文章来源于巴陵的新书《妈妈的味道》
01
新化农村喜欢在酒席上、家宴上吃整鱼，讲究有头有尾，他们时刻信奉“年年有鱼”这句古话。他们也知道吃鱼的妙处：鲢鱼头、鲤鱼腰、草鱼尾，鱼吃跳、鸡吃叫。
新化境内有一条大河——资江穿过，有吃不完的河鲜，鱼虾龟鳖甚多。我的老家圳上镇却偏离资江沿岸，镇内没有较大的河流。
尽是小溪小河，鱼虾也甚少，能够养鱼的大水库也不多，塘稻结合的稻香鱼养殖还是无法供应当地老百姓的需求，二百六十四平方千米的土地上住着四万多山民，他们天生喜欢鱼虾的腥臭味，抓到一条泥鳅、黄鳝都要用一斗辣椒粉煮了吃，我们称他们为猫变的人，对小鱼小虾怀有极大的奢腥欲望，无论是溪里的青虾米还是田里的泥鳅、黄鳝、田螺及小河里的小鱼小虾、螃蟹等都是他们餐桌上的极品美味。
家鱼是新化农村的大荤，更是他们逢年过节的绝好顶级食材。每年春节，家家餐桌上都少不了大鱼这道大菜，至于制作和烹饪每家每户有自己的做法和特色，无非是整鱼与鱼块之间的差别，味道也无非是有咸淡辣腊等不同，但是基本的操作模式确是大致相同、殊路同归的。
四大常见的家鱼是腊月置办年货的一项大事，每家每户都会极尽全能。平常时候，我们这个山窝里很难见到家鱼，最多也是小池塘里或溪水里的土鲫鱼、条嫩崽等，频繁出现在我们视野里的是小商小贩挑着箩筐游走于乡村的干咸鱼、干鱼崽仔和红虾米等。
每年入冬之后，每家每户开始筹划着置办年货，集市上的生意人也才有到益阳的大通湖、岳阳的鹤龙湖等地方捞鱼贩卖的举动，当时运输条件差，运输途中无法给鱼换水和安装氧气机，甚至他们运净鱼，他们主要贩卖性子急、价格便宜的鲢鱼，鲤鱼、草鱼成了附带品，开集那天，圳上镇柳山的沙滩上码着一堆堆死鱼，泛白的鲢鱼臭气熏天，引来一群群苍蝇，也带来了山民。
直到二十世纪八十年代末九十年代初，圳上镇的集市才开始采用塑料雨布放进门框子里做临时水池来养鱼，其他时节也有活鱼卖，主要卖的是鲤鱼、草鱼等家鱼，鲢鱼、鲫鱼却很少见。
我们家的年货主要交给父亲来采办，每当时节进入腊月，父亲就要放下手头的活计，去镇上的集市赶一次集。父亲赶集不光只是为了采办家里的年货，他还要去集市上把冬天织的扁篮全部卖掉。进入冬天，用小竹子织的扁篮就不会虫蛀。
父亲趁冬闲的时候织些扁篮，集到一起挑到镇上的集市去换钱。等父亲在集市上卖完扁篮，用卖扁篮所得的钱再买些年货回家。他卖完扁篮之后，集市已经进入了尾声，人流渐渐退出，卖主们都准备收摊回家。
父亲独自游荡在死鱼摊前，只得购买他们的剩货。父亲置办年货，始终保持着他的传统风格，他喜欢便宜货，又贪量多。我们家孩子多，有姊妹四个，父亲为了让我们这些孩子们都能吃到他买的东西，就买一堆便宜货回家。
父亲买鱼过年一般选价格极其便宜的鲢鱼，一买就是二三十斤，甚至四五十斤。如果他钱充裕，父亲还会买一条三四斤的草鱼，春节可以吃到大块的鱼肉；钱特别充裕，父亲就再加一条两三斤的活鲤鱼，用于除夕夜煮活鱼吃。
02
在新化农村，他们所说的鲢鱼有两种，一种是白鲢，即学名为鲢鱼的家鱼；一种是麻鲢，即学名为鳙鱼的家鱼。
二十世纪八九十年代，无论长沙还是我们新化乡下，鳙鱼头还没有行销的时候，在冬天的集市上，卖鱼的鱼堆里偶尔白鲢中有那么一两条鳙鱼，农民以白鲢的价格买到麻鲢，他们就会欢心雀跃。农村传统说法认为，白鲢是上火食物，尽量少吃；麻鲢不上火，做月子的女人都可以吃。所以，买到麻鲢的人认为自己捡到了一个大便宜。
父亲买的鲢鱼大部分是白鲢，并且还是死鱼。如果他买的鱼多，还会有带着臭味的腐鱼，因为父亲是论堆扫货，一口价或一枪打的，鱼老板就会给父亲几条肚子烂了的鱼，让他得个便宜，好让买卖成交。
父亲把鱼背回家，就给我一个任务——剖鱼，我剖鱼的主要工作是清除鱼的内脏和挖掉鳃帮。农村吃鱼的习惯是鱼不打掉鱼鳞的，他们喜欢吃鱼鳞，更喜欢吃鱼鳞煮出来的鱼冻。
农村剖鱼有一个约定俗成的规矩，即“鸡剖腹，鱼剖背”。农村作腊鱼、熏鱼，一般是从鱼的背部剖开，腌制时才能腌透，腊干的鱼才晶莹透明。我们家不太喜欢吃烟熏的腊鱼，主要是父亲买的白鲢细刺太多，我们兄弟姊妹不会吐鱼刺，又都比较淘气，吃饭的时候总是打打闹闹，一不小心就会吃到鱼刺卡在喉咙里，母亲又要给我们想办法。
自从二十世纪八十年代末开始，我的老家大面积种植油菜，农民的食用油从购买棕榈油到使用猪油和菜籽油，每家每户都有自给自足的食用油。
我们家一年要产一两百斤菜籽油，三十四斤茶籽油，五六十斤猪油。母亲习惯于吃猪油，只有在没有猪油吃的时候和炒干菜的时候才用到菜籽油，茶籽油多用于过年炸油炸豆腐。家里菜籽油常吃不完，母亲常用菜籽油来炸鱼。她把白鲢的鱼肉炸枯，细鱼刺就炸脆了，经过一段时间的储存，细刺氧化，鱼排骨也脱离鱼肉，我们吃的时候不再会卡在喉咙里。
我作为帮父母做事的孩子，那时还没有多大的力气，无法从鱼的背部剖开脊骨，就改为从腹部剖鱼。我后来读了一些书籍才知道，鲤鱼、草鱼、鲢鱼、鲫鱼、青鱼等家鱼都应该从背部剖开，唯独只有鳙鱼要从腹部剖，因为鳙鱼我们通常吃鱼头，从背部剖开，鱼头里的鱼脑就会全部溜掉，那“一个鱼头四两参”的俗语就没有意义了。
我先用温开水清洗白鲢身上的泥巴，洗干净堆放在另外一个盆子里。全部洗完之后，搬来一个大樟树砧板，铺在地上，白鲢平放，用刀从鱼的腹部剖开，刀从鱼的肛门切到鳃沿止，剖得极不太平整。
用手掏干净鱼的内脏，只留下鱼泡（鰾）放碗里，再用手指抠掉两边的鱼鳃，用两片棕叶子从鳃沿穿进从嘴里穿出，棕叶子尾端绕棕叶子两圈，藏于内侧，拉紧就行，再给棕叶子打个结，从中间撕开，旋转几下，悬挂在通风的房梁上，滴干水分。
03
新化人对食物有天生的敏感，极其反感拌盐炒、煎、炸的食物。据说在新化，含盐的食材炒着、或煎着吃、炸着吃都会口吐鲜血、得痨病，他们对痨病极其害怕和敬畏，任何菜肴不敢拌盐炒、煎、炸，所以炸鱼之前不用盐来腌制。
白鲢全部剖完，母亲就开始炸鱼。她先把菜锅清洗干净，烧干锅内的水分，加入三分之二锅的菜籽油，等菜籽油完全烧开，油面没有气雾，再放入滴干水分的白鲢。如果鱼带水，就会炸锅，油液溅起，飞溅到人身上，会烫伤皮肤。锅大油多，可以一次性放两三条白鲢，特别是一斤多两斤条的小白鲢，一次可以炸几条。鱼放进油里，千万别用菜勺推动，这种油温之下，鱼不会粘锅。
油面马上冒起一层白雾，油面的白色小气泡连绵不绝，渐渐的，油面的白雾散尽，白色小泡减少，可以用勺子推动锅里的鱼，看几条鱼有没有粘在一起，用菜勺分开，顺便看一下炸的效果。等鱼炸干了水分，就会漂浮起来。鱼炸到红栗色，鱼离开油面，颜色会马上恢复为金黄色；如果鱼炸到了深暗红色，鱼离开油面就是浅栗色。母亲炸鱼，喜欢炸透点、炸枯点，颜色深点。
炸到深暗红色的白鲢，可以明显看到鱼肉上有炸干后的裂纹，虽然细小，却拉开比较长，这才说明鱼已经炸枯，可以出锅了。再用一个陶瓷坛子存放，放一层鱼，散一层盐，等全部炸完，把坛子密封起来。过上半个月，鱼的火气醒了，吃后不会上火，即可以食用。
油炸透的白鲢，很少有人直接吃干的，农村一般打辣油汤来煮。菜锅洗干净后，添油烧至六成热，放辣椒粉、盐，加清水，放入一条完整的炸好的白鲢，盖上锅盖，煮五六分钟，辣油汤开后，辣椒的味道和汤汁煮进鱼里。出锅的时候，先把鱼盛到菜碗里，把葱花散到汤里，舀了一起淋在鱼身上。
有人家喜欢吃斩碎的鱼块，把炸熟的白鲢切成块，可以直接放压干米汤的饭上蒸着吃，也可以用来煮辣子皮吃，这些都是家常吃法，上不得席面，一般不会在春节席面上出现。
白鲢经过辣油汤的蒸煮之后，辣味完全进入鱼肉之中，香咸辣三味齐全。鱼肉的缝隙里全是煮鱼的汤汁，一口咬下去，汤汁流入唇齿之间，香爽无比。再吃鱼肉，肉非常有韧性和韧劲，容易撕裂，却很难咬断，肉质光滑，富有弹性。细细品味汤汁，渗出来的味道不止是辣味，还有鱼香、鲜甜、香酥等，让舌尖马上感觉到兴奋。
我喜欢吃辣油汤蒸煮过的白鲢，每餐只吃一小块鱼肉，主要是为了体验鱼肉的质感和光滑及韧劲，其次是感受鱼肉浸泡在辣油汤里的滋味，毕竟这道美味里包含了我的劳动。
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