旋转豆瓣、辣椒、辣椒粉和微弱的火炒约2个小时，等待豆瓣加水。
>分炒干时，再下入八角、山奈、桂皮、小茴香、草果、紫草、香叶和
丁香，小火续炒约 30 分钟后，另把冰糖和醪糟汁加进去，慢慢熬至
醪糟汁中的水分大部分蒸发后，才将锅端离火口并加盖焐至油变凉， 最后过滤出料渣即得老油。
【7】秘制天香老油的制法
原料：
色拉油 2500 克，猪油 1000 克，菜油 1000 克，牛油 500 克，干
辣椒 750 克，红花椒 150 克，郫县豆瓣 750 克，豆豉 100 克，牛肉香
精 20 克，鸡肉香精 20 克，冰糖 15 克，醪糟 20 克，花雕酒 150 克， 葱、姜、蒜各 250 克。
香料：
八角 15 克，三奈 6 克，丁香 4 克，桂皮 15 克，香叶 10 克，去
籽草果 20 克，小茴香 20 克，良姜 10 克，山楂 20 克，老扣 5 克，白 扣 15 克，甘草 10 克，藿香 8 克，砂仁 5 克，陈皮 10 克。
做法：
1、干辣椒加水煮成糍粑辣椒，用机器绞成茸状。
2、色拉油、猪油、菜油、牛油、葱、姜、蒜，熬成六成油温，
葱、姜、蒜变色时，打去料渣，待油温降至四成热时，下糍粑辣椒， 小火炒 1—2 小时，下郫县豆瓣炒香即可。
3、香料泡水，浸泡回软，下入锅中，加花雕酒炒约 30 分钟。
4、下豆豉、花椒、醪糟、冰糖炒约 10 分钟后下入牛肉香精，鸡 肉香精，即成。
5、加盖密封，静置 24 小时即可使用。
注意事项：
1、火力不能太大，不能炒糊。
2、不能用铁锅炒，最好用不锈钢锅。
3、存放时，须放入不锈钢桶内保存。
【8】香辣味料
辅料：黄瓜条 150 克，洋葱块 80 克，芹菜段 50 克。
料头：蒜米 25 克，姜米 15 克。
调料：干辣椒节 80 克，红椒粒、洋葱粒、洋葱块、芹菜各 30 克，
干花椒 20 克，郫县豆瓣酱 60 克，秘制鲜香膏 20 克，精盐 15 克，味
精 15 克，永川豆豉 10 克，鸡精 10 克，白糖 5 克，鲜汤 100 克，老 油 200 克，色拉油 200 克。点缀料：大葱丝 50 克，炸花生米 30 克，香菜段 20 克。
注意点：干辣椒节和干花椒需用少许色拉油县炒香，等到浇上炒
好的香辣味料后，再把炒好的干辣椒节、花椒和点缀料一起撒上去。
【9】豉汁味料
辅料：黄瓜条 100 克，芹菜节 50 克，洋葱块 30 克。
料头：蒜粒 20 克，姜粒 10 克。
调料：洋葱粒 30 克，干豆豉 150 克，豆瓣 20 克，永川豆豉 10
克，秘制鲜香膏、味精、精盐各 15 克，鸡精 10 克，鲜汤 50 克，自 制糊辣油 150 克，色拉油 200 克。
点缀料：红椒粒、芹菜粒各 30 克香菜段、大葱丝、红椒丝各 20 克。
自制糊辣油的做法：
净锅入色拉抽，烧至六七成热时，把干海椒段倒进去，开小火慢 慢把海椒炸出糊香味后，过滤出来即得到糊辣油。 【10】水豆豉味料
辅料：洋葱节、芹菜段、黄瓜段各 25 克。
料头：蒜米 15 克，姜米 10 克。
调料：芹菜粒 30 克，洋葱粒 30 克，老干妈水豆豉 80 克，永川
豆豉 10 克，野山椒粒 20 克，豆瓣酱 20 克，味精、精盐、秘制鲜香
膏各 15 克，鸡精 10 克，白糖 5 克，清汤 250 克，老油 50 克，色拉油 200 克。
点缀料：大葱丝 50 克，红椒丝 30 克，香菜段 20 克。
注意点：烤鱼的时候，不但要撒辣椒面和孜然面，还要撒一点十 三香粉以制造异香。
【11】尖椒味料
辅料：炸土豆片 200 克，皮蛋粒 60 克。
料头：大蒜粒 20 克，老姜粒 15 克。
调料：青尖椒节粒 150 克，红尖椒粒 130 克，野山椒 10 克，豆
瓣酱 20 克，美极鲜、海鲜酱各 10 克，盐、味精、秘制鲜香膏、鸡精
各 15 克，醋 5 克，清汤 250 克，老油 100 克，色拉油 200 克。 点缀料：红椒丝、大葱丝各 50 克。
注意点：
1、在烤鱼的时候撒五香粉。
2、青尖椒节须先用明火烧表皮，然后再剁成粒。
3、炸土豆片可以铺在盘底，皮蛋粒则是与香菜段、葱丝等最后 才放上去。
【12】酱香味料
料头：姜粒、蒜粒各 20 克。
调料：洋葱块 30 克，芹菜粒 20 克，豆腐乳、阿香婆香辣酱各
20 克，鸡精、盐、柱侯酱各 15 克，味精、排骨酱各 10 克，豆豉、 海鲜酱、芝麻酱各 5 克，鸡膏、卤味增香汁各 3 克，香油、黄油各 5 克，老油 50 克，清汤 200 克，色拉油 200 克。
点缀料：大葱丝、红椒丝各 30 克，花生米 50 克，熟芝麻 5 克， 孜然粉 10 克。
【13】鲍汁味料
料头：大葱节 30 克，洋葱粒 20 克。
调料：鲍鱼酱 40 克，海鲜酱 15 克，盐、味精、鸡精各 15 克，
秘制鲜香膏 10 克，料酒、海鲜素各 5 克，清汤 200 克，老油 50 克， 色拉油 200 克。
点缀料：大葱丝 30 克，香菜段 20 克，芝麻 5 克。
注意点：在烤鱼的过程中撒五香粉。
制作方法：
1、鲤鱼宰杀治净后，从鱼背顺向下刀片开（腹部相连），去内 脏冲洗干净，然后在其内侧肉厚处横着斩几刀（目的是便于后面腌渍 入味和烤熟），加料酒、盐、味精 5 克，腌渍 10 分钟。
2、将腌入味的鱼用特制的烤鱼夹夹住，放到炭火上烤制，其间
分两次往鱼身上刷烧烤油（一般是鱼肉烤至五分熟时刷一次，等烤到 九分熟时再刷一次，最后才撒烧烤粉）。
3、往方形钢盘里垫入大葱丝或洋葱丝，然后把烤熟的鱼放上面， 等待浇味料。
4、炒锅入色拉油和秘制老油烧至四成热时，下泡椒段和郫县豆
瓣酱炒香，再把料头（蒜粒 25 克，姜粒 15 克）、洋葱末、芹菜末等
倒进去炒香，掺入鲜汤烧开，再调入味精、盐、白糖、鸡精、醪糟、
秘制鲜香膏熬出香味，最后下入辅料（黄瓜段 100 克，芹菜段 50 克， 洋葱块 30 克）炒成泡椒味料，起锅舀在烤鱼身上即成。
5、浇完味料后，撒大葱丝或香菜段或红椒丝点缀，然后把盛有 烤鱼的不锈钢盘放到燃烧着的特制烤炉上上桌即可。 注意事项：
1、鱼背部开刀，可以保证形状完整而且受热均匀，如果从腹部 开刀会造成腹部烤糊而背部还不熟的情况。
2、巫山烤鱼一般是以鲤鱼为料，有时也会用到鲢鱼、草鱼等其
他鱼类，而对于体积较小的鲫鱼，因为肉比较少，并且加工起来也更 费事，所以很少用到。
3、巫山烤鱼都是用“青冈炭”来加热，相对于用液化气和电来
加热，燃烧时所产生的有害物质要少一些，比较绿色。另外，青冈炭
的火力也不像液化气那么猛烈，猛火弄不好就把鱼给烤焦了。
4、在制作一些特殊风味的烤鱼时，在烤制过程中还要另外加调
料，比如在做“泡椒味烤鱼”时，除了要撒辣椒粉和孜然粉以外，还
要添加以八角粉和小茴香粉等香料组成的烧烤粉，加以补味。
万州烤鱼绝密配方
鲜活的鱼从市场采购回来，一定要放到循环水鱼缸中再喂养 6 小
时，这样处理可以祛除鱼肉中的泥腥味。喂养时要注意水温，控制在
16℃-18℃最好。活鱼宰杀一般都是先放血再背开，使鱼脊骨外翻， 然后在两扇鱼排上各改刀，方便入味。
有鳞鱼开生操作标准流程：
1.使用刷子或刀背敲打鱼头，将鱼击昏。不能摔打，不能敲打鱼身其 他部位，只能敲其头部。
2.从鱼尾至鱼头逆着鱼鳞走向刮鳞，然后从头至尾刮去粘液。鱼
腹、上下鱼鳍、鱼鳃的周围以及鱼尾的鱼鳞要着重清理干净，使用刀 具将其表面粘液刮净。
3.将鱼横放，用刀尖从鱼尾沿鱼背线，紧贴鱼骨上面切至鱼头部
位，将鱼竖放，用刀后尖切开鱼头；开背时，注意不要将鱼胆划破； 不能将鱼腹部彻底刨开，使腹部相连。
4.用手将牙齿、鱼鳃、内脏、黑衣清理干净。如鱼胆破裂，要及 时清理，不可残留胆汁。
5.用刀尖沿鱼骨下方将鱼排切开。鱼排切开后应与鱼脊相连，不 要切断。6.使用后刀尖从鱼鳃部位开始上花刀，间隔 3 厘米（误差不得超
过 0.5 厘米），直至鱼尾部分。上花刀时需将鱼肉切透，但不能切断。 7.将宰杀好的鱼用清水清洗干净。必须将血水清洗干净。
无鳞鱼开生操作标准流程：
1.用杀鱼棒或刀背敲打鱼的头部，将鱼击昏。
2.从鱼尾至鱼头逆着鱼鳞走向刮粘液。
3.将鱼横放，用刀尖从鱼尾沿鱼背线，紧贴鱼骨上面切至鱼头部 位，或是将鱼竖放，用刀后尖切开鱼头。
4.用刀尖沿鱼骨下方将鱼排切开。
5.使用后刀尖从鱼鳃部位开始上花刀，间隔 3 厘米（误差不得超 过 0.5 厘米），直至鱼尾部分。
6.将宰杀好的鱼用清水洗净。
注意关键：
1.操作全程需要带手套。
2.小心鱼鳍鱼刺划伤手。
3.注意使用刀具时别划伤手。
腌制鱼的关键是既要鱼肉入味，又要保持鱼肉的鲜嫩口感，不能 腌老了，否则烤制时肉质发硬，口感不好。将鱼处理好后方能腌制。 要想做到以上效果，需注意三点：
1.浸泡入味
将宰杀好的鱼放入腌鱼水 中浸泡 5 分钟，取出拍打按摩，再投
入腌鱼水中继续浸泡 15 分钟。杀鱼前半小时将腌鱼水勾兑好即可， 且盐要完全融化。
2.拍打按摩
用手拍打腌制一半的鱼，通过适当的力度，拍打鱼肉的经络，使 其肉质鲜嫩。
3.冰块降温
鱼肉在腌制时同样要注意温度。如果室温环境超过 18℃，就需
要往腌鱼水中投放冰块降温，这样才能保证鱼肉鲜嫩的口感。
【14】腌鱼水：
水 5 千克，盐 450 克，花椒 40 克，姜、圆葱、芹菜、胡萝卜各 100 克，葱 120 克，料酒 200 克。
功能：制作烤鱼时用来腌鱼。
现在的烤鱼炉非常先进，鱼肉腌好后直接放入炉中，定好时，到
点取出即可。不同酒店用的烤鱼炉不同，方法也不同，我用最常见的 炭火炉举例：
烤鱼炉子的温度一定要升至 260℃-300℃，这个温度最适宜，如
果温度低于此区间，烤制时间就会变长，水份流失，肉质变老；如果 温度过高就容易把鱼烤糊了。
烤鱼的火候也很关键，根据鱼的大小，烤制时间也不同，1250
克以下的鱼大约烤制 6-8 分钟；1250 克-1500 克的鱼大约烤制 8-10 分钟；1500 克以上的鱼大约烤制 10-12 分钟。
1.夹鱼
2.入烤鱼炉
3.出鱼
4.撒粉
烤鱼操作流程（壁柜式烤鱼炉）：
1.将烤鱼篦子清洁干净。喷上色拉油将要烤的鱼放在其中。
2.戴好手套打开炉门，按照出单顺序先后将鱼放进烤炉，关闭炉 门，并记录好时间。
3.烤制时要将鱼翻面烤制，如果出现一面火大、一面火小的情况，
可再进行单面烤制，将烤鱼放置到烤炉的两侧最靠边位置（两侧最靠
边位置是单面火）。检查鱼是否烤熟，一般使用筷子检查烤制情况。
通过筷子插入鱼肉的难易力道来观察判断鱼肉是否烤熟。不同重量、 不同种类的鱼，烤制时间也不同。
4.取出烤鱼，打开篦子，在鱼皮上面刷葱油，第一次撒烤鱼粉 约
2-3 克。再放回烤炉内烤制 30 秒钟，取出烤鱼。第二次撒烤鱼粉要
撒均匀。刚打开篦子时鱼皮可能会粘在篦子上，需要使用小铲刀将鱼
皮与篦子分离，操作过程中佩戴手套。炭火必须充分燃烧不能有黑心，
吸附在表面的炭灰必须清理掉。可使用筷子去掉部分碳化的鱼尾、鱼 须、鱼皮和鱼鳍。
【15】烤鱼粉：
孜然粉 1500 克，细辣椒面、十三香各 500 克，盐 150 克，鸡精 粉 450 克。
烤鱼的铺菜可根据食客的喜好丰俭由人，最底下一定要铺圆葱，
防止煳锅。然后再放食客自己点的各种铺菜，例如白菜、腐竹、莴笋、
木耳、年糕等。铺菜要先焯水，再放入桌面保温炉上烤（用桌面保温
炉直接生烤不易熟），一般选四种以内即可。如果品种和数量太多， 出水也多，就会稀释烤鱼的味道。
1.放洋葱
2.加辅菜
3.上鱼
当烤鱼放在桌面烤炉里时，首先要浇汁，这也是市面上为什么有
这么多味型的烤鱼。不同味型的烤鱼，所浇的汁也不同。但是万变不 离其宗，所有浇汁都是用以下两款油料复合而成，做辣味烤鱼用复制
烤鱼红油 ，做不辣口味的烤鱼则用复制烤鱼香油 。不同味型的烤
鱼可以用不同酱料和这两款油料搭配，做成不同口味的浇汁即可。
【16】复制烤鱼红油：
1.将菜子油 1 千克、色拉油 500 克、鸡油 100 克分别炼熟（炼熟 后再使用口味更香）。
2.牛油 500 克切成小块；郫县豆瓣 150 克剁细；干辣椒 1 千克入 沸水锅中煮约 2 分钟，捞出绞成蓉，即成糍粑辣椒蓉。
3.炒锅置中火上，倒入菜子油、色拉油、熟鸡油烧热，放入牛油 熬化，投入拍破生姜 10 克、蒜瓣 20 克、葱段 30 克爆香。
4。接着下入郫县豆瓣、糍粑辣椒、青花椒 10 克，转微火慢慢炒
约 1—1.5 小时，至豆瓣水气炒干，香气四溢且辣椒微微发白时，将 锅中葱段捡出。
5.随即下入八角 10 克，掰成小块的山柰、桂皮各 5 克，小茴香
5 克，拍破草果、紫草各 3 克，香叶、公丁香各 1 克，香草 2 克，继
续用小火炒约 15—20 分钟，至锅中香料色泽变深时，下入冰糖 15 克、
醪糟汁 50 克，用小火慢慢熬至醪糟汁中的水分完全蒸发（即没有水
蒸汽时），将锅端离火口，加盖焐至锅中原料冷却，表面上浮的一层 油即是红油。
【17】复制烤鱼香油：
色拉油 10 千克，与熟鸡油 5 千克炼熟，下入生姜 100 克，香葱
800 克，圆葱 400 克，八角、香叶、小茴香各 20 克，用小火炼制。
盖浇、点缀是制作烤鱼的最后步骤。不同口味的烤鱼盖浇料和点
缀料都不同。一般盖浇料是把干辣椒节、花椒、泡椒、酸菜、豆豉等
爆香（根据不同口味做组合），浇在烤鱼身上，最后撒上葱花、花生、 芝麻等点缀。【18】麻辣烤鱼
烤鱼：
烤熟的草鱼 1 尾。
浇汁：
1.圆葱丝 50 克垫底，放上烤好的鱼。
2.炒锅上火，放入复制烤鱼红油 180 克，放入姜、蒜末各 15 克 炒香，放入麻辣酱 160 克，用中火至水汽干。
3.放入高汤（猪棒骨熬制而成）350 克，用鸡精 25 克，味精 10 克调味，烧沸后浇在烤鱼上。
盖料点缀：
炒锅另入油烧至 180℃，放入辣椒节 120 克炒制酥香，盖浇在烤 鱼上，放葱花 5 克、花生仁 30 克即可。
麻辣酱：
糍粑辣椒 900 克，红花椒 50 克，青花椒 30 克，牛油 500 克，菜
子油 1 千克，郫县豆瓣 250 克，五香粉 20 克，姜末 100 克，白酒 60 克，醪糟 40 克，冰糖 15 克，牛肉粉 50 克。 提示：
用同样制法可以用于鮰鱼、草鱼、鲶鱼、鲤鱼等各种鱼类。
【19】香辣味烤鱼 烤鱼：
烤熟的清江鱼 1 尾。
浇汁：
1.圆葱丝 50 克垫底，放上烤好的鱼。
2.炒锅上火，放入复制烤鱼红油 180 克，放入姜、蒜末各 15 克
炒香，放入郫县豆瓣酱 30 克，美乐香辣酱 80 克，用中火炒至水气干。
3.放入高汤 350 克，下入鸡精 25 克，味精 10 克，五香粉 8 克调 味，烧沸后浇在烤鱼上。
盖料点缀：
炒锅另入油烧至 180℃，放入水煮辣椒节 120 克炒至酥香，盖浇 在烤鱼上，放葱花 5 克、熟芝麻 3 克和花生仁 30 克即可。提示：
用同样制法可以用于鮰鱼、草鱼、鲶鱼、鲤鱼等各种鱼类。
【20】泡椒味烤鱼 烤鱼：
烤熟鲤鱼 1 尾。
浇汁：
1.圆葱丝 50 克垫底，放上烤好的鱼。
2.炒锅上火，放入复制烤鱼红油 200 克，放入泡姜末 50 克、蒜
末 20 克炒香，放入泡红椒酱（成品，市场有售）100 克，用中火炒 至水汽干。
3.放入高汤 350 克，用鸡精、鸡粉各 20 克，豉香鲜 30 克调味， 烧沸后浇在烤鱼上。
盖料点缀：
炒锅另入油烧至 150℃，放入泡珠子椒 150 克、野山椒 30 克葱段 5 克、蒜薹 50 克炒香，盖浇在烤鱼上即可。
提示：
用同样制法可以用于鮰鱼、草鱼、鲶鱼、鲤鱼等各种鱼类。 、 【21】豆豉味烤鱼
烤鱼：
烤熟草鱼 1 尾。
浇汁：
1.圆葱丝 50 克垫底，放上烤好的鱼。
2.炒锅上火，放入复制烤鱼香油 150 克，放入姜、蒜末各 15 克 炒香，放入永川豆豉 120 克，炒至水汽干。
3.放入高汤 350 克，用鸡精 20 克，鸡粉 10 克，鲜味汁 40 克调 味，烧沸后浇在烤鱼上。
盖料点缀：
另起锅烧热底油，放入红椒丁 20 克、西芹丁 50 克炒熟，盖浇在 烤鱼上即可。
提示：
用同样制法可以用于鮰鱼、草鱼、鲶鱼、鲤鱼等各种鱼类。
【22】酸菜味烤鱼 烤鱼：
烤熟草鱼 1 尾。
浇汁：
1.圆葱丝 50 克垫底，放上烤好的鱼。
2.炒锅上火，放入复制烤鱼香油 120 克，放入姜、蒜末各 15 克
炒香，放入酸菜 120 克，红灯笼泡椒 20 克，野山椒丁 10 克炒至水汽 干。
3.放入高汤 350 克，用鸡精 20 克，鸡粉 10 克，白醋 40 克调味， 烧沸后浇在烤鱼上即可。
盖料点缀：
在烤鱼上撒葱花 5 克即可。
提示：
用同样制法可以用于鮰鱼、草鱼、鲶鱼、鲤鱼等各种鱼类。
【23】开胃酸菜味烤鱼 烤鱼：
烤熟花鲢鱼 1 尾。
浇汁：
1.圆葱丝 50 克垫底，放上烤好的鱼。
2.锅内放入色拉油 150 克，烧至五成热时，放入蒜末 20 克，泡
姜、泡野山椒末各 10 克，泡椒末 8 克爆香，下入泡青菜 100 克，泡 萝卜 30 克，中火炒香。
3.倒入高汤 350 克烧开，用白醋 35 克，白糖 5 克，鸡精、味精
各 10 克，白胡椒粉 8 克，十三香粉 2 克调味，淋入芝麻油 10 克即可。 盖料点缀：在烤鱼上撒葱花、香菜各 5 克即可。
【24】过瘾麻辣味烤鱼 烤鱼：
烤熟的鲈鱼 1 尾。
浇汁：
1.圆葱丝 50 克垫底，放上烤好的鱼。
2.锅内放香料油 150 克，烧至三成热时，放入葱片、姜片各 10
克，蒜片 15 克，小火炒出香味，再放入泡湿的干辣椒节 20 克，干花
椒、白胡椒各 3 克，麻椒 5 克，郫县豆瓣酱 35 克，美乐香辣酱 30 克，
老干妈豆豉、海鲜酱各 20 克，用中小火炒香，加鲜味酱油 25 克，鸡
粉 8 克，白糖、白芝麻各 3 克，味精 6 克，十三香 5 克，高汤 450 克 烧开调匀即成。 盖料点缀：
炒锅另入油烧至 180℃，放入辣椒节 120 克炒制酥香，盖浇在烤 鱼上，放葱花、绿杭椒圈各 5 克，白芝麻、香菜段各 3 克，花生仁 30 克即可。
香料油：
锅放菜子油、牛油、色拉油各 750 克，熟鸡油 50 克烧至四成热，
放八角 50 克，山柰 40 克，桂皮、灵草、小茴香各 10 克，丁香 2 克，
肉桂、白蔻、白芷、砂仁各 15 克，良姜、荜拨各 5 克，甘草 8 克， 细辣椒面 350 克熬制 40 分钟左右出香味即成。
关键：
1.腌好的鱼两面刷一层葱油，用烤鱼夹夹住再烤制。
2.将烤好的鱼放入专用烤鱼盘中，建议将烤鱼盘铁板做预热处 理，底下放 3 块 5 厘米烧好的机制木炭最好。
【25】双色泡椒味烤鱼 烤鱼：
烤熟的草鱼 1 尾。 浇汁：
1.圆葱丝 50 克垫底，放上烤好的鱼。
2.锅内放入色拉油 150 克，烧至五成热时，放入黄酱椒、剁椒各
60 克，中小火炒出辣味，下入野山椒末 20 克，泡姜末、蒜末各 10
克爆香，倒入高汤 300 克烧开，用味精、鸡粉各 8 克，白胡椒粉 6 克 调味，离火即可。
盖料点缀：
炒锅另入油烧至 180℃，放入青尖椒块 50 克、大葱段 20 克、红 小米辣 40 克，盖浇在烤鱼上即可。
【26】传统酱香味烤鱼 烤鱼：
烤熟白鲳鱼 1 尾。
浇汁：
1.圆葱丝 50 克垫底，放上烤好的鱼。
2.锅放色拉油 150 克，放八角 3 克炸香，再放葱、姜、蒜片各 10 克，甜面酱 50 克，干黄酱 15 克，蚝油 30 克炒香，再加高汤 450
克，千里香 3 克，白糖、味精、芝麻油各 5 克，鸡粉 6 克，鲜味酱油 10 克调味，浇在烤鱼上。
盖料点缀：
将白芝麻 3 克，大葱白段 6 克，红绿尖椒条各 10 克撒在烤鱼身 上即可。
【27】酱香味烤鱼 烤鱼：
烤熟草鱼 1 尾。
浇汁：
1.黄瓜 250 克一开 4 半，去心，切成 1.2 厘米见方的丁；大葱
80 克切 1.2 厘米见方的丁；蒜子 50 克去头尾，切 1.2 厘米见方的丁。 2.将黄瓜丁、大葱丁放入锅中拉下油，捞出控油。
3.另起锅，放色拉油 150 克，下蒜子煸成金黄色，下姜蒜末各 10 克，再下调好的酱香料 300 克煸香，加 200 克水，下 20 克白糖，
加 20 克芝麻油，下拉完油的黄瓜、大葱，翻炒均匀，起锅盖浇在烤 鱼上即可。
盖料点缀：
在烤鱼上撒葱花 15 克即可。
酱香料：
甜面酱 2 千克，菜子油 500 克，骨汤 500 克，姜末、蒜末、味精、 白糖、鸡粉、芝麻油各 20 克。
【28】葱香味烤鱼 烤鱼：
烤熟鮰鱼 1 尾。
浇汁：
1.圆葱丝 50 克垫底，放上烤好的鱼。
2.炒锅上火，放入复制烤鱼香油 120 克，放入姜、蒜末各 15 克 炒香，放入葱油汁 80 克和高汤 350 克烧沸，用白醋 40 克，鸡精 20 克，鸡粉 10 克调味，烧沸浇在烤鱼上。
盖料点缀：
另起锅烧热底油，下入红椒丝 20 克，圆葱丝 75 克，香葱段 50 克炒香，撒在烤鱼上。
葱油汁：
将红糖 15 克，水 300 克，酱油 100 克，胡椒粉 0.5 克，炸葱 30
克，炸姜片 10 克，香叶 1 克，丁香 2 个，小茴香 15 颗，八角 1 个，
老抽 8 克，胡椒粉 1 克，鸡粉 15 克，葱油 50 克，上笼蒸 2 小时过滤， 调入鲜味汁 18 克调味。
提示：
用同样制法可以用于鮰鱼、草鱼、鲶鱼、鲤鱼、鱼头等各种鱼类。
【29】鱼香味烤鱼 烤鱼：
烤熟草鱼 1 尾。 浇汁：
1.圆葱丝 50 克垫底，放上烤好的鱼。
2.炒锅上火，放入复制烤鱼红油 120 克，放入姜末 30 克，蒜末
60 克炒香，放入番茄辣酱 50 克，泡红椒酱 60 克，郫县豆瓣酱 20 克， 用中火炒至出色。
3.放入高汤 350 克烧沸，用陈醋 60 克，白糖 70 克，白醋、鸡精
各 20 克，鸡粉 10 克调味，用生粉 15 克勾芡，制成鱼香汁浇在烤鱼 上。盖料点缀：
撒葱花 50 克即可。
提示：
用同样制法可以用于鮰鱼、草鱼、鲶鱼、鲤鱼等各种鱼类。
【30】鲜辣味烤鱼 烤鱼：
烤熟鲟龙鱼 1 尾。
浇汁：
1.圆葱丝 50 克垫底，放上烤好的鱼。
2.炒锅上火，放入复制烤鱼香油 120 克，放入姜 10 克，蒜末 20
克炒香，放入高汤 350 克，烧沸后用豉香鲜 60 克，鲜辣汁 30 克，藤 椒油 50 克，鸡汁 30 克调味，烧沸浇烤鱼上。 盖料点缀：
另起锅烧热底油，炒香青米椒圈 250 克，鲜花椒 40 克，盖在烤 鱼上即可。
提示：
用同样制法可以用于鮰鱼、草鱼、鲶鱼、鲤鱼等各种鱼类。
【31】孜然味烤鱼
烤鱼： 烤熟草鱼 1 尾。
浇汁：
1.圆葱丝 25 克垫底，放上烤好的鱼。
2.炒锅上火，放入复制烤鱼红油 160 克，放入姜蒜末各 15 克炒 香，放入孜然酱 160 克，用中火炒至水汽干。
3.放入高汤 350 克，用孜然粒 30 克，鸡精 20 克，鸡粉 12 克调 味，烧沸浇在烤鱼上。
盖料点缀：
炒锅另入油烧至 180℃，放入干辣椒节 120 克，蒜薹节 50 克炒
制酥香盖浇在烤鱼上放葱花 5 克、花生仁 30 克和熟芝麻、香菜各 3 克即可。
孜然酱：
菜子油、熟猪油各 1250 克，干辣椒 400 克，豆瓣 500 克，泡椒
末、鸡粉各 200 克，干青红花椒、十三香各 80 克，孜然粉 60 克，火
锅底料、鸡精各 500 克，美乐香辣酱 600 克，胡椒粉 30 克。 提示：
用同样制法可以用于鮰鱼、草鱼、鲶鱼、鲤鱼等各种鱼类。
【32】煳辣味烤鱼 烤鱼：
烤熟清江鱼 1 尾。
浇汁：
1.圆葱丝 50 克垫底，放上烤好的鱼。
2.炒锅上火，放入复制烤鱼红油 160 克和五花肉片 50 克爆香，
放入蒜末 20 克炒香，放入高汤 350 克，用香菇粉 20 克，烧焖鲜 70 克，鸡精、鸡粉、盐各 10 克调味，烧沸后浇在烤鱼上。 盖料点缀：
炒锅另入油烧至 180℃，放入辣椒节 100 克，花椒 20 克炒制酥 香，放入蒜苗 50 克，盖浇在烤鱼上即可。
提示：
用同样制法可以用于鮰鱼、草鱼、鲶鱼、鲤鱼等各种鱼类。
【33】山椒味烤鱼 烤鱼：
烤熟生鱼（黑鱼）1 尾。
浇汁：
1.圆葱丝 50 克垫底，放上烤好的鱼。
2.炒锅上火，放入复制烤鱼香油 120 克，放入姜蒜末各 15 克炒 香，用中火炒至水气干。
3.放入高汤 400 克，用豉香鲜 30 克，鸡精、黄油各 20 克，鸡粉 10 克，白糖 5 克，野山椒水 50 克调味，烧沸浇在烤鱼上。 盖料点缀：
炒锅另入油，烧至 150℃，放入野山椒 150 克，红小米椒、蒜米
各 30 克，青椒 50 克，葱花 20 克炒香，盖浇在烤鱼上即可。 提示：
用同样制法可以用于鮰鱼、草鱼、鲶鱼、鲤鱼等各种鱼类。
【34】新奇藤椒味 烤鱼：
烤熟清江鱼 1 尾。
浇汁：
1.圆葱丝 50 克垫底，放上烤好的鱼。
2.锅内放入色拉油 150 克，烧至三成热时，放葱、姜、蒜各 15
克炸香，放入泡湿的干辣椒节 80 克、干花椒 25 克、藤椒酱（成品调
料，市场有售）350 克，用中小火炒干水份，倒入蚝油 30 克、海鲜
酱 20 克，高汤 300 克、美极鲜味汁 10 克烧开，用盐 3 克、鸡粉 8 克、
味精 10 克、白胡椒粉 5 克、十三香粉 1 克、白砂糖 4 克调味，淋入 藤椒油 10 克，离火即可。
盖料点缀：
炒锅另入油，烧至 150℃，放入鲜花椒 20 克、青美人椒圈 30 克、 红椒圈 5 克、大葱丁 10 克炒香，盖浇在烤鱼上即可。
