大吉，今晚吃鸡！
说到鸡，应该提到新疆大盘鸡、枣庄辣鸡、林伟炒鸡、江苏盐水鸡、广东白醋鸡等全国各地有名的鸡。对从小喜欢吃鸡的我来说，研究各地名鸡的方法对我来说简直是一种福利。
生长在山东的我，对于枣庄辣子鸡和临沂炒鸡再熟悉不过，两种鸡都是鲜嫩美味，味香浓郁，前者重辣，后者重咸；对于盐水鸡、白斩鸡等，除了鸡的选择，整道菜更加注重料汁的制作。吃过这么多种鸡，但有一种鸡让我至今难忘，吃鸡的场景总是历历在目：还记得小时候，因为一次考试得了全班第一，父亲为了奖励我，带我去了我们那县城的一个炒鸡店，我还清楚的记得当时上鸡的场景，服务员直接端了一口锅，与其他炒鸡不同的是，这道鸡四周贴了一圈饼，这样的炒鸡真是第一次见，让当时的我至今记忆犹新，四周的饼吸足了锅底的汤汁，夹一口鸡肉，咬一口饼，鲜嫩多汁、香辣爽口、味香浓郁、有滋有味，这样的鸡，对于年幼的我，真是从小就埋下了一粒爱吃鸡的种子。回家后，从父亲口中才得知这道鸡的名字叫地锅鸡，从此，地锅鸡三个字就深深地烙在我心中，每去一家饭店，若有这道菜，必点。
地锅鸡
地锅鸡属于汉族的一道名菜，相传起源于微山湖一带，当地的渔民用泥土支起铁锅，用干柴生火，锅内煮上一锅爱吃的家常菜，四周贴上白面饼或玉米饼，从此，便产生了这种饭菜一锅出的烹饪方法，经现代厨师的改良与发扬，便产生了今天的地锅菜系，比如地锅鸡、地锅鸭、地锅鱼等。地锅菜系最大的特点就是饼菜合一，贴饼吸收菜的料汁，两者相辅相成，共同造就一锅美味。
由于对地锅鸡的那份独特热爱，自己在家也是经常研究这道菜的美味做法，前期也是不乏失败的经验，尤其是对于贴饼，如何才能使其薄而软、嫩而脆、味道足，在家就可制作出正宗美味的地锅鸡。鸡肉含有丰富的蛋白质和多种维生素，常吃鸡肉可起到滋补养身的作用。下面小瑞就分享下这道美味的家常做法，掌握这六大技巧,让你在家也能做出一道媲美饭店美味的地锅鸡：
美味地锅鸡：鲜嫩多汁、香辣爽口、味香浓郁
【食材】：黑腿公鸡一只、面粉250g;
【调料】：小米椒、青辣椒、大蒜、葱白、生姜、白芷、八角、料酒、生抽、老抽、食盐、白糖、蚝油、花椒面、香菜、花生油、大豆油
部分调料
▼美食步骤：
_ Step1 _
将市场买来的黑腿公鸡清洗干净，尤其是鸡头、鸡脖处的细毛摘除干净，然后用斩刀将其剁成小块，鸡腰、鸡肝、鸡胗分别洗净，鸡胗切成较小的块；
黑腿公鸡
_ Step2 _
小米椒切段、生姜切片，锅内放入适量花生油、大豆油烧热至冒烟约6秒，然后加入切好的小米椒、姜片，煸炒出香辣味
煸炒香料
_ Step3 _
锅内倒入切好的鸡块，大火煸炒，由于新鲜的鸡肉比较水嫩，下入锅后会发出噼啪的炸裂声，且会生成许多油水混合物
煸炒鸡块
_ Step4 _
当鸡块表皮炒制发黄、香味散出且锅内水分剩余少量后，加入少量料酒、花椒面，快速翻炒几下后加入适量生抽提味、老抽上色，鸡块呈深红色
鸡块调色
_ Step5 _
倒入适量热水，没过鸡块，开锅后撇去浮沫，加入八角、白芷一粒，食盐、白糖适量，盖上锅盖，转小火焖，半小时后加入鸡腰、鸡肝、鸡胗
鸡块调味
_ Step6 _
碗内放入250g面粉，加入适量清水，边加边用筷子搅成絮状，然后和成面团，揉光后，旁边准备一小碗清水
面团准备
_ Step7 _
用手揪一小块面团放入左手，右手食指、中指沾上清水，然后按压面团将其摊成长方形状的薄饼，放入电饼铛内
面饼制作
_ Step8 _
当全部面饼制作完成后，电饼铛上电，无需盖盖，面饼的底部将直接受热，变得焦黄后即可取出备用
制作完成的面饼底部呈焦黄色
_ Step9 _
将做好的面饼均匀地贴在锅的四周，其中一头要放入汤汁中，盖上盖焖6分钟左右后，加入大蒜、青椒段、葱白段，淋入几滴蚝油
四周均匀贴饼
_ Step10 _
从一侧用锅铲翻动几下，让贴饼均匀地沾上汤汁后取出，转大火，收汁，当锅内汤汁浓稠后，即可关火出锅，放点香菜
出品图
美味地锅鸡之“六大技巧”
- 要想做好这道美味，鸡的选择特别重要，最好选择生长期在两年左右的黑腿散养公鸡，判断鸡龄可根据鸡爪上方的“小疙瘩”，俗称“鸡蹬子”，如果其长度在1cm以内，则证明鸡的生长期较短，肉质鲜嫩，口感最佳；如果超出1cm，则证明鸡的生长期较长，肉质较老，不适合煸炒。判断鸡是否为散养鸡，可根据鸡大腿，若鸡大腿摸上去肉质紧致有弹性，则说明是散养鸡；相反若鸡爪短而粗，大腿肉摸上去较软，则证明是肉食鸡，这种鸡主要以饲料为食，成长期较短，煸炒后肉香味不足且口感不佳；
- 要想做好地锅鸡，毫无疑问少不了香料的加成，其中八角、花椒、生姜是常用的香辛料，但做这道美味，有种香辛料是必不可少的，那就是白芷，白芷性温，具有祛腥增香的作用，特别适合鸡肉，用白芷炒出的鸡块更加香气扑鼻；
- 由于家庭锅具较小，在制作贴饼的时候不宜太长，和好面团后，准备一碗清水，手指沾上清水，直接在左侧手掌内制作即可，无需面板，这样摊制面饼时将顺畅光滑，而且不容易粘手；摊好后的面饼先放入电饼铛，一方面可以让其快速定型，另一方面可以让面饼底部焦脆，这样再贴在锅内，方便快捷且出锅后口感嫩酥；
- 煸炒鸡肉时同时放入豆油和花生油，豆油要比花生油香味浓郁，可以遮盖一部分鸡肉的腥味；由于豆油受热后本身激发出的豆腥味较浓，因此，油热后，需要烧至冒烟约6秒，带走豆腥味；
- 剁好后的鸡块尽量控干水分，若水分太多，煸炒鸡块时会产生大量水分，导致油水混合，这时需要小火慢慢煸炒，将锅内水分蒸干带走，这样才能使鸡肉表面金黄紧缩，口感脆嫩，香味四溢；
- 辣椒、大蒜、葱白一定要快出锅前放，煸炒时间无需太长，这样才能最大程度地保留清香味，使得炒出的鸡肉爽口解腻，青椒也可选择螺丝椒或二荆条辣椒，两者有个最大的特点就是入口鲜辣、质地爽脆，喜欢辣味重点的可选择此辣椒。
鲜嫩多汁
美味地锅鸡之“经验总结”
- 由于鸡肉质地较嫩，热油下锅后，容易粘锅，因此，入锅后尽量少翻动，当一面煎至金黄定型后，再翻面；
- 鸡肉焖制过程，要转小火，盖上锅盖，这样才能使汤汁中的香料味慢慢渗入到鸡肉内，使其鲜嫩多汁；
- 贴饼的制作从和面到摊制，都不需要面盆和面板，一碗清水，即可简单快速制作出薄而软的面饼；
- 出锅前淋入一点蚝油，可以提味增鲜，但不可放入过多；
- 摊好的面饼也可先放入烤箱内烤熟，然后再均匀地贴在锅内四周，由于烤后的贴饼内部蓬松，这样更容易吸收汤汁，口感更加。
结语
以上就是在家制作美味地锅鸡的技巧经验，地锅鸡看上去制作复杂，导致很多人不愿意在家制作，其实并非如此，只要掌握合理的方法，从面饼的制作到鸡肉的煸炒，都将会得心应手，一碗清水，即可解决贴饼制作的烦恼，喜欢的不妨试一下，在家也可制作出正宗美味的地锅鸡，口味不比饭店的差。
我是沂蒙小瑞，喜欢研究家常美食做法，用最简单的料，做美味的菜。欢迎大家点赞评论交流，喜欢的可以关注我，每天都会分享美食技巧、心得总结
