对于山东形象，特别是来到沂蒙山区的人来说，也许最大的印象是山东人真实存在，山东人喜欢吃煎饼卷大葱，大葱蘸酱脆脆，沂蒙炒鸡翻番香。
大家都在说着煎饼是如何如何的美味，或者大葱是如何如何的有味道，炒鸡如何如何的好吃。却往往忘了那个只有配角大酱才能带来的丰富味蕾。其实：没有大酱这些美食将失去了灵魂，大酱才是真正的的王者！
那咱今天就说说这个配角中的王者——大酱。说说他对于沂蒙山区人们饮食的重要性。我们这里所说的大酱既不是超市里卖的黄豆酱 也不是那个老干妈风味的辣椒酱。他是地地道道沂蒙山人土生土长的煎饼晒酱。因其特有性才成就了他对于沂蒙山美食的特殊地位。
沂蒙花椒大酱的做法现在90后，00后基本上是没有多少人知道了。80后知道的也所剩无几。慢慢的老手艺老工艺日渐消尽，大家吃到的都被超市里卖的各种口味的酱---工厂机械化速成的各种添加剂所代替。完全失去了那种纯粹天然的大自然发酵所产生的纯香和健康。
记得母亲小时候做大酱的时候围在旁边静静的看着她在做每一道工序，尤其是把长了毛的煎饼碾碎后慢慢捂成大酱的芬香感觉好神奇。。。那是就有一个大大的疑问在心里，为什么不用干净的新烙的煎饼做呢？是不是母亲把长毛的煎饼浪费掉了所以全部用来做大酱吃，那吃了长毛的煎饼不会得病吗？每次问母亲，母亲总是一句就得用长毛的做来简短回答。所以一直是儿时绕在心头的一个悬疑。等到自己人到中年后才慢慢明白，原来就是如母亲所说只有长毛的煎饼才能做出美味而又健康的大酱。才能享受到沂蒙山人民历尽千辛万苦几辈子研制出来的民间美味。
一般来说晒大酱要选择夏末秋初季节，温度高，天气干燥容易蒸发不易变质，晒出的酱色泽更好。下面给大家介绍下晒大酱的做法，大家有时间可以自家晒一下，再弄个沂蒙山小公鸡一炒，那美味别提啦。。。流口水啦。。。
首先：1. 所需材料：长霉的煎饼，食用盐，新鲜花椒及花椒叶，大南瓜叶。
2. 操作步骤： （1）已经长霉的煎饼，如果霉变还不彻底，就用洗净的大南瓜叶盖上，过一段时间（时间长短要根据霉变情况而定），使其霉变充分，布满绿霉。 （2）把霉变充分的煎饼放在阳光下暴晒至干脆。 （3）把暴晒过的煎饼捏碎了放入足够大的瓷盆中，加入足够多的食用盐（一定要多，否则酱在晒的过程中会变质变臭），加入适量新鲜的花椒及花椒叶。最后加入足够的清水，尽量搅拌均匀，使成糊状，水多一点没关系，在晒的过程中会蒸发掉。 （4）把和好的浆糊放在太阳下暴晒，期间要经常搅拌，目的一是为了让煎饼完全碎掉，二是使浆糊晒得均匀。具体晒多长时间，要根据天气情况及酱的变色情况而定，一般至少要一周，直至酱晒成黑红色。 （5）最后一步，是熬酱。把晒好的酱倒入锅中烧开，再小火慢慢熬制，中间不停地搅拌，防止粘锅熬糊了，直至把酱熬香。 其实，不只是煎饼，长霉的馒头、窝窝头，都可以用来制酱，方法和用煎饼晒酱一样。有的人喜欢在酱里加生姜、茴香、八角一类的调味料，也可以在晒制或熬制的过程中加入。
拿一张母亲刚烙的热乎乎的手工八印大煎饼，卷上一根大葱，再沾上刚刚晒制好的沂蒙山大酱，别提多美味，一顿可以吃上3个！嗯，美味！爽哉！
