扬州人都知道“三头”（狮子头、拆烩鲢鱼头、扒烧猪头）是淮扬菜的代表之作，其中拆烩鲢鱼头的历史可以追溯到明清时期。
由于制作工序繁锁，一般饭店也都难得一见。事实上，只要掌握技巧，你在家里也能做！
当时盐商富甲天下，而盐商和盐商之间，又常常会请来自各地的名厨相互“斗菜”。他们崇尚吃鱼，往往弃鱼头和鱼尾不食。然而有一位大厨却将鱼头创造性的制成了，令盐商们惊叹不已的美食。原来他将鱼头的骨头全部拆掉之后，再进行烩制。后来这道“拆烩鲢鱼头”成为盐商们宴请宾客的招牌菜，它的烹饪方法也一直流传到今天。
说回拆烩鲢鱼头，在教大家制作之前，小编提前试吃了一下，那可是超级鲜美，汤底浓稠，鱼肉又鲜嫩，让人看了就要流口水！
下面就为大家奉上大厨的秘密菜单，拿好不谢！
食材准备
鲢鱼头 葱
姜片 蒜头
油（色拉油或猪肉）
第一重功夫：拆
这道拆烩鲢鱼头讲究的是“扒烂脱骨而不失于形”。所以这第一重功夫，就体现在一个“拆”字上。
先将鱼头去腮去鳞，用刀劈成两片，放入锅中加清水、葱、姜片、花雕酒，没过鱼头烧至六七成熟，将煮好的鱼头转移到冰水中，开始拆鱼骨头。
拆鱼头的时候可以将鱼面朝下，用手轻轻摸一摸，顺着鱼骨的方向拆（拆下的骨头留好哦，后面还要用的！ ）
这个步骤说起来简单，可要能像大厨一样，将鱼头上的骨头完整的拆出来，并且保持鱼头形状基本完整，那可需要数十年的积累。
拆下来的鱼头如果静置在一旁容易腥，所以鱼肉拆好后，需要放入蒸箱蒸10-15分钟。
第二重功夫：烩
要保证鲢鱼头胶软滑嫩的口感，那“烩”这个步骤就是重中之重了。
把刚从鱼头上剔下来的骨头放入锅中，炸到酥脆（这个时候已经可以闻到鱼骨的香味了）再加入冷水和调料混合烧开，用大火慢慢收汁，使汤头达到最大程度的乳化。
鱼骨里丰富的胶原蛋白全部融于汤中，汤头更加浓厚胶软。把蒸好的鱼头取出来，淋入汤头，这道“拆烩鲢鱼头”就完成啦。成品的鱼头肉质鲜嫩，汤汁鲜美，是不可多得的功夫菜。
大厨的这道鲢鱼头是红烧的方法，想要清淡一些的小伙伴可以不加生抽，这样鱼头汤吊出来是奶白色的。
当然啦，除了鲢鱼头，剩下的部分，鱼骨可以拿来吊高汤，鱼肉可以做成细腻Q弹的鱼丸，一鱼多吃，一点儿都不浪费！
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