#蓬勃发展，大年#每到冬天，传统的除夕味道层出不穷。全国各地，很多人都用各自喜欢的多种口味制作香肠、培根、腊鸡、腊鸭、腊鱼等酸辣味，为春节餐桌增添好吃的食物。
爱做菜的茶农老郑，在家里制作腊鱼的过程中，因为操作失误，又发现了一个腊鱼新的做法，感觉颇有新意，特意在此与大家分享。
------------附详细图片介绍-----------
因失误而做出别具一格的腊鱼
腊鱼的腌制配方，每家每户都有自己独到的见解，根据各人喜好，调整好适合自己口味的配方，将鱼腌制入味后进行晾晒风干。
而腊鱼在晾晒的过程中，难免会招来苍蝇和蜜蜂等，如何应对这个问题，却是避免腊味在存放后生虫最关键的问题。
如何避免腊味生虫
老郑家里制作腊鱼，通常都会把腊得半干的腊鱼，在鱼肉变紧实之后，上锅以蒸气蒸软，然后再次挂起来晾晒。
我们在晾晒腊鱼的过程中，偶尔会引来个别没被低温冻死的苍蝇。苍蝇在腊鱼身上爬过以后，就会在鱼身上产卵，最终会导致腊鱼成品生虫，影响腊鱼的存放。
蒸气的温度可以达到100℃，在把半干的腊鱼蒸软的过程中，水蒸气可以杀死虫卵，保障了腊鱼成品的质量，使腊鱼久放也不会生虫。
而另外附加的一个避免腊鱼生虫的办法，则是在晾晒的过程中，喷洒一点白酒在鱼身上，以白酒的气味来驱逐苍蝇和蜜蜂，同时还可以给腊鱼增添一道酒香。
因操作失误而产生新的美味
老郑在把半干的腊鱼蒸软的时候，一不小心蒸的太久了，导致腊鱼吊起来晾晒的时候，鱼身裂开而脱落散开，不得不以别的方式来继续晾晒腊鱼。
看着脱落下来的鱼肉，断口处的切面还是白色的，而腹腔内侧则已经变得金黄，老郑又有了新的想法：把鱼肉和鱼皮分开，然后再把鱼肉撕成小块，顺便把鱼骨头去除，晾晒成没有骨头的腊鱼。
说干就干，先用一条鱼做试验，看看口感如何。把半干的腊鱼化整为零以后，放在盘子里面薄薄地铺开，鱼肉晾干的速度加快了许多。
鱼肉经过蒸煮、去骨拆散和晾晒，两天后就已经变得整体金黄色均匀，闻起来充满了特别的腊香味。
腊好的鱼干，用来煮粥、炒辣椒或者和豆豉一起蒸，都产生了美妙的滋味，吃起来既方便又好吃，比原来的做法好了很多，一个腊鱼的新做法就此形成了。
【腊鱼后期步骤分解】：
步骤1：蒸鱼拆骨
晾晒至半干的腊鱼，先将其摆入蒸锅，水开后以大火蒸煮，蒸至鱼身变软，将鱼取出后趁热把整张鱼皮剥下来，然后进行拆骨。
把拆下来的鱼骨、鱼鳍、鱼头和鱼尾等部位单独晾晒，晒干后用来油炸，可以成为极好的下酒菜。
步骤2：剔除鱼刺
鱼皮、鱼头、鱼尾、鱼大骨和鱼鳍等部位拆下以后，就到了剔除鱼刺的环节了。
鱼腹部的鱼刺比较容易处理，趁热尽快拔掉，顺便把鱼肉撕成小块。
鱼背部和尾部的肉，有许多小刺。这些小刺都是有规律地排列的，将其细心地处理干净，然后把鱼肉也撕成小块。
步骤3：摆盘晾晒
处理好的鱼肉，将其摊薄摆好，鱼皮则切成大小合适的小块，单独放开，然后就可以进行晾晒了。
经过两天左右的晾晒，鱼肉已经变得金黄，鱼皮和鱼骨也已经晒干，下一步就可以分别以真空袋装好，抽真空后放在冰箱里面存放了。
【分解过程中的注意事项】：
①鱼皮必须趁热剥下来，否则待鱼冷却后，鱼皮就很难完整地剥下。
②鱼肉尽量撕成大小均匀的小块，以后制作成菜的时候，味道才更加均匀、和谐。
③鱼鳍最好跟鱼骨一起归类，无骨的腊鱼单独成菜，吃起来才没有后顾之忧。
④晾晒好的腊鱼，最好使用抽真空的袋子，按照一餐的分量分装好，以便于食用和可以更长时间保存。
腊鱼的食用方法
腊鱼的吃法，各家的做法都不尽相同。老郑家里的做法，主要有以下三种不同的做法：
豉汁蒸腊鱼
豉汁蒸腊鱼，是非常简单的一个做法，主要以豆豉、姜丝、花生油和生抽作为辅料。
把适量的豆豉用刀切碎，配以适量姜丝，与腊鱼拌匀后装盘，然后再均匀地淋入少许花生油，最后再淋入少许生抽，蒸锅上汽后，以大火蒸25分钟以上（软硬程度视各人喜好而定），出锅后撒上葱花或者香菜即可。
腊鱼炒辣椒
腊鱼炒辣椒，是一道很好的下酒菜。辣椒本身可以祛腥，所以这道菜不再需要姜丝，以免混杂了成菜的口味。
腊鱼炒辣椒，老郑有两种不同的做法。一种是先把腊鱼放入锅中，倒入少量清水，水面盖过腊鱼，大火煮一会，待水收干后淋入花生油，然后倒入切好的辣椒和少许豆豉，炒至辣椒变色后，淋入少许生抽翻炒起锅。
这个做法的腊鱼会比较有嚼劲，辣椒则不够香甜。所以，不嫌麻烦的话，就采取第二种做法。
第二种做法，是先把腊鱼上蒸锅里面蒸20分钟左右，待腊鱼变软后取出待用。
热锅倒入辣椒，加入适量食盐，以白锅炒辣椒，可以更好的杀青。在去除辣椒的臭青味后，淋入花生油，撒入豆豉，倒入蒸软的腊鱼一起翻炒片刻，然后淋入生抽翻炒均匀即可起锅。
第二种做法的腊鱼会比较软，辣椒也更加香甜。
腊鱼煲粥
腊鱼煲粥，跟广东特色的柴鱼花生粥有相似之处。
鱼味要融入粥水里面，必须把腊鱼早点下锅。水烧开后，把淘洗干净的大米和腊鱼一起倒入锅中，加入少许姜片，大火煲煮15分钟，米粒已经开花，鱼味已经融入粥水，想要粥更甜，再加入一点猪肉片，煲煮2-3分钟后调味即可。
结语：
遵循传统而制作的美食，在制作的过程中，难免也会出错。而美食的创新之作，往往就是因为一个美丽的错误而诱发灵感。
拆骨后晾晒的腊鱼，可以更加充分地使鱼肉产生腊香味，食用时没有鱼骨和鱼刺的干扰，吃起来更加舒适。鱼肉撕成小块后，从外至内都均匀地变成金黄色，整体的口感也会更好。
以“错误”的做法来做腊鱼，做出正确的口味，再配上一杯八两红茶，寒冷的冬日里，更是增添了一股暖暖的味道。
认真、执着，追求美食的更高境界。我是八两红的老郑，一个爱做菜的茶农。探索美食的奥妙，分享美食的做法，与您共享美食的快乐！@爱做菜的茶农 更多家常菜的做法和奥妙分享，欢迎点击关注。
