把猪头上的骨头拆下来，下一步的程序是把猪耳朵、猪鼻子等难以煮的部位的肉切成碎片，最后把所有的肉放回锅里。(阿尔伯特爱因斯坦，Northern Exposure，猪名言)这时在锅里加入生草、老草和冰糖。其中生草和冰糖用于提高新鲜度，老烟用于上色。
可以依据个人口味放一点辣椒。等汤汁一点点收拢，一盆猪头冻便烧成了。”张小妹说。生抽是咸鲜的，而冰糖是甜的，这俩者融合在一起，却提升了整个菜品的色香味，令人不得不赞叹美食的博大精深。
很快，一盘热气腾腾、冒着白烟儿的猪头肉出炉了，不过还不到吃的时候。
猪头冻还是道时令菜，张小妹把它慢慢倒入一个长方形的不锈钢盆里，需待它自然冷却结块才行，即使是数九寒天，这个过程也至少得一晚上。
完成品的猪头冻是晶莹剔透的，外面裹着一层琥珀色的胶质，反面光滑。入口之后，如同“果冻”般的胶质物先融化在口腔里，鲜香的汁水顺着喉管流入胃里，牙齿咀嚼着猪肉纤维，浓郁的香气氤氲到鼻腔中。还有种吃法，是将它放在热饭中，稍有一点融化时，便放入嘴里，猪头冻直接就会在舌尖上化为汤汁，不用等待。
吃一整个春节的硬菜
与朱火明家隔得不远的许家草村的村民朱忠良家中同样在做猪头冻。
朱忠良今年68岁，与朱火明同岁，从小帮家里烧饭的他有一手好厨艺。后来，他的名声渐渐在村里传开了，谁家遇到点红、白喜事都会来请他上门帮忙，只要是冬天办事，他就会做这道菜。
临近午饭时刻，朱忠良走进灶头间，查看桌上的不锈钢盆。里面装的是猪头冻，紧贴着盆的四边已经有了白色膏体，他端起不锈钢盆晃动几下，四个角上裂开了一丝细微的缝。
“猪头冻成型了。”他用菜刀切下一条，长长的冻肉晶莹剔透又有弹性，从他手中晃晃悠悠地落到砧板上。一片、两片、三片……软糯的冻肉片跳起舞来，在砧板上洒下一些红色的细碎肉末。
“小时候村里家家户户都穷，平时哪里吃得起肉，只有过年会买点猪头做冻肉。家里来客人会再烧一条鱼，但是大家都知道后面几天还要招待其他人，一般也不吃。一盘鱼端进端出好几天，只有主人说‘后面家里不来人了’才会下筷。”朱忠良回忆，半个猪头就可以做一大盆猪头冻，全家人省着点可以吃一整个春节，在当时这也算道硬菜。
“现在做这道菜，除了一只猪头外，还会再买一斤瘦肉、一斤肉皮，这样做出来更有嚼劲，更好吃。”
栏目主编：黄勇娣 文字编辑：李成东
岳诚 摄