,好吃,但是饺子。
-风物郡语-
最想家的瞬间,我在吃饺子
季春生去富家混吃喝了,第一顿赶上了茴香馅的饺子。
一口气把两百多个饺子吃个精光的他,顺势往沙发上一瘫,从容地向小保姆提出了建议:下次改包小白菜馅的,毕竟自己吃不惯茴香。
▲ 这一瘫就瘫出了日后风靡一时的表情包。图/《我爱我家》
季春生的苦恼,到今天依然困扰着每个“佛不起来”的中国人。
饺子界最遥远的距离——南与北
月饼的甜咸,蘸料的纷争,风物菌已话过多次,但若论南北饮食之争,美食界的老大哥——饺子,岂能缺席?
▲ 绘/刘昊冰
北方|饺子里,是细腻而复杂的人情
逢年过节就吃饺子,简直成了中国北方人留给全世界的印象。
▲ 不得不说,张鲁一老师的表情,很容易让人想到嫂子。图/网络
可要真说起来,北方家庭中流行的水饺却大同小异,无非是猪牛羊肉、韭菜、鸡蛋、大葱、粉条、白菜、茴香的排列组合。
但饺子就是饺子,它的妙处体现在方方面面。光是包饺子,就能起到传递情感的奇妙作用了。
▲ 包饺子的面案,绝对是社交场上最不能掉以轻心之地。图/网络
对各家主妇来说,去别人家吃饺子,和吃别餐席可大不相同,至少得提前一个半小时去对方家里包饺子。
早在孩子们攀比着谁吃到的硬币最多,男人们“饺子就酒,越吃越有”之前,两家人的感情就于一方面案间,在和面、扯面、擀饺皮、调饺馅儿、包饺子中周旋开来。
▲ 这也就是包饺子老手们的平均速度吧。图/网络
南方|馄饨算饺子吗?
真是叫人头大的“灵魂拷问”。
▲ 听说不会包饺子的南方人很多,但不会包馄饨的,却很少,是真的吗?图/网络
饼谓之饨。
西汉 扬雄 《方言》
馄饨原是饼的一种,夹有内馅,蒸煮后食用;若以汤水煮熟,则称“汤饼”。
古人认为这是一种密封的包子,没有七窍,故称“浑沌”,后来才演化为“馄饨”。在这时,馄饨与水饺并无区别。
▲ 馄饨的汤,也是一绝。图/网络
直到宋以后,饺子才逐渐从馄饨中剥离出来。“北饺子,南馄饨”的格局开始形成。
事实上,在广大的南方地区,馄饨是个超纲词汇,在不同地界儿,要分别用云吞、抄手、扁食等叫法,才能让当地人心领神会。
▲ 不同地方的馄饨大小不一,吃法也各不相同。图/网络
不过南方虽馄饨横行,但饺子依旧生生不息,而且在做法和外形上,演化出更多样的形式。
上海锅贴饺就把锅贴和饺子的特色融合起来,外表金黄,口感香脆。
▲ 北方,吃剩的水饺往往会做成煎饺。图/网络
广东虾饺则将鲜虾、猪肉、竹笋容纳其中,清香软糯,用澄粉制作的表皮晶莹剔透,各色馅料若隐若现,一举成为广东茶点中的招牌菜、主力军。
▲ 小巧精致的虾饺,是广东人吃早茶改善伙食时的菜单红饺。图/网络
中国哪里的饺子最好吃?
在幅员辽阔,地大物博的中国,饺子也被玩出了花。
▲ 绘/刘昊冰
天津|年席间的素饺子
华北大地上,能把素饺子玩得花样百出的,恐怕也只有天津了。不过让天津人自诩“素素净净”的素饺子,内涵却不是一般的丰富。
▲ 韭菜,素三鲜里的一味猛药。图/网络
红粉皮、油条碎和酱豆腐打配合,再来点儿腊八醋,据说好吃到让每个天津人的灵魂都为之一颤,除此之外,饺肚里白菜、豆腐干、木耳、豆芽菜、面筋、香菜等的倩影,也足以勾得天津人魂不守舍。
怎么样?是不是有一丝熟悉?
这不就是把煎饼果子的料包到饺子里了吗?!
“当然不是!素饺子里没有绿豆面!”来自天津的总监对小编关于煎饼果子和素饺亲缘的猜测判了死刑。
▲ 饺子军,最重要的就是整整齐齐啊!图/网络
除此之外,她还大方透露了百饺园里西红柿鸡蛋馅儿饺子、螃蟹馅儿饺子的奇妙口感——黏黏糊糊的。
山东|没什么海味不能包进饺子里
山东水饺能在北方诸饺中脱颖而出,靠的就是“海鲜”二字。
软糯鲜香的鲅鱼水饺简直红遍两岸三地,以至于懂行的食客但凡到了胶东半岛,必得率先来盘儿鲅鱼水饺,一尝究竟。
▲ 鲅鱼和墨鱼穿着水饺外衣的合影。图/网络
一袭黑衣的墨鱼水饺哪肯示弱?绅士的外表下藏着鲜嫩的肉馅儿,“反差萌”玩得炉火纯青。
蛎虾水饺、蛤蜊水饺、海肠水饺、扇贝水饺的名气虽不及前两者响亮,但也各有千秋。毕竟在山东,没什么海味是不能被包在饺子里的。更要命的是,即便被包成饺子,众海鲜们的魅力也只增不减。
陕西酸汤水饺|谁说北方人吃饺子不喝汤?
如果坐在西安古城人声鼎沸的夜市里,你却只晓得牛羊肉泡馍、肉夹馍、冰峰汽水,那就错过了一样经典之味——酸汤水饺。
▲ 白玉般的水饺泡了个酸汤澡。图/网络
都说北方人吃饺子不喝汤,但陕西的酸汤水饺,一半精华全在汤里。
浮在酸汤上的那层红油,和漂着的芝麻、虾米、香菜、葱姜,附带浸泡其中的饺子,无不沾染上了酸辣滋味。
▲ 怎么样?心动吗?图/网络
这种大开大合的风格,与名震三秦的油泼面、臊子面一脉相承,诱人非常。
山西|就是为了这点醋,才包的饺子
▲ 图/《邪不压正》。
用姜文这话来解释山西人对饺子的热爱,一点都不过分。如果再加点蒜,那就更妙了。
在山西,蒜与醋的结合是多种多样的。细碎的蒜蓉将鲜香荡开在醋中,辛辣与酸香相拥,消减着彼此的刺激,是老少咸宜的大众选择;若觉得还是不够过瘾,可直接剥一瓣生蒜,一口饺子一口蒜,交替品尝,再来点儿酒,啧……此生无憾!
除了最常见的水饺和煎饺,烫面蒸饺也是山西人的所爱。
用滚烫的开水和面,消融面粉的精劲,使饺子皮愈发糅合绵软后,整齐排列在蒸笼之中。与水煮不同,蒸气的腾制,让本就绵软的饺皮愈发柔和,堪称老年人的福音。
▲ 蒸饺里,总有温柔的香气。图/网络
当然,蒸饺的面粉中亦可加入杂粮或掺入菠菜汁、紫薯等食材,给白白胖胖的饺子增添更多色彩的可能。
沈阳老边饺子|承载着东北人的基因和情感
老边饺子馆,是有上百年历史的老字号了。
▲ 开笼,放饺子!图/网络
皮薄肚饱,表皮劲道的老边饺子,用特有的煸馅工艺去除了馅料的油腻,尝起来肥嫩香软,从内到外透露着东北人的热情洒脱。
这家既做饭馆又卖速冻的饺子店,有着能让来自东北的图编小姐姐惊呼的魔力:酸菜馅儿饺子的酸菜和肉恰到好处的比例,“厚皮厚馅”带来的嚼劲与口感冲击,都让这个远在北京的东北人一说起来,眼里就有光。
和山西不同的是,东北饺子的蘸料除了陈醋,还有另一种可能——酱油里加白醋,比例完全依据个人口味调配。
四川钟水饺|"不要怕,真不辣!"
钟水饺的阵仗,足以让不了解它的外地人吓一大跳。
▲ 辣椒油和饺子,扯不开的亲密。图/网络
扁平没有褶皱的钟水饺,出锅后淋上一勺红红的辣油,若当地人觉得不够过瘾,还会再添几勺辣子,用筷子一阵搅拌,白生生的饺子在火红的辣汤衬托之下,立刻看得人口中冒火,舌底生津。
饶是如此,亦有不少本地人反复声明——钟水饺的精华并不在于辣,而在于从酱油和辣子混合的底料中品出的那一丝甜。
▲ 嗯?我才没有流口水!图/网络
潮汕酥饺(角)|饺子还是零嘴?
在饺子不那么受大众吹捧的潮汕地区,除了虾饺、云吞,还有一味叫酥饺(角)的美味,逢年过节便在人情往来间传递。
虽然长了一张饺子的脸,但酥饺(角)里裹的却是糖、花生和芝麻的组合,怀揣如此馅料,油炸成为其宿命便不难理解了。
出锅后香脆金黄的酥饺(角)往往和糖果、瓜子一起摆在茶几之上,配茶来吃,既能抵消糖的甜腻,又不至于盖过花生与芝麻的醇香。
▲ 其实,茶与酥饺(角)更配哦!图/网络
这样的酥饺(角)显然与通常意义的饺子不太一样,倒更像零嘴或甜品。
速冻饺子里,哪有家的味道?
饺子的意象,从来就是暖的。
逢年过节,合家团圆的日子里,饺子入口,慢慢咀嚼,随着馅料的香味一层层散开,伴着传递的醋瓶和家人的谈笑,一切都这样和谐。
▲ 速冻饺子能吃成这样?图/网络
你可能并不喜欢吃饺子,但不得不承认它与家的勾连。一个人漂泊在外,吃速冻饺子的时候,多多少少会泛起一点心酸。
如果我说“想吃饺子”,其实是有点想家。
饺子对你来说,意味着什么?
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文丨鹿角 章鱼
编辑丨章鱼
地图编辑丨刘昊冰
封面丨视觉中国