“鸡”作为家禽，与我们的饮食习惯也密切相关，不能分离。
营养上，它含有丰富的蛋白质，不饱和脂肪酸，营养十分的丰富。
味道上，它味道鲜美，肉质肥嫩，非常好吃。并且它存在于各个地区的菜系中，甚至成为了名菜。
川菜系中的口水鸡和辣子鸡，粤菜系中的白斩鸡，江西菜中的三杯鸡，苏菜系中的叫花鸡，客家菜系中的盐焗鸡，等等。
但如果要论营养和鲜美，那就非“炖鸡”莫属了。无论男女老少，不管是需要补身体，还是单纯地想吃鸡肉，“炖鸡”都可以同时满足我们的需求。
但问题是：为什么同样是“鸡”，炖出来的鸡却味道不同呢？有的鸡肉鲜嫩，汤汁鲜美。有的却是鸡肉发柴，还带有腥味。
如果发生了这种问题，我们首先要考虑的是“鸡”的本身情况。对于炖鸡来说，并不是所有的鸡都合适。
像超市和市场上卖的那种已经收拾干净了的冻鸡，肯定是不推荐的。这种鸡饲养的时间短，营养不够丰富。鸡肉太过于嫩，鸡肉的味道吃起来不够鲜美。
所以，炖鸡一定要选择有一定饲养时间的土鸡。无论是从鸡肉的营养上，还是口味上，它都可以胜任。
选合适的鸡，只是炖鸡中的一部分，剩下的就该讨论如何炖了。
至于炖出来的鸡怎样才能好吃，肉不柴，并且还没有腥味。我们首先要把握的原则是：如何去腥，同时如何将鸡的鲜美味道最大程度地发挥出来。
为此，很多人都会选择一种很简单的方法，从超市直接买回来炖鸡或者炖肉的调料包，扔进去就这么炖。其实这样炖出来的味道，并不是很好。鸡肉本身的鲜美味道都被调料所遮住了，缺少了原汁原味。
那么，到底怎么做，才能够使炖鸡好吃呢？为此，老于总结了一句顺口溜：“3不放，加2样。”
“3不放”
“1不放”：八角，草果，花椒，桂皮类的调味大料。
只要是炖肉，很多人都会习惯性地选择放入一些调味大料。以为这样做就可以去除肉腥味，并且煮出来的肉更香。其实，这样做是不对的！
八角，草果，花椒，桂皮等调味大料，对于去除肉腥味来说，并没有实际上的意义。它只是靠着它本身的浓郁味道，代替了肉腥味。当然，这样做的同时，还将肉本身的鲜美味道完全替代了。
所以，炖鸡的时候加入八角，草果，花椒，桂皮等调味大料，我们是无法品尝到鸡肉的鲜美味道的。
“2不放”：料酒。
料酒的确可以去除肉腥味，但我们可以在给鸡焯水的时候加入一点。而在炖鸡的过程中，我们是不建议加入的。
料酒出现在炖鸡中，一是会降低鸡肉本身的鲜美味道，二是会使鸡汤的味道不纯正。
所以，炖鸡的过程中，料酒就不要加了。
“3不放”：味极鲜，蚝油，鸡精等调味品。
蚝油并不适合炖煮，因为它在高温烹煮的过程中，本身的鲜味和营养成分会被破坏。
味极鲜本身的味道比较明显，炖鸡的时候加上，会使鸡肉和鸡汤的味道发生变化，带有浓浓的味极鲜味道。虽然可以起到提鲜的作用，但味道好不好就另说了。
鸡精和味极鲜，蚝油都是同样的作用，那就是提鲜的。但鸡肉本身就是十分鲜美的，所以此时再添加鸡精提鲜，就有点过犹不及的感觉了。太鲜了，反而就有些失真了。
“加2样”
第一样：葱和姜等去腥食材。
鸡肉本身的肉腥味其实不需要特意地去处理，我们只需要在炖煮的时候，加入少一点姜，多一点的葱就可以了。葱和姜不仅可以有效地去除鸡肉本身的腥味，还可以起到提鲜的作用。
但需要注意的是：因为姜很适合炖煮，炖煮的过程中散发的气味比较大，所以不要多放，少放几片即可。而葱不仅可以去腥，还能提鲜，所以可以多放一些。
当然，为了炖鸡出锅后的美观，我们可以在出锅的时候，将炖煮时的葱和姜都挑出来扔掉。
第二样：食盐
食盐不仅仅可以使鸡肉和鸡汤吃起来更有滋味，还可以起到提鲜的效果。但是，我们却要注意食盐的添加时间。
食盐不能一开始就放，这样会使鸡肉吃起来很柴，不鲜嫩。因为食盐煮的时间久了，就会与鸡肉里的蛋白质发生化学反应，从而使鸡肉的口感发生变化。
食盐也不能在出锅时加入，这样会使鸡汤有股生盐的味道。
食盐要在快出锅的时候加入，这样会和鸡汤产生一种浑然天成的融合，味道自然，又不失营养。
除此之外，要想使炖鸡的口味最佳，建议大家要使用砂锅。并且，在煮之前要估算好水量，一次性加足，不要在中途再次添加水了。
另外，在炖鸡的时候，我们可以加入一些菌类食物。不仅可以提升营养，还可以使鸡肉和鸡汤更加的鲜美。
好了，老于的炖鸡经验就介绍到这里了。除了“3不放，加2样”，你还知道什么关于炖鸡的小妙招呢？
