煎饼可以说是面食中的翘楚，尤其是对北方人来说，烙饼是最重要的主食。
其实，最关键的一步在于和面的水，有人烙饼用凉水，有人用温水，有人用开水，也有人用半开水半凉水，五花八门，用什么水的都有，那到底用什么水和面最好呢？我来告诉大家。
第一步：烙饼的材料无非是面粉、水、油、盐，想再好吃些，就加上一把葱花。我这里说的是北方人口中的死面饼，也就是说不用酵母，不是发面饼。胃不好的人建议多吃发面饼或是馒头花卷之类的发酵面食。
第二步：准备好热水，注意是热水，不是凉水，不是温水，也不是开水。多少度的热水呢？微微烫手就好，大概在五六十度左右。这个水温能让面粉部分糊化，所以烙出来的饼柔软不硬，不像开水那样把面粉完全糊化。如果都用开水，面粉因糊化而失去筋性，吃着口感发粘。如果用凉水或温水，只要水量够多，烙出来的饼都可以做到柔软，但放凉之后就很难保证了。用热水就能解决这些问题。很多人在和面时就错了，难怪做出来的饼会发硬。
第三步：把面用热水和好，用水量同样要多，面团要柔软。500克面粉最少也得用350克以上的水。面团和好之后，还要盖上保鲜膜静置松弛，松弛的时间越久这面就越好用。
第四步：切好葱花，葱花可以用热油泼一下，激发出它的香味儿，也可以直接用。把面团擀开成大薄片，刷上油撒上盐，再撒上葱花，葱花越多当然越香。
第五步：顺着一边把饼卷起来，不要卷的太紧，影响层次，防止粘连。收口捏紧，分成几个面剂子，切口捏住，按扁平。轻轻擀开，两面都要擀，防止层次厚度不均匀，中小火烙熟即可。
第六步：烙饼的火候相当重要，火小了饼在锅中长时间烙制会丧失过多水分而变硬，火大了饼会糊掉影响美观，用中小火最佳。
第七步：饼出锅晾至温热不烫手时，用食品袋保存最佳，防止风干失掉水分而变硬。
和面固然是最为重要的一步，但面团的松弛和烙饼的火候乃至擀饼坯时的力度都很关键。整个过程形成一个完整的链条，缺一不可。大家在烙饼时，只要遵从以上步骤和要点，一定能烙出层次又多又暄软的烙饼，而且放凉之后这饼依然是柔软的。
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