经常喝葡萄酒的酒友会发现，葡萄酒、中文等标签的原料和辅料栏中经常出现二氧化硫(SO2)字样。英语等封面上也标有“Contains Sulfites(包括亚硫酸盐)”。
这个常跟酸雨、空气污染挂钩的气体，怎么会堂而皇之地出现在高贵优雅的葡萄酒中？更重要的是，葡萄酒中的二氧化硫究竟是敌是友呢？
不少酿酒师表示：二氧化硫是保证葡萄酒稳定性和品质的关键；有的酿酒师则认为额外添加二氧化硫会影响葡萄酒的精细香气和复杂度。那么，葡萄酒中的二氧化硫到底有没有危害呢？一位叫做西蒙•伍尔夫（Simon Woolf）的天然葡萄酒专家就在自己的专栏上阐述了他的看法。
1、添加与不添加二氧化硫的葡萄酒有何区别？
伍尔夫对比品鉴了两款 2012 年的长相思（Sauvignon Blanc），这两款酒均由一位叫做塞普•马斯特（Sepp Muster）的奥地利生物动力法倡导者酿制，且均来自同一葡萄园，不过尝起来却极为不同。第一款酒非常活泼，带有浓郁的柑橘类水果味和令人愉悦的复杂度；另一款则相对平静，没有过于明显的口感，而且更多的似乎是比柠檬本身还多的柠檬果汁味。
然而，造成这两者差异的不过是在第二款酒倒罐（Racking）时加入的仅为 10mg 的二氧化硫而已。这看起来似乎没有多大影响，但实则不然。不过既然葡萄酒加入二氧化硫后口感会受到影响，那么酿酒师为什么还会往葡萄酒中加入二氧化硫呢？
2、葡萄酒为什么要加入二氧化硫？
事实上，大部分葡萄酒在生产过程中都会加入二氧化硫，因为二氧化硫的作用实在是太多了！
（1）中止发酵
在葡萄酒的发酵过程中，酵母菌一般会将糖分转化为酒精和二氧化碳。不过一旦启动发酵过程，酵母菌一定秉着“不把糖分吃完誓不摆休”的态度，有时候，为了保证葡萄酒剩余一定量的糖分，那么就必须阻止酵母菌继续发酵，而二氧化硫则恰恰具有这个能力。
（2）杀菌作用
在葡萄和葡萄梗中，不光有天然酵母菌，同时还有一些有害细菌或杂菌，同时空气中也漂浮着细菌和杂菌。在葡萄未发酵之前，细菌和杂菌会依赖葡萄汁中的营养，不断繁殖，破坏葡萄酒的品质。因此必须进行灭菌，不过高温灭菌显然会破坏葡萄酒的口感，因此只能采用化学灭菌。而二氧化硫恰好就是一种选择性杀菌剂，它能有效防止葡萄酒品质被细菌等微生物破坏，同时还会杀死不好的酵母，如柠檬型酵母，而酿酒酵母对二氧化硫忍受程度最强，一般不易杀死，这样就为发酵做好了万全的准备。
（3）保持稳定性
在装瓶前加入二氧化硫还可以防止酵母菌的二次发酵，同时还能增加葡萄酒的稳定性，帮助其长久保存。
（4）抗氧化
葡萄酒（尤其是白葡萄酒）含有很多酚类物质和芳香物质，接触氧气后，非常容易受到氧化，这时就需要抗氧化剂的存在了，而二氧化硫恰好又是非常适合的抗氧化剂，便宜且高效，不会产生附属不良物质。
（5）澄清作用
通过抑制微生物活动，推迟发酵开始时间，从而有利于发酵基质中悬浮物的沉淀。
（6）提高色素和酚类物质含量
二氧化硫可促进浸渍作用，提高色素和酚类物质的溶解量。
（7）增酸作用
可以提高发酵基质的酸度。二氧化硫溶于水可以转化为酸，同时促进葡萄中可溶酸性物质的溶解；此外，它还可以抑制乳酸菌的活动，同时抑制苹果酸-乳酸发酵，从而增加酸度。
3、葡萄酒中一般含有多少二氧化硫？
葡萄酒中二氧化硫的含量一直是检测中的重要指标，每个国家对酿酒过程中能加入的二氧化硫最高含量都有专门的法律规定。
（1）欧盟国家标准
在欧盟国家，不同葡萄酒的二氧化硫最高含量值不同：
干红葡萄酒：≤ 150mg/L；
干白和桃红葡萄酒：≤ 200mg/L；
剩余糖分含量大于5g/L 的红葡萄酒：≤ 200mg/L；
剩余糖分含量大于5g/L 的白葡萄酒：≤ 250mg/L；
迟摘酒（Spatlese）：≤ 300mg/L；
精选酒（Auslese）：≤ 350mg/L；
逐粒精选（BA）、逐粒枯萄精选（TBA）和苏玳贵腐甜白（Sauternes）：≤ 400mg/L。
此外，自 2012 年开始，有机葡萄酒中二氧化硫的含量相比同类别要少 30mg/L。例如，有机干红葡萄酒中二氧化硫的最高含量为 120mg/L。
（2）中国标准
根据中国 GB2760-2011 食品添加剂使用标准，葡萄酒中二氧化硫的使用上限是最大残留量不超过 250mg/L，甜葡萄酒不超过 400mg/L。
值得一提的是，即便没有人为添加，葡萄酒中依然可能含有二氧化硫，这是为何呢？原来，二氧化硫是发酵过程中的天然产物，可以说世上几乎没有不含二氧化硫的葡萄酒。
4、葡萄酒中的二氧化硫有害吗？
自 1988 年开始，在美国市场上销售的葡萄酒几乎都必须注明“contains sulfites”的字样，欧盟在 2005 年也下达了同样的命令。然而，人们对二氧化硫一向没有什么好印象，因此中文酒标上的“二氧化硫”无疑使得不少葡萄酒爱好者慌了。那么，葡萄酒中的二氧化硫对人体有害吗？
虽然人们一贯认为酒后头痛是二氧化硫造成的，但其实不然，这一点得到了加州大学戴维斯分校（UC Davis）葡萄酒酿制学教授安德鲁·沃特豪斯（Andrew Waterhouse）的验证，他坚称：“没有任何医学研究数据证明二氧化硫会引起酒后头痛。”因此，很显然，二氧化硫并不会直接导致健康风险。
其实，由现代工艺生产的葡萄酒中，二氧化硫含量往往只有 20-200 PPM，和常见的干果类食品（一般含有 500-3000 PPM）相比，这个含量微乎其微。当然，凡事皆有例外。对于那些气喘患者来说，这个量也有可能带来一系列不良反应。当然这只是极少数，出现二氧化硫过敏的概率不到 1%。
更重要的是，当葡萄酒开瓶后，其中的二氧化硫会挥发一部分。如果再摇一摇杯，还会有 30%-40% 的二氧化硫会挥发。因此，每次喝前醒酒摇杯，可以使得身体摄入的二氧化硫近乎为 0，因此完全不用担心健康隐患。
5、葡萄酒不添加二氧化硫会怎么样？
叙利亚南部一位叫做弗兰兹•斯特罗迈耶（Franz Strohmeier）的酿酒师一直致力于二氧化硫的零添加，他说道：“当我们购买一个新的葡萄园时，我发现前庄主在酒庄中留下了整批的老年份葡萄酒。品尝后，那种复杂性和独特性让我爱不释手。自那时起，我就觉得，如果不添加二氧化硫，那么这些特征在年轻葡萄酒中也会非常明显。”
然而，酿制不添加二氧化硫的葡萄酒确实是一个挑战，因为如果没有二氧化硫或亚硫酸盐的存在，细菌和微生物的感染几率会大大增加。因此，卫生监控至关重要。当然，在酵母的选择和发酵速度上，酿酒师也没了自主权，只能放任自由。因为按照惯例，二氧化硫会将葡萄上的所有野生酵母“赶走”，这样的话酿酒师才可以接种人工培养的酵母。选择一个专门的酵母品系，酿酒师可以最大程度地控制发酵的结果；而不添加二氧化硫的话，酿酒师无法把控野生酵母，自然也就无法酿制他想要的葡萄酒风格。
此外，不添加二氧化硫的葡萄酒可能会带有轻微的野味或是不寻常的气味，甚至鼠臭味。鼠臭味的产生和乳酸菌有关，没有二氧化硫的存在，这种气味易在乳酸发酵的过程中产生。虽然它在葡萄酒自有的这种酸度下不太容易挥发，因此感觉也不太明显。不过，当它和唾液混合后，在口中的感觉就会明显得多，甚至导致葡萄酒完全无法入喉。此外，没有二氧化硫的存在很有可能造成非常严重的瓶差现象，即使是同一批次葡萄酒也不一定能保证同等品质，这也是为什么饮客们过去常常饮用口感和品质更为一致的现代化生产的葡萄酒。
毫无疑问，不添加任何二氧化硫来酿制葡萄酒风险非常大，那些成功者必定是经过了不计其数的实验后才做到的。因为对于大部分酿酒师而言，这样做具有太多的不可预知性，糟蹋酒液或造成酒液不稳定的风险也会增大。
6、不添加二氧化硫是为了追求葡萄酒的纯度
“酒液纯净”是许多坚持二氧化硫零添加的生产商的终极目标，例如格鲁吉亚卡赫基产区（Kakheti）的阿拉韦尔迪修道院（Alaverdi Monastery）就简单地追求酿制出“让上帝满意”的葡萄酒。在这些修道士眼中，任何添加物（包括二氧化硫）都会使得葡萄酒不纯，从而变得分文不值。比利时人弗兰克•科内利森（Frank Cornelissen）自 2000 年开始就在意大利西西里岛（Sicily）埃特纳火山（Mount Etna）的斜坡上种植葡萄并酿造葡萄酒，他也有类似的目标就是“酿造无任何添加的葡萄酒”。他还认为，随着时代的发展，人们已经失去了酿造无二氧化硫葡萄酒的能力，不过我们必须重新学会这门技术，尽管这个过程会很缓慢。
葡萄酒大师伊莎贝尔•乐杰容（Isabelle Legeron MW）表示认同并说道：“酿酒师们正在研究如何酿制不添加二氧化硫的葡萄酒，不过他们一年只有一次酿酒的机会。要想一蹴而就立即酿造出无二氧化硫的葡萄酒或许不太现实，而逐年减少二氧化硫的使用量才是最好的选择。”
7、不添加二氧化硫的葡萄酒生产商有哪些？
通常，生产这种不添加二氧化硫葡萄酒的生产商大多规模较小，且主要以手工生产，并大致遵循“天然葡萄酒”的法规。当然也有例外，南非西开普省（Western Cape）恒星酒庄（Stellar winery）就是一个大规模生产的酒庄。自 2008 年开始，该酒庄就引进了一大批没有添加二氧化硫的葡萄酒到英国超市。其实，不添加二氧化硫的酿制工艺在更早前就已经推行，朱尔斯•肖韦（Jules Chauvet）和雅克•纽波特（Jacques Neauport）自上世纪 80 年代就在法国博若莱（Beaujolais）地区实施，因此他们还被公认为天然葡萄酒运动的教父。（参考／Decanter）
【作者简介】酒妹，红酒百科全书资深编辑，高级品酒师，超级无敌美女歌手，以“吃是为了肉体，喝是为了灵魂”为人生理想，不聊国事，只谈吃喝顺聊风月。同道中人，请加个人微信：siswine。
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