家乡的特色造成了加班,换了别的方法就不炸了,营养也很健康。
在我的家乡可以酿造一切。
所谓的酿,就是把肉馅塞满各种食材,常见的有油豆腐,苦瓜,茄子,豆角等等。酿的好处是不会剩下肉馅,例如酿苦瓜,没有苦瓜了,随便拿其他的东西,例如包菜,大白菜,甚至是红薯,芋头等都可以上阵。现在正是莲藕和白萝卜上市季节,今天酿的就是这两种食材。很多朋友不明白,莲藕萝卜很脆,怎么切开它们,把肉馅酿入里面呢。方法很简单,就是先用盐涂抹腌制,待莲藕萝卜变软后,就可以下刀切了。
切的时候像双飞鱼片一样,第一刀不要切断,留下五分之一连着,第二刀才切断。这样子,就像钱包一样造型,很容易的酿入肉馅了。如果对自己的刀工没有信心,可以在案板上放一只筷子,这样就能控制好,即碰到筷子就收刀,这样就不会失手了。
酿好莲藕萝卜后,一般采用煎炸的方法,例如炸藕盒,煎萝卜盒子等。但是煎炸食品容易上火且不利于健康,所以,今天换一种做法,就是蒸。蒸菜能最大限度的保留食材的营养,是当今十分受欢迎的吃法。
酿莲藕萝卜
所需食材
莲藕650克,白萝卜800克,五花肉500克,黑木耳50克,小香葱100克,生粉30克,鸡蛋1个,姜1块,糖2克,料酒10克,生抽5克,虾皮粉5克,盐10克。
制作方法
(1)莲藕去皮,萝卜切去两头,另取适量盐涂抹均匀,腌制2个小时,然后切双飞片。木耳提前泡发,撕去蒂部,切碎。姜洗干净拍碎,挤出姜汁。小葱洗干净切葱花。
(2)五花肉冲洗一下,切去猪皮,然后剁成肉末装盘。然后加入料酒,姜汁,盐,糖,虾皮粉,打入鸡蛋,加入生抽,生粉拌匀,腌制20分钟。
(3)把木耳,葱花倒入肉馅中拌匀,静置10分钟,目的是让木耳入味,肉馅吸收小葱的香味。
(4)取一片萝卜放在掌心,用拇指从缝隙中撑开,酿入肉馅,摆入盘子里,接着取一片莲藕,同样操作,不断重复,直到全部酿完。
(5)烧开一锅开水,放入酿好的莲藕萝卜,加盖蒸20分钟。
(6)时间到后关火,利用余热焖5分钟后再取出。
这个是基础版,可以根据自己的口味,加入辣椒粉,胡椒粉,花椒油,五香粉,香菇,香菜,洋葱,西芹等等。
制作关键
1.莲藕萝卜腌制
这个是制作能否成功最为关键的一步,抹盐不用太多,薄薄的一层就够了。如果盐的用量太多,食材太咸,就难以补救。腌制两个小时后,莲藕萝卜会渗透出水分,表明已经腌好了,冲洗一下,然后切双飞片。
2.剁肉馅
五花肉剁得越细小越好,呈糜状最佳,我是剁成肉末后,再用刀背捶打。如果嫌麻烦,那就用搅拌机,把五花肉切片放入机器里面,连调味品也全部放入,然后断断续续的按下电源开关,直到五花肉变成肉糜。
3.肉馅搅拌
肉馅加入调味品后,要不停搅拌,直至上劲。在搅拌过程中,要分3次加入清水,加入的量是五花肉的1/10,即500克肉加50克清水。通过搅拌,水分和五花肉的蛋白质相互结合,同时把交叉状的蛋白分子拉直,最后形成爽脆弹牙的肉馅。
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