今天继续谈论北京人的年夜饭，年龄大的北京人过去在胡同大杂院生活的几乎大部分都是吃白菜来的。否则，白菜不能说是北京人的家常菜。上一句和大家聊天的是年30儿的白菜饺子。今天主要说北京用白菜做的雪菜，即广受好评的芥末杯
不难发现，很多景点，如王府井、南征和北巷，都挂着古老的北京招牌，门口站着一个外地人，扯着嗓子，地道古老的北京风、炸酱面、爆肚、芥末、芥末、芥末，不知哪个高手发现了。(阿尔伯特爱因斯坦，美国作家)。
严格来说，芥末码头是老北京的传统雪菜，顾名思义，尤其是北京人过年的时候吃的，平时很少有人吃。北京人春节有规则。从初一到初五，家里不炒菜的都是春节前、腊月的时候，放这个
过去北京人生活水平低，春节都以鸡鸭鱼为主，桌子上看不到任何绿色食物。最高规格的家宴是“八碗”，分别有大碗的鸡肉炖、大碗的黄鱼、大碗的肘子、大碗的扣肉、大碗的松肉、大碗的排骨。
条件一般的北京家庭不那么细心吃，老家过年前都做油锅，先做油炸食品。比如带鱼炸丸子炸豆腐，炉子煮肉，最后蒸馒头，过去住在杂院，天也加了。
吃什么就拿什么，但看到天空吃这些大鱼，谁也受不了。这个要准备两种蔬菜。一个是烧两个冬天，白色的是冬菇和冬笋一起炒，可以直接用热菜吃。凉了凉了也没错。因为油小。和索利超市一起。
另一个主人公是今天的芥末码头。不仅可以刮肠子，吃很多，还可以流泪。以前的北京小报在介绍芥末码头时说，可以启迪文雅的人。可以救济穷人。老北京那个时候，每个冬天都有白菜上市。
甭管是大饭庄还是小饭馆，都会准备这道吃食，最典型的老字号砂锅居，凭借着白菜和芥末的固定搭配，一直延续到了今天，口碑从来都没倒过，真正地道的老北京芥末墩儿，有提神醒脑的功效，而且芥末都是精挑细选出来的
北京人用的芥末粉是用芥菜成熟的种子研磨出来的，其次讲究用纯白菜心，外头的老棒子都得剥下去，留着做其他吃食，如今饭馆里的卖的芥末墩儿都是拿白菜切成叶子，卷成一个卷儿，纯属就是为了降低成本，糊弄事儿
要知道，老北京的芥末墩儿之所以备受北京人的青睐，并不是简单的白菜拌芥末粉就行了，每个步骤都有讲究，大叶子不要，就要中间黄瓜条粗细的菜心，压根儿就不用拿手卷，直接切就成，切出来都是一段一段的，然后再码到笊篱里，稍微焯一下，时间不能太长
预备个搪瓷盆，把白菜心儿挨个码在里边儿，黄芥末粉倒上凉白开，调芥末酱，放点盐，白糖，白醋，香油，调好以后，往白菜上一浇，芥末墩儿就算做得了，每层芥末粉的量，一定要完全覆盖住白菜，而所放的白糖是芥末粉的一半就差不多
腌制二十四小时，装芥末墩儿的这个盆，同样也得搁在外面，吃的时候直接上桌儿，大鱼大肉吃腻了，来口芥末墩儿，既凉又酸，又甜又脆，那股劲儿从嘴里直往鼻子里窜，吃得您眼泪汪汪，特解腻，除此之外，还开胃
老北京的芥末墩儿一百多年前，皇帝在紫禁城过年的时候，就特别喜欢这道吃食，跟北京人一样，冬天全是靠冬储大白菜过日子，因为北京城自古以来就有个讲究，不吃反季节的东西，所以皇帝家也是一样，末代皇帝溥仪，写了一本回忆录，叫《我是前半生》
这里面就记载了过去皇帝冬天吃的御膳菜单，溥仪当年在宫里吃的除了鸡鸭鱼肉，总共就三道菜，稍微有点维生素，一个是肉片儿炖白菜，一个是卤肉炖白菜，一个是花椒油炒白菜丝儿，卤肉是老北京的传统吃食，说白了就是把大肉放在烤鸭炉里边，烤熟了，直接吃就成
总而言之，咱北京人的年夜饭，离不开这道既爽口又开胃的芥末墩儿，如今也就只有老北京人会做了，反而成了各大饭馆的招牌菜，身价倍儿涨，可味道令人一言难尽，事实上，北京菜只有老北京人做的最地道
有了芥末墩儿，酥鱼，炸丸子，肉冻，这才是真正意义上的京味年夜饭，年味儿已淡，北京人也只能从这些吃食当中，找寻曾经的回忆了！
