鸭子是野生绿豆鸭和斑马鸭驯养的常见家禽。
鸭子和竹笋是绝配。
鸭子英文名称：Duck。为脊索动物门，脊椎动物亚门，鸟纲雁形目，鸭科鸭属动物，是由野生绿头鸭和斑嘴鸭驯化而来，是一种常见家禽。鸭是雁形目鸭科鸭亚科水禽的统称，是一种水、陆两栖动物。但不能在水中待太久。鸭属于卵生动物。
夏秋之交，潮汕人常用南檬即腌制的土柠檬做柠檬鸭消暑。菜图由潮菜研究会提供。
一、品种
我拍到的野生绿头水鸭。鸭子是由野生绿头鸭和斑嘴鸭驯化而来。绿头鸭每年春天从南方飞到北方产卵，秋天再飞到南方越冬。它们被人类驯养后，便失去了迁徙的飞性。
白鸭和麻鸭是鸭子的主要饲养品种。
番鸭学名Cairna moschata，又名香鹑雁，麝香鸭，红嘴雁，与一般家鸭同属不同种。番鸭原产于中、南美洲热带地区，国肉养殖地主要集中在南方。清代中期《泉州府志》和《福建通志》等有：“番鸭，状似鸭而大似鹅，自抱其蛋而生，种自洋舶来。”的记载。
二、饲养
潮汕农村的鸭子以放养为主，照片摄于潮汕饶平土楼。
村前的风水池塘常能见到鸭子在畅游寻食。照片摄于汕头沟南许地。
已故摄影家韩志光拍摄的《夏收》，照片1979年摄于汕头澄海，已被广东美术馆收藏。前景是一褐一白两只在田里啄食遗落稻穗的鸭子，远景则是一群弯腰割稻或奋力打谷的农民。
潮汕歇后语“七月半鸭——毋知死活”的词义是说，到了农历七月半，鸭子们还在吱吱喳喳地鼓噪，一点都不知道即将被宰杀，简直是不知死活！这句俗语还可以用来形容自以为是、夸夸其谈、不明危险与厉害的人。问题是为什么到了七月半，鸭子就会被宰杀呢？
我们先从鸭子的饲养说起。过去农村的鸭子多以放养为主，当然是因为放养能够节约饲料，减少成本。但放养的季节性较强，需要瞄着夏收或秋收这些食物丰富的时间来安排，在水稻收割之后，将鸭子赶到田里，鸭子不但会觅食遗留的稻谷和草籽，还会吃掉田里的昆虫和螺贝。老摄影家韩志光有一幅叫《夏收》、已被广东美术馆收藏了的照片，1979年摄于汕头澄海，前景正是一褐一白两只在田里啄食遗落稻穗的鸭子，远景则是一群弯腰割稻或奋力打谷的农民。
这种农副业相结合的生产方式很可能在远古就出现了，其好处是显而易见的：一方面鸭子因为获得了全面的营养而快速生长，能够在较短的时间内达到育肥的目的；另一方面农田因为有了鸭子的光顾，害虫被消灭，田地被翻松，杂草被践踏，鸭子的粪便成为肥料……当真是一举数得哪。
省级非遗潮阳民间剪纸鸭子。
犹如猪怕肥壮一样，鸭子经过夏收催肥之后，也同样到了适时上市的节季。这个时候，正好有一个重要的民间节日需要大量的鸭子作为供品，这就是被俗称为鬼节的七月半。
农历七月半，道教称为中元节，佛教称为盂兰盆会，主要是举办法事，施济孤鬼，超度亡灵。在潮汕，七月十五这天虽是施孤的正日，但施孤民俗包括了整个七月。因为持续的时间长，祭物又以鸡鸭粿品居多，这个时候的鸭子，叫与不叫其实关系不大，诚如俗语“躲得过初一，躲不过十五”所说，反正早刣晚刣都是要刣的。经过七月的施孤，鸭子的生产和消费完成了一个周期，获得了平衡。这种情形看似巧合，背后正好体现了一种生活的智慧。
三、鸭菜
从食用的角度看，这个季节不但鸭子当令，与鸭子最佳匹配的两种重要食材竹笋和冬瓜也正好盛出。因此潮汕的鸭子菜肴，是极其丰富多彩的。撰写本文时我翻阅了一下朱彪初的《潮州菜谱》，发现里面有鸭子菜肴十来款，分别是柠檬炖鸭、香酥芙蓉鸭、出水芙蓉鸭、焗鸭掌包、八宝姜米鸭、清鸭掌丸、炸云南鸭、烧水鸭、豆酱焗水鸭等，但这些其实都还不算是最具代表性的潮州鸭子菜。
如果让我推选潮州的鸭子菜肴，第一种我会选择卤水鸭。潮州的卤水鸭虽然被归入潮式卤鹅之中，不以独立的面目出现，却是拜祭祖先神鬼的重要祭物，而且在日常的卤水档上，也常常与卤鹅一起摆卖，因此列为首选当之无愧。
卤水老鸭。在日常的卤水档上，卤鸭常常与卤鹅一起摆卖。照片摄于“卤攀攀”鹅肉档。
第二种是潮阳的薰鸭脯。这种历史悠久的鸭菜以前说过，这里就不多谈了。有意思的是，台湾宜兰的“鸭赏”，与薰鸭脯其实是同一类东西。
上过《舌尖上的中国》的潮阳熏鸭。中间照片为翁志雄拍摄。
第三种我会推选笋鸭汤或冬瓜鸭汤。这两个汤菜潮味十足，有暗合医道、去除暑气的功效，并且是最常见的家常菜肴。揭阳桐坑的白煮鸭虽然可能与著名的南京盐水鸭存在着渊源关系，但潮汕人看重的却不是鸭肉本身而是那一锅煮笋的鸭汤，因此也可归在这第二种鸭汤菜中。
笋鸭汤。潮汕的竹子多为麻竹，夏日才当令，与鸭肉是绝配。
鸭脚焖笋。
沙茶鸭焖笋。
鸭肉粥。通常会用沙茶和辣椒调味。
特别推荐柠檬炖鸭：
现代人一听说柠檬，大多会以为是舶来品，其实不然。柠檬原产亚洲南部，缅甸、云南和岭南都很可能是原产地。中世纪后经阿拉伯商人传播到西方，再经杂交改良后被广为种植，犹其以意大利西西里岛和美国加利福尼亚州出产的最为著名。在中国古代，柠檬有黎檬子、棃檬子、宜母等多种叫法。宋代周去非《岭外代答》中就说：“黎朦子，如大梅，復似小橘，味极酸。或云自南蕃来，番禺人多不用醯，专以此物调羹，其酸可知。又以蜜煎盐渍，暴乾收食之。”说广州人将柠檬当醋用，将其腌制后做成柠檬茶饮料和零食；屈大均在《广东新语》中则将柠檬称为宜母，原因是怀孕的妇女最喜欢吃食酸柠檬。
炖柠檬鸭一定要用腌制过的南檬，但上菜前我还会用鲜柠调味。
土柠檬俗称南午（檬）。
我家阳台的柠檬开花了，很好看很香！
用鸭脚翅和鸭头炖制的柠檬鸭汤。
最后讲个《鸭食鸭 》的潮汕民间故事：
我们就从鸭子的饲养方式说起吧。过去潮汕普通的农家，鸡最多是几只几只地饲，鸭子不养则已，一养都是一整群一整群的，而且都是放养为主。到了傍晚，赶鸭的人才用长长的竹竿将鸭子从野外赶回寮内。有一首古老的“关神曲”就描述了这种日入而息的情景：“日落西山是夜昏，家家处处人关门，鸡鹅鸭囝上寮了，请阮阿姑回家门。”
关于鸭食鸭的民间故事和与鸭子有关的一些方言俗语，应该就是在这种放养鸭子的农耕年代产生的吧。
讲述鸭食鸭饮食故事的人大多要先卖个关子，会这样提问所有的听众：“如果将你关在鸭寮内，注意不能外出！你能不能在10天之内将100只鸭子都吃光呢？”看见听众都张大了嘴巴，讲故事的人这才得意地继续说下去：“其实很简单，办法就是鸭食鸭！”
按照故事的说法，鸭食鸭就是利用鸭子的杂食性，将一些鸭子宰杀后剁碎给另一些鸭子吃。比如第一天宰杀20只，第二天又宰杀15只，如此一来，即使自己不动嘴，鸭子们最后也会自己吃掉自己。这个故事有多少真实性并不重要，甚至很可能自古以来都没有人这样试过。故事实质上只是根据鸭子的习性，做出一些合理的猜想而已。
相类似的说法还有俗语“鸭寮内无隔夜蚯蚓”。这里蚯蚓的方言音读“厚隐”，俗语意思是什么都会被搜光吃光，哪里会等到明天？常用来比喻杀鸡取卵、竭泽而渔、搜光吃光的生活态度。另有俗语“鸭囝无粟唔过夜，猫囝无臊唔缀家”（需要夜草或甜头）、“鸭囝听雷”（听不懂）、“鸭囝跳东司”（随波逐流无主见）等。
在鸡鹅鸭这农村最常见的“三鸟”中，鸭子自古都被认为比鸡鹅都要低贱一些。《左传·襄公》记载：“公膳，日双鸡。饔人窃更之以鹜。”意思是说：公卿大夫上朝办公的工作餐标准是每日两只鸡，但厨师竟然私底下将鸡换成了较廉价的鸭。
自从集约化养鸡业出现之后，鸡的价格反而要比鸭低。有一次有人问我，为什么传统的蠔烙要用鸭蛋？我说因为鸭蛋便宜呗。但事后到菜市场一问，现在鸭蛋一斤要10元钱，虽比普通鸡蛋贵，但比同样放养的草鸡蛋便宜。
因为鸭子贱价，所以过去的潮菜厨师，当用到鸭子这种食材的时候，老是想方设法要将它们做得复杂一些，让它们看上去显得高档一些。最常见的方法是将鸭子拆骨，做成很有特点的潮汕手工菜。比如“八宝姜米鸭”，要将整只鸭子去骨变成一个巨大的荷包，填塞糯米和香菇、虾米、火腿、肉丁、厚力（栗子）、莲子等，滚熟后还要蒸烂压扁，食时再炸酥上桌。还有一个叫“芋茸香酥鸭”的传统手工菜，也是全鸭拆肉成丝，上面的芋茸要用猪油揉搓，油炸后才会像莲花般散开，入口酥化并且与底层的鸭肉共同构成丰富的层次和口感。
