今天晚饭我做了一道“滑炒肉丝”，这道菜可能很多人都做不好，想要把猪肉丝炒得既滑嫩爽口，还要颜色嫩白，如果不掌握一定的烹饪技巧，那肯定是做不好的，其中的窍门其实一点就透，也不需要太高的厨艺，只要明白详细的烹饪过程，那么谁都可以做出色香味俱全的美食。
炒猪肉丝，如果操作方法不对，不仅炒出的猪肉丝口感发硬，颜色发暗，而且还会在炒制过程中黏锅，有的还会把猪肉丝炒碎，不仅看起来没有食欲，吃起来的味道也是不趁人意。今天我就给大家详细地说说，怎样炒肉丝才会口感软嫩颜色嫩白。下面就用这道“滑炒肉丝”来给大家做个示范。
滑炒肉丝
所需食材
主料：瘦猪肉200克
配料：黄瓜40克，蛋清1个，香菜5克，尖椒20克，淀粉10克
调料：葱20克，姜10克，料酒10克，调料油20克，精盐3克，味精1克
做法：
1.我们在做这道滑炒肉丝时，瘦猪肉最好选用外脊肉，因为外脊肉的质地软嫩，口感好，外形整齐，方便改刀切丝，做出的菜品味道更佳。
2.在切猪肉丝时，先别继续下刀，要好好观察一下肉丝的纹理走向，顺着肉丝竖纹横切成3毫米厚的肉片，在把肉片按照肉丝竖纹切丝，这样切出的肉丝不容易断，炒出来之后也不易破碎，肉丝也容易入味。
3.切好的猪肉丝先别腌制，因为猪肉丝里面还是有些杂质的，我们需要用温水将切好的猪肉丝投洗一遍，这样做的目的一个是起到清洗的作用，还可以让肉丝吸收点水分，在烹饪过程中不会因为水分流失，而口感发柴。
4.肉丝清洗干净之后，把它放在一个大碗中，打入1个鸡蛋清，加入5克料酒，1克精盐，在放入10克淀粉，用手抓拌均匀，让肉丝有个底味儿，同时也可以让淀粉与肉丝充分融合，有利于下一步操作。
5.猪肉丝整理好之后，我们再处理配料，尖椒，胡萝卜，黄瓜洗净，用刀切成与猪肉丝粗细相等的丝状，香菜切断，葱姜切成细丝就可以了。
6.打开炉火，先将炒锅烧至微微冒烟，再加入500毫升食用油，热锅凉油滑制肉丝，不容易出现黏锅的现象，如果平时在炒制肉丝时，也可以用热锅凉油的方法操作，也有不黏锅的作用。
7.锅中油温烧至四成热时，也就是油中刚开始出现波纹，我们将腌制好的猪肉丝放在锅中，保持中火，用勺子将肉丝轻轻滑动，这时锅中的肉丝逐渐开始变白，也分别散开不黏在一起，大概一分钟左右，肉丝就已经滑至八成熟了，用漏勺将肉丝捞出，滤油备用。
8.把锅中的油都倒出来，然后加入20毫升的调料油，油温四成热时，放入葱姜丝炒出香味，再加入料酒，随后放入胡萝卜丝，黄瓜丝，尖椒丝炒匀，并加精盐调味。
9.配料炒出香味儿之后，锅中加入滑熟的猪肉丝，翻炒均匀，由于猪肉丝已经被热油滑熟，所以炒制时间不宜过长，大概一分钟左右，肉丝即可完全成熟，加入切好的香菜段增香，这道“滑炒肉丝”也就制作完成了。
我今天做的这道“滑炒肉丝”，采用了烹饪技巧中的一个操作方法，那就是“滑炒”。其实滑炒也是炒的一种，它就是将整理好的原料，先进行上浆处理，再用温油滑熟，放在炒锅中二次炒制而成。用滑炒烹饪出来的食材，既避免了食材受热不均匀的缺点，还可以令原料质地鲜嫩，颜色嫩白，口感也更佳。
制作这道滑炒肉丝，以下几个操作要点要牢记
①猪肉的选用很重要，如果选用其他部位的瘦猪肉，可能口感会略有不足，还是用外脊肉更加适合。
②由于我们想要做出颜色嫩白，口感软嫩的滑炒肉丝，所以调料里面是不放有色调味料的，例如：酱油，生抽，老抽，或者蚝油，这样才会避免菜品颜色不佳，但不会影响这道菜的口感的。
③虽然这道菜没加过多的调味料，但加入的调料油已经弥补了调料的不足，调料油，是用葱，姜，花椒，八角经过热油炸制而成，它本身就带有浓浓的香味儿，用它炒菜既可以增香提味儿，还可以使炒出的菜品颜色纯正，香味儿四溢。
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