炒猪肉直接放在锅里，锅里劈柴！教你两个技巧，锅又软又好吃，真香
炒肉丝的方法很简单。三分钟就能出锅，好吃，营养丰富，但每个人炒的差别很大。
比如饭店里的厨师炒的肉丝嫩滑鲜香，没有一点腥味。但普通人炒的肉丝，要么又干又硬，要么又老又柴，腥味还比较重，一点也不香。做饭也是一门学问，没有人天生就是大厨师。之所以厨师炒的肉好吃，是因为掌握其中的技巧。很多人炒肉丝，都是切好后直接炒，或是先过一遍油再炒，全是错误的方法。今天我和大家分享一下饭店炒肉丝的“秘诀”，喜欢吃的朋友快学学吧。
分享一道【鱼香肉丝】，怎么才能把肉丝炒得又嫩又滑又香呢？看看厨师的做法。
准备猪里脊肉、胡萝卜、青椒、木耳、大蒜、生姜、食盐、料酒、白糖、生抽、陈醋、玉米淀粉、郫县豆瓣、食用油。
【小知识】鱼香是川菜的一种味型，并没有鱼，却能吃出鱼的香味，靠的是一碗“鱼香汁”。
【做法】
1、青椒洗净后切丝，喜欢辣的可以用朝天椒、线椒等。胡萝卜去皮洗净切成丝，木耳提前用水浸泡30分钟，洗净后也切丝。
2、里脊肉切成肉丝，不能直接下锅炒或过油，还有关键的2步要做，那就是码味、上浆，可以去腥增香，保持肉丝的水分，这样炒出来才滑嫩。
码味——肉丝中加入适量食盐、生抽、蚝油、料酒、鸡精，用手抓拌均匀，腌制10分钟。
上浆——肉丝腌制入味后，加入一勺玉米淀粉、一个鸡蛋清，用手抓拌1分钟，再淋入一勺食用油搅拌均匀，就可以了。
做了这2步，可以说已经成功了一半了。
3、锅里倒入半锅清水烧开，加入一小勺食盐、食用油，分别放入胡萝卜丝、青椒丝，木耳丝焯水30秒，这样更容易炒熟，捞出沥干水分。
4、炒锅里倒入一些食用油，大火烧热，转动锅子让热油润滑到锅壁的每一个角落，再把热油倒出来，重新加入冷油，就可以炒肉了。
炒肉时，无论肉丝还是肉片，只要用淀粉上浆了，直接炒就容易粘锅，这是糊化的结果。厨师的做法都是先用热油润锅，再用冷油炒肉，这样就不会粘锅了，比不粘锅还好用呢。
热锅冷油，倒入肉丝快速滑炒半分钟，变色后立刻盛出。
5、锅里留底油，加入一勺豆瓣酱炒出红油，下葱蒜末炒香，倒入胡萝卜丝、青椒丝、木耳丝，快速翻炒至断生。
6、调一碗鱼香汁，小碗里加入蚝油，生抽，白糖，醋，玉米淀粉，水混合均匀，关键是糖和醋的比例，可以按照1:1:2:3:1的比例来调，味道很不错。
7、三丝炒断生后，倒入炒过的肉丝，再倒入调好的鱼香汁，快速翻炒均匀，开大火收汁，当汤汁浓稠后即可关火出锅。
好吃的鱼香肉丝就做好了，肉丝嫩滑，三丝脆爽，口感十分丰富，还非常入味，香辣可口，非常经典的下饭菜，连吃3碗还觉得没吃饱。
【小贴士】
肉丝直接炒或过油，都会让水分快速流失，口感就会变硬，就会变得又老又柴。记住2点，一个是肉丝要码味、上浆，另一个是要用热锅冷油炒，保证猪肉炒得嫩滑可口，无论肉丝还是肉片都一样好吃。
