又要到吃白菜的好时机了，在寒风中的白菜为了不被冻死，就会自己调节自身的汁液浓度，使汁液中的含糖量增高，这样白菜就有了可以越冬的本领，且这时候的白菜带有丝丝的甜味，白菜叶中的纤维素含量多，口感较好，特别适合拿来包饺子吃。
但是调白菜馅时遇到最大的问题就是容易出水，如果不加以处理，饺子馅会稀得不易操作，即使是紧赶慢赶的包好了，饺子下锅后由于水分较大还会破皮，变成一锅菜粥，饺子吃起来汤水太多还烫嘴，完全不是那种“鲜嫩多汁”的口感。
如何完美地解决这些问题呢？此时要牢记先“减1水”再“加1水”的窍门，这样调好的饺子馅，白菜不出水，煮好的饺子鲜嫩又多汁，不好吃才怪。
减1水
白菜是一种水分含量很高的蔬菜，在加入食盐后就会渗透出大量的水分，所以在调馅前最好将这些水分去除，也就是所说的“减1水”。
如何减去这1水呢？我建议比较省事的方法是撒盐腌制15分钟，大概一斤白菜撒5克盐左右拌匀，这样在食盐渗透压的作用下水分渗出，然后再用清水冲洗一遍，洗去多余的盐分，再捞出来挤干水分就可以了。还有一种方法稍微费力一点，就是将切碎的白菜直接倒入清水中搅匀，然后再捞出来铺在纱布上卷起来，像挤毛巾那样将水分挤干就可以了。
不建议大家将白菜焯水，会损失掉白菜的清香味，也不建议将切碎的白菜中先加油再调馅的方法，无论加多少油，只要接触到盐分，都会渗出大量的水，此方法不适合像白菜这样水分大的蔬菜。
加1水
减去了白菜中的一水，然后再来增加一水，这样才能让最后的饺子呈现“鲜嫩多汁”的口感，只不过这个水不是加在白菜中的，而是添加在肉馅中的，同时如何加水也是有技巧的。
我们可以用干花椒和一些葱姜用开水浸泡15分钟，然后过滤掉葱姜和花椒，留下的花椒水就是我们要添加的“1水”，我们按照一斤肉馅4量水的比例来添加，此时能够达到饺子“嫩”的口感，若想要汁水稍微多一点，再稍微多加一些花椒水也无妨。
加入时最好分为3次添加，每添加一次就要按照顺时针方向搅拌至水分被完全吸收，然后再添加另一次，直至最后的肉馅呈现有粘性，弹性的一种状态即可。
白菜肉馅饺子方法
食材准备：大白菜，猪肉，葱姜，花椒水，香油，食用油，生抽，蚝油，胡椒粉，食盐
第一步：大白菜清洗干净，然后切丝再切成小颗粒，撒入食盐适量拌匀，如此腌制15分钟左右，再用清水淘洗一番，捞出后用手挤干水分，淋入适量的香油搅拌均匀待用。
第二步：猪肉馅中加入生抽，食盐，蚝油，胡椒粉，葱姜末搅拌均匀，然后分3次加入葱姜水，顺时针搅拌至完全被吸收，再将白菜加入其中，加入食用油或者料油适量顺时针搅拌均匀，如此白菜肉的饺子馅就准备完毕。
第三步：饺子馅准备妥当后就开始和面擀饺子皮，高筋粉中加入一小勺的食盐搅拌均匀，然后加入凉水和成官话的面团，盖上饧发15分钟，然后搓长条，分剂子，擀面皮，包饺子。最后开水煮饺子就可以大快朵颐了。
——总结——
白菜馅的饺子只要想好吃，首先第一步就要减1水，也就是要去掉白菜的多余的水分，可以通过撒盐腌制杀水的方法来完成，然后是在肉馅中加1水，通过加入葱姜花椒水来去腥增香，也能够让肉馅包含水分，最后的饺子吃起来才有鲜嫩多汁的口感。
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