蛋挞液里加面粉的主要的原因是防止蛋黄中的蛋白质过度变性。一般在制作蛋挞液的时候都会用到鸡蛋的蛋黄，蛋黄中的蛋白质一旦过度变性，蛋挞液中会便会出现类似炒鸡蛋的物质。加入面粉后，面粉与水结合形成麸质。麸质在空间中的结构类似一层层的渔网。这些“渔网”可以网住蛋黄里面的蛋白质，防止这些蛋白质受热过度收缩，变成炒鸡蛋。这样蛋挞芯才能达到糕装的口感。也就是说，面粉使得做蛋挞的成功率大大增加。蛋挞芯不会因为少许过热就失败。
烤蛋挞的注意事项
1、蛋黄在蛋挞液里搅拌后会产生气泡，通常在倒入挞皮前必须用不锈钢网筛过滤。
2、蛋挞焦色是蛋挞液中的糖的作用，在蛋挞烤熟后将烤箱面火调高，就是烘一下让它上色。
3、蛋挞配方没有低粉，放蛋挞液应该放8分满，烤好的蛋挞拿出来后是有正常的下凹。
烤蛋挞烤箱预热要多久
12-16分钟。烤箱的大小不同，预热的时间也会不一样，使用小烤箱制作蛋挞时，需要将烤箱预热12分钟；使用大烤箱制作蛋挞时，需要将烤箱预热15-16分钟。烤箱预热时，将烤箱调制200度即可。烤蛋挞的过程中需要随时观察蛋挞质地，以免蛋挞烤糊。
蛋挞怎么二次加热
蛋挞二次加热时，最简单快捷的方法就是直接放烤箱加热，烤箱200度加热2到3分钟即可。另外，还可以用平底锅加热，在平底锅上面刷点油，把蛋挞放在上面煎一下，这样的味道比较好，又酥又脆的口感不错。