青玉火锅菜谱
阶段1制作辣椒。
取新一代干辣椒25千克放入锅内,倒入清水40千克,大火烧开,改小火煮30分钟,捞出辣椒,用绞肉机粉碎成糍粑辣椒。步骤2 加工香辛料。取桂皮、八角各500克,山柰、丁香各50克,香茅草250克,灵草、白豆蔻各100克混合均匀,倒入高度白酒500克浸泡30分钟。
步骤3 炼制火锅油。取菜子油100千克烧至150℃-170℃,下入步骤1加工好的糍粑辣椒,小火炒制20分钟,放入香料,小火煸炒2小时,倒入高度白酒500克,关火,盖上盖子焖2小时,揭盖后过滤料渣,只留油脂。
步骤4 炒火锅底料。取菜子油50千克烧至140℃-150℃,下入郫县火锅豆瓣25千克,小火炒制20分钟,放入香料(香料加工方法和用量同步骤2),小火煸炒2小时,倒入高度白酒500克,关火,盖上盖子焖2小时,揭盖即成火锅底料。
步骤5 调制清油火锅。取火锅1个,下入步骤4炒好的火锅底料250克、火锅油2250克、清水1750克、鸡精50克,撒入青花椒20克、干辣椒节50克,上桌后烧开即可。