广东有一句话叫“宁可无肉也不可无青”，这里的青指的是青菜。广东人眼中的青菜包括广东菜心、上海青、奶白菜等，几乎家家户户每天都会煮上一种。在众多的青菜中我最喜欢的是上海青，它没有大白菜的个头大、没有包菜脆、没有油麦菜耐储存，但就是让人念念不忘。
上海青又叫上海白菜、苏州青、青江菜等，是上海一带的华东地区最常见的小白菜品种。它的茎多叶少，叶柄肥厚，闻起来有股淡淡的蔬菜味，水分很足，霜降后的上海青口感更佳。它含有丰富的维生素、蛋白质、粗纤维、胡萝卜素等，可以清炒、可以入馅、可以涮火锅、可以晒干食用等。
很多人都说上海青便宜、营养丰富，但是自己怎么都做不好。不是把茎没做熟就是做出来的颜色发黑，一点食欲都没有了。这个原因并不是大家厨艺不够精湛，而且上海青的结构造成的。它的茎多、粗，叶子少，所以一起入锅后往往叶子熟了茎还是生的。等茎熟了，它的叶子就已经发黄了。想要把上海青做的脆嫩不发黑，记住4个小窍门，比大厨做的还好吃。
宝妈今天给大家分享一道上汤上海青，上海青脆嫩入味，颜色也不发黑。它主要食材有上海青、皮蛋、咸鸭蛋、火腿肠等，每个人都能找到适合自己的一种食材。一起来看看具体怎么制作的，你能不能发现4个小窍门。
上汤上海青
食材准备:上海青400克、火腿肠1根、皮蛋1颗、咸鸭蛋1颗、猪前腿肉100克、蒜子、姜、葱白、生抽、淀粉、料酒、盐、食用油
①我们把上海青的根部切掉一点点，然后对半切开。取一只大碗，加入1勺盐，再加入冷水搅拌均匀。把上海青泡入水中，搅拌一下，泡10分钟。把上海青反复冲洗干净，沥干水分。
Tips:防止上海青被打了农药，我们把它泡入淡盐水中，去除农药残留。盐还可以杀菌，所以多泡泡。
②搓洗干净的上海青摆在案板上，用擀面杖把它们靠近根部的茎轻轻敲打一下，这样缩短烹饪时间，打碎了上海青的筋，口感得到了提升。
③锅中烧水，水开后加入1小勺盐和1勺食用油。倒入上海青焯水，约40秒后捞出来。把上海青过冷水，再沥干水分。
Tips:锅中加盐加食用油可以杀菌，保持菜色不变，减少营养流失。我们在给上海青焯水时，记得先把根部放入水中烫30秒，等它们颜色变深后把叶子按入水中。这样做减少了上海青在锅中逗留的时间，颜色不易发黑。
④去掉猪前腿肉的皮，把肥肉和瘦肉单独切成片。瘦肉加入料酒、生抽、淀粉搅拌均匀，腌制一会儿。
⑤取1颗皮蛋和1颗咸鸭蛋放入锅中，加冷水没过它们。再加入1小勺盐，大火煮开。水开后继续煮5分钟左右，捞出来。把它们的壳去掉，皮蛋切成小丁。咸鸭蛋的蛋黄和蛋白分开，都切成碎末。
Tips:煮蛋的时候加入1勺盐可以保证蛋壳不会碎。咸鸭蛋蛋白和蛋黄分开放是为了使汤汁浓稠、入味。
⑥去掉火腿肠的外皮，切成小块。蒜子、姜、葱白都洗干净，切成碎末。
⑦热锅冷油，倒入肥肉熬油。中小火一直把肥肉熬到发黄为止，盛一点油出来，不然会油腻。
⑧倒入瘦肉，快速地干煸一会儿。等瘦肉变色后，加入蒜末、姜末、葱白、咸鸭蛋蛋黄，继续翻炒一会儿。
⑨待咸鸭蛋蛋黄炒出来很多小泡泡时，放入火腿肠、皮蛋、咸鸭蛋蛋白，再加入1小勺生抽，快速地爆香。
⑩加开水没过所有食材，开大火煮。水开后继续煮，直到汤汁变浓稠时就可以了。
（11）倒入焯好水的上海青，开大火煮一下。放上海青时记得先把茎部朝下放进去，煮了十几秒后再把叶子按入锅中煮。
（12）加盐调味，翻炒均匀，继续煮一下。
（13）待上海青的茎炒得透明时就可以盛起来食用了。
宝妈小贴士
这道上汤上海青看起来怎么样？它吃起来脆嫩可口、颜色也翠绿没发黄。你发现做上海青的4个小窍门了吗？
（1）用猪油，无论上海青是炒着食用还是涮火锅，加了一点猪油后香气浓、茎和叶子吃起来也软和，颜色看起来油亮。
（2）上海青需要焯水，它的茎又多又粗，焯水可以缩短烹饪时间，这样颜色不发黄。焯水前记得对半切开，这样便于入味。
（3）把上海青靠近根部捶打一下，这样也缩短烹饪时间，还打碎了筋，口感更佳。
（4）把上海青焯水和把它放入锅中时，都先把茎放入锅中煮一会儿，再把叶子按入锅中。这样避免了叶子熟了茎还是生的现象。
结语:记住这4个小窍门，无论是炒、凉拌、涮火锅，上海青都脆嫩可口。我是宝妈，一个喜欢捣鼓饭菜的上班族。每天围着灶台、锅碗瓢盆转，累并快乐着。我会竭尽所能分享我家的三餐四季，给大家提供参考，同时也是记录我逝去的青春，期待与您在评论下方的交流。
