红烧豆腐
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有人说,越是熟悉的东西越容易被忽略。
住在常山的你也许都不知道到你吃的家常菜是怎样的珍馐美味,我就带大家重新认识一下它们,今天就来和大家聊聊常山的豆腐吧。一碗好吃的豆腐,是从人开始的。自古以来,打铁、撑船和做豆腐都是人间最大的苦差事,做豆腐位列三大苦之巅,绝非浪得虚名。常山的豆腐工匠们除了研磨用机器外,大多还是按传统的工艺制作,他们往往凌晨两三点钟就要起床劳作,才能赶得及一天的售卖。
除了常山人的勤劳质朴之外,常山豆腐好吃的最大原因应该就是水。常山的水好,用常山江水做的豆腐特别鲜香嫩滑,如果加上常山江中的鱼一起煮,豆腐吸收了鱼的鲜味,味道远比鱼肉更鲜美丰富。如果想品尝豆腐最纯粹的滋味,我比较推荐煎豆腐:把豆腐切成小块,用菜籽油煎至两面金黄,一口咬开后,豆腐的外皮酥韧有嚼劲,里面却嫩嫩滑滑,最能吃出豆腐的醇香。
豆腐脑
豆浆
常山的豆腐好吃,常山人更爱吃豆腐,每天早上伴着常山人一起醒的,就是他们最爱喝的豆浆和豆腐脑。一碗香浓的豆浆顺滑香浓,豆腐脑细滑柔嫩,没有任何烟火味,更吃不出一丝豆腥和豆渣。
常山人喝豆浆分甜、咸、淡三种口味,和什么食物都好搭配口味,比较有特色的是咸豆浆,在碗里放盐、酱油、辣椒、醋和一些榨菜碎和油条碎,然后将豆浆倒下去,它就会在碗里结成一朵一朵,像雪花一样的豆腐花,入口鲜咸爽滑,再配上两个油旺旺的豆腐大饼,令人垂涎三尺,食而不腻。
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豆腐干
常山比较名不副实的是豆腐干,它薄薄的既不硬又不干,外表是酱油色,闻着有茴香味,本地人叫它酱油豆腐或茴香豆腐。这种豆腐完美的结合了茴香和豆腐的本身的醇香,只需放点盐烧制,两种香味恰到好处地溜滑在舌齿间,鲜美可口,余味无穷,搭配芹菜一起烧,滋味更是香醇。
凉拌臭豆腐
常山最奇特好吃的豆腐,就是常山的臭豆腐,普通的臭豆腐是用豆腐干做的,而且味道干巴浮于表面,里面淡而无味,而常山臭豆腐是用嫩豆腐做的,做出来的臭豆腐嫩滑软烂。它的胚料用的是煮过豆浆的稻草灰加佐料制成的臭卤水,新鲜的白豆腐经过卤制后从里到外都变成了青墨色,闻着味道亦臭亦香,入口滋味极鲜,奇香无比,鲜味深入内里。
说它奇妙,妙就妙在是它所散发出的臭味,和入口之后迸发出的那种鲜香之间的强烈反差,臭而不恶,味道浓烈,它在香和臭之间做到了一种无比微妙的平衡,浓一分便是恶臭,薄一分便是淡而无味。在尝过一次之后,你会觉得如果当年毛爷爷来过常山,那如今红遍国内外的,绝对会是常山的臭豆腐,也只有常山的臭豆腐才真正做到了“闻起来臭,吃起来香”这句话的精髓。
爱吃臭豆腐的常山人更是把它吃得花样百出,既可以炒也可以炸还可以蒸着吃,仅仅一个食材,分出了几十种的吃法。
臭豆腐炒鸡蛋
在常山最常见的是臭豆腐炒鸡蛋,炒鸡蛋本是比较百搭的菜,像炒西红柿、炒辣椒之类的都是不错的,常山臭豆腐由于本身味道极鲜,更像是一种调味料,炒鸡蛋配上了臭豆腐,味道瞬间提高了一个维度,尝过之后你会发现它似乎变成了另外一种食物,那是你从未品尝过的一种奇特美味,鸡蛋的清香软嫩配上臭豆腐的滑嫩鲜香,两种看似无什太大关系的食物在嘴里丝丝缕缕地牵扯了在一起,清咸奇鲜,也只有绝配二字才足以形容。
但常山老饕最地道的吃法却是生吃,把臭豆腐用凉开水洗净,抓着就直接吃,讲究点的浇上葱姜醋辣椒等作料,味道鲜香浓郁,十分过瘾,这种吃法最适合夏天吃,凉凉的消食解腻,吃完大鱼大肉之后来一口,甚是惬意。
到了天冷之时,常山人将臭豆腐码上火腿片,洒上作料用大火蒸上十分钟,上桌后用勺子挖着吃,一口将火腿的腊香和臭豆腐的鲜香,暖暖的全部吞进肚子里,美味无与伦比,尝上一口便再也停不下来。
臭豆腐包饼
常山还有一种臭豆腐做的小吃,叫臭豆腐包饼,将油炸过的臭豆腐放在中空的烧饼里,挖两勺辣椒酱,或搭个萝卜丝或豇豆馅的油炸糕放进去,压一压扁就可以吃了,口味鲜、香、咸、酥、辣,这是一个常山本地老少皆嗜爱的街头美味。
当然,除了豆腐,常山还有一些好吃但又经常被忽略的味道,下期我再和大家慢慢聊。
文:苏小乐