罐头前我在蠕动。
/图虫创意黄桃罐头、橘子罐头、菠萝罐头、豆豉鲮鱼罐头、红烧猪肉罐头......点到哪款吃哪款。
小时候，每逢感冒发烧，爷爷就会蹬着自行车出去，不消几分钟，准会拎个我最爱吃的枇杷罐头回来。
在盛产枇杷的闽南，枇杷罐头在商店里十分常见。
随着“呲拉”一声，罐头揭开一个口，现出一颗颗晶莹的枇杷。我拿着铁勺子在一旁早已口舌生津。
饱经糖水滋润的枇杷，去除了酸涩，入口甜润，带着清香。一口下去，清凉的汤汁滑过喉咙，感冒症已去了一半。
后来去外地上大学，发现彼地的人们也有同款的罐头治感冒良方，只不过里面的枇杷换成了黄桃、雪梨、橘子、菠萝……
在物质贫乏的从前，能吃到罐头，已是生病的最佳慰藉。
一口罐头，百病全消。/图虫创意
曾经，没有小孩能抵挡水果罐头的诱惑
老家闽南有个习俗，每逢宴席，最后压轴的，一定是水果罐头甜汤。待所有人依依不舍地将碗里最后一块果肉吃完，再将汤汁喝得一滴不剩，这顿宴席才算圆满。
上世纪八九十年代，水果罐头风光无限。除了在重要宴席上压轴出场， 走亲访友、生病慰问，带上两罐制作精良的水果罐头，显得体面、又有诚意。
五花八门的水果罐头，各地有各地的喜好。/图虫创意
对小孩子来说，水果罐头，是视觉和味觉的双重享受。
一个个圆圆的透明玻璃瓶，里面躺着各种颜色的水果，有梨子的、杨桃的、山楂的、杨梅的……最诱人的当属橘子。
小小的、橘红色的果肉瓣，“乖巧”地窝在瓶子里，多汁饱满的颗粒分明可见，光是看一眼，就甜到心都化了。
像对待宝贝一样，把这瓶“橘子”捧在手心，一瓣一瓣小心地舀出来，慢慢品尝，慢慢回味。这样甜蜜的记忆，属于那个年代长大的所有孩子。
曾经有人问为什么水果罐头总是用透明玻璃居多？当然是因为水果丰富的颜色和透明玻璃瓶子更配呀。/图虫创意
吃完之后，这些留着水果香味的瓶子就成了小孩子的“百宝瓶”，往里面装点水，把抓到的蝌蚪、小鱼儿、田螺放进去，就拥有了一个“海洋世界”。
或者，放进折好的千纸鹤、捡到的小石头，放在书桌上，百看不厌。
一个水果罐头，吃的时候甜在心里，吃完之后，还能甜在眼睛里。
可爱的水果，加上甜蜜的汤汁——水果罐头的诱惑几乎没有小孩子能挡得住。难怪作家梁晓声在回忆录《似梦人生》里，将水果罐头里的汤汁形容为“天上甘露”：
“举起空盒子（瓶子）仰起头张大嘴耐心地承接着。许久，终于有一滴特别甜的汁滴落口中。那是我长大十三四岁从未品咂过的一种甜。仿佛在我胃里顿时溶解为一片，并经由胃渐渐渗入到我周身的血管里。”
对于第一次品尝水果罐头的小孩来说，这样的体验并不夸张。
之所以有种“特别的甜”，一来是因为当时甜食仍旧稀罕，小孩子对糖的味觉感受异常敏感；二来是与果肉细胞密切交融之后的糖水，甜得不再单调。
水果罐头的做法，让“甜”变得浓厚、丰富，而且保留水果的原样，又萌又可爱。
拿“大众罐头情人”黄桃来说，可以肯定的是，黄桃罐头真的比新鲜黄桃好吃！
很多只尝过黄桃罐头的人，第一次吃新鲜黄桃，总有点失落：新鲜的黄桃不仅味道寡淡，还带点酸涩，完全不像黄桃罐头那样细腻柔滑、吃一口让人幸福感倍增。
经过“罐头大法”加工之后，黄桃的酸涩不见了，果质的细腻被放大了。
罐头大法让黄桃迎来了第二春。/图虫创意
这种“点石成金”的效果在其他水果上也有体现，比如经过加工之后的雪梨，不仅变得香甜，口感也软糯可人；加工过的橘子，刺激性的酸味变少了，却多了温和的蜜香。
现在长大的80后90后，虽然不再稀罕这种罐头美食了，但偶尔也会被水果罐头的记忆袭击，突然特别想再尝一下那口甜。
罐头打开的那一瞬间，小时候清凉甜美的记忆就涌上来了。
各色肉罐头，丰富了人们的菜单
水果罐头解馋，肉罐头则是上好的烹饪助手。
上世纪八九十年代开始，各种各样的罐头成了人们追捧的美味。密封在罐头里的肉浸透了汁水，入味、香浓、粘稠，远比自家做的各种酱料好用。
我的心随着那滴油融化了。
在那个食物还不丰富的年代，各色罐头极大地丰富了人们的菜单。逢年过节郑重地提几个肉罐头回家，稍微加个工，配上各种蔬菜、简单摆个盘，就是一道上得了台面的好菜。
那时候，各家各户都有自己发明的“肉罐头烹饪方法”：炒米粉、蒸饭、炖菜，甚至干脆直接拌米饭吃，各有各的美食心得。
但无一例外的，自从有了罐头，主食的消耗那是相当剧烈啊，肉罐头真是实打实的“下饭神器”！
说到罐头的起源，其实它的发明，最初和美味并无太大关联。18世纪末期，在外行军打仗的士兵们，需要一种更为便携和方便储存的食物，于是就有了罐头。
罐头的做法，就是把食物煮沸之后密封，使得食物的保质期最大限度地延长了。
这种技术传出战场，传到了中国。从此，中国人开始重新定义罐头，创造了品类众多、味道独特的“中国式罐头”。
据《广州市志》记载，广州广茂香罐头厂于1893年建立，这是中国第一家罐头厂，第一罐豆豉鲮鱼罐头就此诞生。
生产技术是外来的，但豆豉鲮鱼罐头的配方绝对是本土味儿。
19世纪后期，珠三角一带兴起了下南洋的热潮，游子一别千里。
家人为了让他们在外地也能吃上家乡美味，把家乡特产的鲮鱼用油煎过，浸泡在盛满豆豉油汁的瓦罐中，让游子们随身携带，既能防腐，又甘美下饭。
珠三角特产鲮鱼，肉质鲜嫩。/wikipedia
在罐头工业兴起的初期，由于设备简陋，资金不足，中国的罐头厂并没有真正兴盛起来。但中国人与罐头的情结就此生了根。
改革开放之后，罐头厂愈来愈多，“中国式罐头”的鼻祖豆豉鲮鱼不仅没有被遗忘，反而一度成了珠三角人民以及华侨最热衷的罐头之一。
一罐豆豉鲮鱼，足以让人忘记吃其他菜。/图虫创意
无论游子离家多久、走得多远，一罐豆豉鲮鱼罐头，足以解乡愁。
对广州人来说，豆豉鲮鱼更是居家必备。掀开薄薄的盒盖，铺满豆豉的油汁里，满是酥脆而劲道的鲮鱼，就连尖锐的鱼骨都被泡软了，入口即化，酥脆可嚼。
鱼肉自不用说，腥味不见了，肉香的层次却更丰富。饱吸了肉香的豆豉也不甘当配角，夹一颗送进嘴里，豆豉在牙齿间化开的时候，浓厚的肉香与酱香足以让人连连叫绝。
凉拌菜能用，蒸煮肉食能用，就连炒青菜也少不了——岭南有道著名的青菜：豆豉鲮鱼油麦菜。把鱼肉撕成小块，配上清香爽口的油麦菜，咸香可口，层次丰富。
豆豉鲮鱼油麦菜。/图虫创意
鹰金钱、珠江桥、金樱花、甘竹，这些名字在广东家喻户晓，都是老字号豆豉鲮鱼罐头品牌。
每逢台风天，一家人难得团聚在家，边看TVB电视剧边打开罐头，真是舒服又开心。
香港旅行美食作家欧阳应霁曾在文章里回忆，儿时，为了独享豆豉，竟欺骗弟弟妹妹，将豆豉说成虫卵，把小孩子吓得不轻。
珠三角人民爱吃豆豉鲮鱼罐头，上海人则为一款午餐肉流口水。
有次，演员陈冲被问及当年拍电影《小花》有什么印象深刻的事情，她表示那时候最羡慕同剧组的刘晓庆。
为什么羡慕？因为刘晓庆天天有午餐肉罐头吃。
在那个年代，美味珍贵的午餐肉，并不是日常食物。
吃午餐肉得铺上好看的桌布，凸显贵族气息。/图虫创意
在二战后的上海，稍微有钱的人，经常托人买一种美国大兵的“剩余物资”。
那是一种Q弹、香味独特的罐装肉食，虽然叫“肉”，吃起来有点像蹄膀冻。
它诞生于1937年的美国，一开始的定位是军粮，战争结束后，老百姓也喜欢上了这种食物。
1959年，上海梅林罐头厂请来斯洛伐克专家，生产出中国第一批午餐肉罐头。不过一开始，价值不菲的午餐肉大部分罐头都出口了，直到改革开放后、经济条件好了，吃午餐肉的人才渐渐多了起来。
上世纪50年代，梅林食品厂生产车间，女工们正在加工食物。/中国食品报
上世纪八九十年代的上海，凡是家里要开午餐肉，必有喜事。
开罐头是一件极具仪式感的事情，家里的男主人用一把小刀，沿着边缘轻轻挖开一个小口，接着再慢慢撬开。
盖子一掀开，一股独特的肉香扑鼻而来，让人不自觉地咽下口水。
午餐肉可以拿勺子直接挖着吃，或者和面包一起吃。
用勺子挖肉的感觉，特别爽。
但只有老上海才知道什么是午餐肉的讲究吃法：打一只鸡蛋，将午餐肉切成半厘米的薄片，放在蛋液里浸一下，然后放到平底锅里煎，煎到两面微微金黄。
最后趁热蘸着辣酱油或西红柿酱吃，这样的午餐肉，外酥里嫩，饱满而不油腻，让人欲罢不能。
厚度掌握得当是香煎午餐肉的秘诀之一。
有人说，长大后再打开午餐肉罐头，那个味道总和无忧无虑的童年联系到一起，“以至于后来每次压力大了，就特别想买罐午餐肉吃着”。
不过，要数将午餐肉的美味开发到极致的，当属四川人和重庆人。
他们的做法很是粗犷：切好片的午餐肉，放入翻滚的火锅中一烫，再佐以各式蘸碟调味，用他们的话说，那可真是“美味无边，吃得巴适”！
罐头地图往北，是一款让河北人为之痴迷的红烧猪肉罐头。
在电视剧《春风十里不如你》里面，穿着军装的周冬雨对着镜头大快朵颐地吃一罐红烧肉，边吃还边诱惑观众：“你们不吃，可不是我不给你们啊。”
据说这部剧播出后，同款红烧猪肉罐头在网上卖火了。网友们说，从包装来看，这个罐头的原型，应该就是来自河北的北戴河牌红烧猪肉罐头。
我当年的大学舍友、来自河北的洋洋，曾经在一次卧谈会上跟我们详细描述过红烧猪头罐头的吃法。
粗糙的吃货，一般拿到打开就直接吃了，有点咸，但香。
稍微“会吃”的人，就会从罐头里挖一点肉出来，放在热乎乎的米饭上面一通搅拌，待肉汁融化，米饭粒粒粘香，一下能吃两碗。
最厉害的吃法，是先把红烧肉罐头倒进锅里，煸炒出油，再放入葱花翻炒，随后加入土豆、茄子、面条等等自己偏好的食材，五分钟后烹饪完成，肉汁的味道充分渗透到菜里，菜都比肉香了。
红烧猪肉罐头——减肥路上的拦路虎。
各式各样的水果罐头、肉罐头，在当年的中国，到底有多受欢迎？
中国罐头工业协会提供的数据显示，1978年，中国罐头生产企业仅为150家，总产值14.85亿元；而到了1995年，罐头企业数量达到了顶峰1775家，也就是每个省份就有多达77个罐头厂。
不到20年，罐头厂家数量翻了10多倍，这都是“吃”出来的呀！
1995年，罐头产业的总产值为145.92亿元，其中出口额46.60亿元以1995年的物价，每个罐头3块钱左右，算下来中国人一年就消耗了33.1亿个罐头。
这是什么概念？要知道号称“销量连起来绕地球一圈”的香飘飘奶茶，2018年一年也只卖出12亿杯。
从“奢侈品”到“垃圾食品”
罐头失宠得太快
最近几年，卖午餐肉罐头的梅林罐头厂开始出现了营收的负增长。根据梅林公布的财报显示，2018年，公司实现营业收入 221.79 亿元，比上年度的 222.21 亿元减少 0.19%。
曾经风光无限的罐头大佬，如今逐渐面临被市场边缘化的危机。
不单单是梅林罐头，20世纪以后，罐头在中国人食谱里的比重渐渐下降。
不知道逛超市的时候你留意过没有？货架上的罐头寥寥无几，除了几款长青调料的罐头，其他多是进口罐头，作为进口食品的一部分，摆放在货架上。
你有多久没买罐头食品了？/图虫创意
买罐头的人越来越少了，除了特价折扣，不然没人会动“那一排”。
曾经被视为珍馐的水果罐头，如今被冠以“不新鲜”以及“防腐剂、添加剂过多”的名头，遭遇冷落。曾经让中国老百姓一闻到就流口水的肉罐头，如今也变得可有可无。
罐头食品，真的不健康不新鲜吗？不见得如此。
专家早已多次辟谣：正规罐头装的产品不需要防腐剂保鲜，且更加新鲜。
中国食品工业协会罐藏食品专业委员会专家林焜辉表示，常见的罐头包装都是完全的密封包装，灭菌后的食品在真空状态下能防止外界细菌进入，因此绝大部分罐头食品无需加入防腐剂。
也就是说，只要是正规厂家生产的、合乎操作规范的罐头食品，在安全上是有保证的，吃起来绝对没问题。
但大多数人也不想了解了。
在快速发展的物流的支持之下，人们可以在更短的时间内获取更新鲜的食物。原本需要在罐头里才能吃到的红毛丹、荔枝、龙眼等水果，现在依靠冷链运送，一年四季都能吃到。
如果想快速吃到一顿好菜，肉食罐头仍不失为一个不错的选择，它方便运输、容易保存，也易于搭配，特别是对于加班族和单身人士来说，家里常备肉食罐头，再方便不过了。
据前瞻产业研究院2018年发布的《中国罐头行业产销需求与投资预测分析报告》数据显示，美国人均罐头年消费量在90公斤左右，西欧约50公斤，日本为23公斤，而我国仅为2公斤。
事实上，我国罐头加工企业的销售方向，还是以出口居多，而且打的都是低价牌。这导致长期以来罐头产品同质化严重，竞争激烈，况且技术创新也没有跟上。罐头企业的一成不变，正在把自己逼上绝路。
不信你就回忆一下，几十年过去，你吃到的罐头是不是和小时候的一模一样，包装没变，食材没变，就连味道，也和从前一样。
罐头食品，有一天会从中国人的生活里消失吗？
2017年4月7日，一家名为某某铺子的罐头公司正式递交了新三板挂牌申请。这么冷门的企业也会上市？
进入这家公司的电商页面，不难看出，他们的罐头在包装上耳目一新，比如将玻璃罐换成铁罐装，产品规格上也开始主打适合年轻人的小瓶，甚至广告语也趋向于年轻活泼化。
哈，古老的罐头也与时俱进，要把自己变成网红食品了。
除此之外，罐头还能有什么玩法？
前几年日本各地的繁华区流行起了一种“罐头吧”，店里只卖各种罐头和酒水，顾客可以自选罐头配酒喝。去的人还挺多，除了新鲜感，大概也因为在酒吧里吃罐头的感觉很酷。
2019年了，罐头的确很难再恢复昔日地位，但罐头里的情感因子，却始终都在。有关罐头的味觉记忆，仍然荡漾在舌尖。只要回忆还在，我们就不希望罐头从这个世界上消失。
看到这里，你是不是早就蠢蠢欲动了？那就给你一道选择题：
任选一款罐头，马上就能吃到，你会选哪款？
[1] 梅花香自苦寒来——上海梅林七十周年回眸和展望|上海轻工业
[2] 食品罐藏发展史略——纪念罐头发明200周年|包装学报
[3] 1893年中国建立首家罐头厂 外来技术却是本土配方|广州日报
[4] 春风十里不如你…的罐头丨罐头极简史|新京报
[5] 科普 罐头食品到底新不新鲜|广东甘竹罐头有限公司官网
[6] 曾经象征食品工业繁荣的罐头，为何已经远离了你的生活|好奇心日报
[7] 罐头食品不好卖了，金宝汤干脆投资潜在竞争对手|好奇心日报
[8] 年销4000万罐，上过《舌尖上的中国》，闽南人最爱吃的罐头古龙造|环球闽商
[9] 上海梅林：2018年年报经营评述|益盟操盘手
[10] 从“奢侈品”到“寻常物” 中国罐头工业跨界求新之路|中国食品报
[11] 新井一二三专栏：日本正流行“罐头吧”|澎湃
✎作者 | 马路天使
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