作者：考拉是鹿，新零售商评论特约解说员。
“谁能称霸卤江湖？”
“天气太热了，不做饭，买卤菜回家搓一杯啤酒，很痛快。”
盛夏的街道，90后白领小静下班后一步一步冲进路边的卤店，按照老规矩奖励现成的晚餐。鸭舌、腱、钱梨、猪蹄、海带.秀丽美味的各式卤味整齐地排列在玻璃窗上，可以看到令人垂涎的味道。
中国的卤素历史源远流长，最早可以追溯到夏商时代。千年的卤菜文明使其具备了良好的消费基础，在现代人的生活中，这种古老的味道被赋予了更丰富的生命力，演绎了人们聚餐、休闲、追剧等多种消费场景。
方便、快捷、好吃、卤味几乎满足了现代人对食物的愿景，“非油炸”正是具有良好的健康属性。
食客的呼吁也引起了资本的利益。调查的数据显示，今年以来，卤素行业至少发生了6起融资事件，其中菊花开花。其中，“性向正”和“性向正”分别获得了1亿韩元级别的融资。
与此同时，目前全国卤素相关企业的注册量达到惊人的12.3万家。
卤味正成为继茶饮料、咖啡之后的又一大食物风向标。
卤赛道目前的竞争格局怎么样？卤味正在制造什么创新的“卤味”产品？行业内各公司又各有什么特色化的发展路径？
直营对加盟
今年7月，燕子白米鸡的主体公司——上海燕子食品股份有限公司提交了IPO股份公司。这意味着，长期以来，美味鸭脖、黄局势、周黑鸭“三国杀”的格局将被打破，卤产业将迎来上市公司“四国大战”的新局面。
卤制行业最常见的产业模式是休闲卤制食品。这也是四巨头的主战场所在。
开源证券的研究表明，在过去10年里，卤素产品行业的年复合增长率达到了18.45%，增长率位居休闲食品子行业首位。
但是，目前许多地区的卤素产品行业仍然以地方性小品牌、甚至小作坊的形式存在。
根据第一财经商业数据中心(CBNData)联合天猫发布的《2021卤制品行业消费趋势报告》，难吃的食品、周黑鸭、燕食品和辉煌的四巨头的市长/市场份额总共只有21%。
这意味着短期内产业结构仍然分散，任何大师都处于增长期，头部品牌都达不到阶级固化的程度。在这个玩家密集的赛道上，老练的玩家随时都有被新玩家取代的危险。随着资本的加速进入，竞争在未来几年内将更加惨烈。
供应链一直是食品企业命脉所在，质量、增加和减少可以说是生产端最重要的三个因素。
在卤制产品行业，原料成本较高。以国内最大的卤素产品企业浙江食品为例，2017年公司原材料购买比重为68%。
根据销售量规模的优势，公司有更大的购买价格话语权，与其他中小卤品牌和夫妻妻子店相比，成本优势更加明显。
8月2日，根据难吃食品发布公告，非公开发行股票筹集的资金不超过23.84亿韩元，6家全资子公司卤肉产品及副产品加工、建设项目共计16万吨。
难吃的食品方面表示，近三年来，公司在上海、江苏、广东等地的生产能力利用率常年在80%以上，部分地区超过了100%。
老实说，难吃的食品不是鸭脖卖不出去，而是鸭脖卖不出去。
通过“轻资产光加盟”模式，增加店铺数量，扩大营业版图，是零售卤味的固定饮食。
尽管鸭脖难吃，但随着行马圈步伐的加快，如何平衡公司总部和加盟商之间的利益分配成为摆在管理者面前的难题。
2021年上半年，难吃食品的总利率为34.61%，近年来保持在34%左右。相比之下，2021年上半年，周黑鸭的毛利率达到了59%，明显高于难吃的食物。
的差异主要在于经营模式。周黑鸭目前以直营店为主，门店数量较少。以加盟为主的绝美食品，门店数量要多一些。但是，未来
着周黑鸭特许加盟店的增加，也容易造成单店成本的提升，进而在一定程度上拉低毛利率。与“一手带大”的直营店相比，“半路出家”的加盟店所面临的品控和管理压力往往更大，而在众多食客心中，加盟店品质不如直营店的印象也是根深蒂固。
在公司加速扩张的过程中，如何保证加盟店的食品安全、产品质量和服务水准将直接决定卤味品牌的竞争力。
冷卤 vs. 热卤
热卤，指的是加热的卤菜。
不同于冷卤的“先制作、后销售”，热卤鲜捞主打的是“现场制作+实时销售”的模式。
冷卤的产品通常容易发生存放时间过长、滋生细菌等问题，而热卤最大的卖点正在于新鲜现做。同时，明档可参观的店面布局大大增加了食客的直观感受，进而促进消费欲。
没有猛火爆炒、没有高温油炸，只一锅老卤便能制作出花样繁多的卤味美食，这无疑顺应了当代人绿色健康饮食的风潮。
卤味火锅也成为了“卤味+”帝国中的主角之一。
演员陈赫在成都创办了“贤合庄”卤味市井火锅，并拓展至全国一二线城市，凭借强大的名人效应背书，多数门店生意兴隆。
除此之外，香天下餐饮集团也孵化出了卤味品牌“小香卤王”。卤味火锅逐渐成为继四川火锅、潮汕火锅后的又一大风口。
热卤对于品牌的意义一方面在于拓宽市场，热卤这条赛道上，可以说是最具潜力发展成网红的板块；但另一方面对品牌也是全新的考验。
与休闲卤味食品不同，热卤不仅具有小吃的特色，更富有传统餐厅的属性，两者是截然不同的产业模式。
摇身一变成为餐厅，热卤所需要的餐厅面积更大，同时还需要打造“外带+堂食+外卖”的复合业态，不论是运营成本、经营管理，还是采购加工，其复杂程度都远高于冷卤的档口生意。而想要成为网红餐厅，难度系数又将再度加成。
多年来，餐饮实体店一直被认为是一门“苦生意”，低门槛、重资产、高成本、低毛利，这些都成为了阻碍餐饮店发展的痛点，结果往往是网红店只能一时间风靡全城，多数却活不过一年半载。因此，卤味餐厅能否走得更远，还需要时间的检验。
而不论是冷卤还是热卤，调味料始终是食物口味的灵魂所在。
在卤味的悠久发展史中，过去传统的卤制手艺往往依靠的是老师傅的手工操作，呈现出来的口味效果全凭师傅的经验和手感。
粉料、酱料、香料等三大卤制配料的配比和制作并没有统一标准，难以确保产品的稳定性，也不便于企业的标准化管理。
盛香亭作为热卤创意餐饮品牌的创始人，颠覆了传统老卤工艺，首创热卤标准化，通过标准化、可复制性的固体调料包，实现“一粉、一酱料、一酱包”，不仅在卤味市场全新定义了“热卤”的概念，而且实现了“一锅一卤”，从而推动品牌快速发展。
“独爱这一口卤味”的不能替代感才是品牌真正的护城河，打造品牌专属调味料将成为各企业未来发展的重点之一。
或许在不久的将来，卤味界的“老干妈”就将诞生。
创新 vs. 传统
只卖鸭脖是远远不够的，各企业绞尽脑汁开发各种不同的新型卤味零食，以打破同质化竞争的困境。
周黑鸭与乐事在去年合作推出一款辣卤鸭脖味薯片，成为了当时的火爆单品，在卖场经常热销到断货。除此以外，周黑鸭还丰富了素菜系列，并增加了水产系列，一改卤味店鸭脖、鸭腿打天下的传统做法。
煌上煌这边，与良品铺子推出联名礼盒，从销售渠道和产品方面进行深入合作。
除了卤味，巨头们还纷纷将版图扩张到了其他餐饮领域。
早在2017年，周黑鸭就开始试水小龙虾业务。2020年4月，绝味食品设立了“绝了小龙虾”基金，以股权投资的方式投资于从事小龙虾、牛蛙、蟹等水产品加工、销售的企业。
这样的尝试无疑是想打破卤味的天花板，但小龙虾作为生鲜食品的一种，其原材料的新鲜程度、加工的技艺比起卤味可谓有过之而无不及。想在这个既不熟悉又颇具难度的领域里大展身手，卤味巨头还得有个心理准备。
可以看出，各牌无论是从口味还是品类上，都在不断顺应当今的流行趋势。而除了产品上的创新，经营模式上的创新也在持续推进中。
2020年，周黑鸭积极布局线上营销，并将电商事业部升级为数字零售事业部。2020年，公司实现线上业务（电商+外卖+新零售）营收8.12亿元，营收贡献占比由2019年的23.8%提升至37.1%。
尤其在疫情期间，周黑鸭还积极布局短视频和线上直播渠道，进驻了包括抖音、快手在内的10个电商新平台，合计直播上万场，直播拓展销售额超1.1亿元，而同期绝味食品的线上销售额仅为3910万元。
虽然线上业务不及同行，但绝味食品的发展路径却显得更有“大局观”。
早年，绝味食品便投资了幸福西饼、和府捞面两家企业，而这两家现在早已是半个网红了。此后，绝味食品又接连投资了廖记棒棒鸡、满贯食品、颜家食品等多个卤味食品品牌。
更绝的是，绝味食品的孙公司“绝配供应链”如今已经成长为全国优秀的冷链物流公司之一，为包括曼玲粥店、华莱士在内的连锁餐饮品牌提供服务。
绝味食品给了行业内的企业一个重要启示，它早已不是一个简单的卤味品牌，而是将企业打造成了一个餐饮生态圈，多种业态尽显其中。
它的护城河也早已不局限于卤味及其衍生品，而在于供应链这样的技术硬核部分，实现了企业从“卤味+”到“餐饮+”的跨越。
万物皆可卤。
卤味的世界里，有着太多的元素。似乎任何一种都可能火爆全网，却又说不清下一个破圈的会是谁。
咖啡、奶茶，这些“喝”的网红早已数不胜数，或许下一站网红要轮到“吃”的了。
资本在流入，新势力在入局，龙头也在角力，卤味江湖的硝烟还在继续弥漫。谁能称霸武林，值得期待，就让我们一起品一品卤味，坐看风云起。
今日话题：哪款卤味是你的最爱？
