地面商业华山一条道，只有走餐饮了，这种趋势更像是一种驱赶。
然而，大家都躲避到所谓的安全区域，其实是酝酿着另外一种风险，必然面临互联网公司的进一步剿杀！
餐饮人似乎正面临地面商业与互联网商业时下两大强势集团的猎杀……
文/杨江涛
当所有地面商业已经不知道做什么，都转身去做餐饮的时候，就意味着互联网商业最后的围剿对象就是餐饮。
吃饭总得有个地方吧！况且饭菜这个东西，又不能长距离运输。所以餐饮成了电商唯一够不着的地方。于是更多的店铺都转行做了餐饮，以至于那些商业中心也开始把主要商户瞄准餐饮。
要知道，他们原来的主要目标对象是零售商，餐饮仅仅是这些零售商的辅助配置。而今可好，很多顾客去商场就是为了吃饭，吃完饭逛逛商场，有哪个产品合适的就到天猫和京东上去买。商场的主营业务变成了美食一条街。
似乎地面商业华山一条道，只有走餐饮了，这种趋势更像是一种驱赶。大家都躲避到所谓的安全区域，其实是酝酿着另外一种风险，必然面临互联网公司的进一步剿杀。
1.餐饮电商化地面餐饮店的功能面临被“肢解”
以美团外卖、百度外卖为首的互联网餐饮已经初步成型，逐步取代和肢解了传统地面餐饮的功能。
如果我们把传统的地面餐饮分解成四项功能：交易端口，就餐地点，加工地点，环境体验。你会发现互联网公司正在重新构筑这几项模式。
交易端口这个功能，在移动互联网上很容易就实现了，那就是我们进入到美团外卖的页面，就可以选择琳琅满目的各种好吃的，比起我们脑力搜索哪一家更好吃，或者到处跑着选择方便多了，并且上面还有各种评价，以供我们参考。
就餐地点，一般来说我们吃饭总要有一个地方，随着这些互联网公司的配送系统越来越完善，我们的就餐地点就不一定完全锁定在餐厅里了，很可能是家里、办公室，甚至随着我们的移动，到达我们随意指定的任意地点，当然这是指在市区范围内。
如果餐厅的这两个重要功能被剪除掉，加工地点就不是个问题了，你在哪里加工都无所谓。反正配送服务都能送到。这时，你的餐厅就可以开在小区内，也可以租某一个仓库，甚至开在自己家的厨房。你会发现，互联网公司的交易端口、配送服务这两大功能像一把剪刀，要剪除地面商业的价值。继而会导致餐厅的最后一大功能——环境体验也会丧失。
想想看,如果我们事先选择了一个更优美的环境，送餐服务到达那里，我们就可以在更优美的环境用餐。当然现在最重要的问题是这些所谓的优美环境，可能没有你用餐的基本设椅，比如桌椅。像星巴克这么优美的环境是不允许你外带食物的，但是随着餐饮的电商化，这些地面商铺最终会出租自己的空间，因为这个市场是由买方来决定的。
这些互联网公司通过交易端口和配送服务，很可能就活生生剪掉了地面餐饮店的四大功能。也就是说，未来你再开餐厅只需要借助这些互联网平台，还有他们建立的配送服务。餐饮的平台就是转到了互联网上，就像商业就此转到了电商平台一样。他们会双双甩开地面店的束缚。
2.单飞的时机来了,你会做菜的绝活吗？
过去一个厨师要想赚到钱，他必须把自己嵌入一个餐饮系统中，也就是说，他必须到一家餐厅去打工。参与到这种餐饮的协作中间，他才能赚到钱。仅凭自己做菜的手艺是无法直接面对顾客赚到钱的。
而现在，如果你有拿手的厨艺，你就可以在互联网平台直接开店，因为这些互联网平台可以为你提供接触顾客的端口，还有代替传菜生和服务员的物流配送。
而你根本就没有必要，在临街旺铺贵得吓人的铺租下去维持艰难的经营，现在，你只需要租一个库房装修干净，就可以加工生产了。你甚至不需要考虑更多的营销层面的东西，你只需要把你的菜做到极致，互联网公司就会帮你去推销，因为他们要从中抽成。
这时你会发现，互联网公司已经替代了地面的商业铺租。很快你又会发现，餐饮行业也跟现在的电商行业一样，有竞价排名，有流量费用，还要开什么直通车。互联网公司打造的这个平台，就是鼓励你出来创业的，就是要拆台破坏旧的商业模式。只有打碎一个旧世界，才能创造一个新世界。
不过这里要说的是，餐饮业的互联网化，跟目前的电商有一个最重要的不同，那就是电商的配送服务是全国性的。餐饮业的配送服务，由于餐饮的时效性（送远了就不能吃了）决定了这个行业的互联网化必须是区域性的。
电商是在一个大的池塘内展开博弈，最终呈现“赢者通杀”胜者寥寥，并且电商不单摧毁了地面商业，同时也摧毁了自己的同类。甚至摧毁了自己。因为要保持优先的排名，甚至需要亏钱来做。地面商业应声倒下，同类也招架不住。最后就算你胜出，也早已伤痕累累，奄奄一息。电商的世界里呈现的是丛林法则。
而餐饮业的互联网化，则是无数个小池塘，小池塘与小池塘之间没有什么竞争。你只要在小池塘中胜出，就有可能活下去。因为在本质上，餐饮业的互联网化，有了区域优势就可以活下来。
你的宫保鸡丁做得再好，也伤害不到我去做宫保鸡丁。因为你在北京，而我在广州。甚至是同在广州，你在白云区我在海珠区，我们做相同的买卖，都不会受影响。这样有无数个小池塘构成的竞争格局，往往可以养活很多人。
所以从这一点上来说，餐饮业的互联网化是良性的，是共生的。不像电商行业，一个大池塘中间，只能活少数几条鱼，很多人兴冲冲地赶来，悻悻然离去。而今，你不用为未来发愁，只要手里有一个绝活，就可以轻松的嵌入餐饮业的电商系统中。“一招鲜吃遍天”的时代来了，该抄起家伙干了！
3.餐饮微商化一定要懂得“钻空子”
在这些大的互联网平台上开餐饮店，其形式更像餐饮的电商。如果通过社交平台开自己的餐饮店，那就是微商了。由于餐饮的区域性，传统微商的三级分销制度对于餐饮来说不太适合。因为毕竟同一个区域的人就那么多。而三级分销制，更适合一锤子买卖的微商。对于像餐饮这种重复性极高的购买，三级分销的分成制度显然不合适，毕竟大家做的都是街坊生意。
就目前来说，餐饮界的微商，更多的是西点类的，还有一些极富特色的菜。比如阳澄湖的大闸蟹、盱眙的小龙虾。他们甚至采取了定制式的做法。日常的正餐快餐很难通过微商这样的途径售卖出去。这就如同早期的电商。只能卖一些标准化很强的电器、服装一样。
任何一种新的商业模式，在一开始都会选择有限的商品。当他成熟到一定地步时，才能适应更多的产品。就像现在的电商上面几乎什么都能卖，甚至事先声明的残次品都可以。但是，一开始他们只能选取极富特色的商品。餐饮的微商概莫能外。
餐饮做微商最重要的是社区资源，在附近的社区你有多少粉丝？如果没有这个基数，就很难形成上量的订单，也就很难去控制边际成本。还有一个就是配送成本，像美团外卖、百度外卖的配送系统，可能是不会让你搭便车的，除非你上了他们的平台。曾经看到有人开着宝马去送龙虾，噱头十足，竟然成了某饭店做微商的品牌故事，这实际上是餐饮做微商的无奈。
饿了吗同样面临这种困惑。微信在QQ的基础上进行了迭代，微信支付就在微信的基础上进行了迭代，而滴滴打车，就是微信支付基础上的进一步迭代，而今饿了吗正是想在滴滴打车的基础上进行迭代送餐服务，很明显从目前的信息技术来看，饿了吗的送歺很难打的到滴滴打车的顺风车。
假以时日，有一天他们真的对接了，才可能为在微信平台上做微商餐饮的人提供餐饮配送的便车服务，而目前更多的餐饮微商顶多算是传统餐饮业外卖服务的技术手段转换，从打电话订餐到微信订餐。这顶多算是工具型的转换，算不上模式转型。餐饮业微商的配送服务，如一道横亘阻挡了其前进的脚步。
但这并不是说，餐饮微商不能做，如果你找准了集中的配送点，一样可以节省成本，比如营养丰富的炖鸡汤，可以在周末集中配送到学校门口，而这需要你去搞定家长社群，至于怎么搞定，你自己想办法，涛哥只能教你到这里了。
4.互联网的介入,是对传统餐饮业毒瘤部分的切除
最后说一说食品安全的问题，传统的食品模式肯定是有问题的，就像牛奶中的三聚氰胺，白酒中的塑化剂，都是法律上杜绝而成本上无法拒绝的，所以一直在潜规则下运行。
传统的企业，都是由企业到顾客端的顺序。它的结构构成通常是金字塔型，也只有通过金字塔的结构，一层一层的往下渗透，传统企业才能接触到更多的顾客。
所以传统企业，由企业到顾客的链条和层级都是很深很长的，中间的成本也是高昂的，在竞争压力下，中间成本又省不掉。所以只能在制造成本上去做文章，一方面去用那些劣质的原材料来压缩成本，另一方面，由于金字塔结构导致的囤货体系，延长了食品的售卖周期，所以必须往食品里添加各种防腐措施，如此一来，所谓的食品，名义上是食品，实际上只是规避了法规惩处的工业品。只是完成了他的营销任务，而并不保障你的健康问题，于是乎导致了现代人各式各样的怪病。
根本的问题就在于过去的营销体制，而所谓的官方管控，更多的是扬汤止沸并非釜底抽薪地解决问题，他们扮演的角色更像是一个中间的抽利者，仅仅是加高了企业的运营成本而已，最终仍然让消费者来买单。消费者要不用更多的金钱来买单，要不就用自己的健康来买单。
所以像餐饮这样的时效性产品，最好的模式应该是C2B，由顾客到企业端的逆向运作模型。
实际上传统的餐饮点餐型做法，也是一种C2B，只不过顾客给予的时间太短，商家没有更长的时间去筹备去运作用来降低成本。随着互联网普及，订餐时间被大大拉长，而不是进店后就催着上菜。
将来餐饮企业的重点不在于推销产品，而在于获取美誉度，餐饮企业除了提供可口的美食之外，还可以通过自己的互联网平台，向顾客传达健康安全的附加价值。
比如像地沟油这样的东西，在传统餐饮的模式下，就像一颗摘不掉的毒瘤，其根本的原因就在于餐饮企业和顾客之间是一种囚犯困境式的互相出卖的关系，给了地沟油可乘之机。
餐饮企业面临的状况是，你要是来吃的话，即便我放地沟油你也会吃，你要是不来吃，我不用地沟油，你照样不会来吃。所以餐饮企业的最佳选择就是放地沟油。而作为一个理性的顾客，我们的抉择则是，你放不放地沟油，我都不吃了。这种相互出卖的关系，以地沟油的介入，彻底离间了顾客与餐饮企业之间的信任关系。
而有了互联网平台之后，餐饮企业与顾客之间的信息互通，可以化解这种不信任。与此同时，餐饮企业从每一笔交易中不只是要获取利润，而是要获取好评。这样，就可以打破餐饮企业与顾客之间的囚犯困境式的相互出卖关系。
所以，餐饮业的互联网化，绝对不是对传统餐饮业的伤害，而是对传统餐饮业毒瘤部分的切除。最重要的方式不是官方的严查督办，而是新的餐饮模式的创新。对社会来说，制度的优越性才是根本，对餐饮来说，模式的创新才能跳出泥沼逃出生天。
5.不信，我就吃给你看
原来的餐饮业，需要一个“他证体系”，需要官方的监督和背书来获取顾客的信任，但这种方式很容易演化成权力寻租，反而加高了餐饮的运作成本，而在互联网时代更加仰赖“自证体系”，那就是我吃给你看，或者让自己的家人孩子亲身体验来做证言，没有比这个更有说服力的了。
所以你就明白了，那些原本做给自己孩子吃，一不小心就卖给了更多孩子的食品，其实是一个精心包装的借口。益力多的营销手法就是这样子，自己孩子天天喝的好东西，推荐给朋友的孩子去喝，那是有相当说服力的。他们的销售人员没有用“他证体系”的什么ISO认证，而是用“自证体系”你自己的使用或者家人的使用来证明，来获取信任。
我之前在上海，经常去一家东北老夫妻的饺子馆吃饺子，他们的设施非常简陋，但我绝对相信他们是良心食品，甚至比那些大饭店更有品质感。原因非常简单，因为这对老夫妻经常会多包一些饺子，留着当作自己的一日三餐。还有什么比这个更让人放心呢?
排版：王慧茹
