普通人炒肉丝时，几乎都是肉丝切好后直接下锅炒，这种方法几十年不变，劝大家以后别用了，真的是不好吃。今天我就和大家分享一下饭店大厨炒肉丝的“秘诀”，难怪饭店里一盘炒肉丝量少得可怜，但就是好吃，所以能卖几十元。要是不好吃，白送都没人愿意吃吧。
饭店掌勺的大厨说，炒肉丝首先要记住，千万别切了就炒，想要口感滑嫩，味道鲜香，有4个地方要注意，下面我就把炒肉丝的正确方法分享出来，大家快学一学。
【青椒炒肉丝】
准备里脊肉、青椒、大蒜、食盐、生抽、老抽、料酒、蚝油、淀粉、白糖。
1、有多少人是先洗肉再切丝的？这是错误的。一大块肉，光洗外面没用，血水都在里面，导致肉丝有腥味。正确的做法是，先把肉简单地冲洗一下，把表面洗干净，切成肉丝。
切肉要注意，猪肉要“斜切”，就是刀斜着肌肉纹理切，这样肉丝嫩滑，还不会断。这是第①个要注意的地方。
2、把肉丝放进清水中，用手继续抓洗，这样就能把血水洗出来，减小腥味。这是第②个要注意的地方，去除了血水，腥味能小一半。
3、洗干净的肉丝，沥干水分，记住不要直接炒。把肉丝放进碗中，加入适量食盐、生抽、老抽，用手抓一抓，让肉丝吸收调料的味道，可以去腥增香。肉丝发黏后加入一勺淀粉，加一个蛋清，继续用手抓，蛋清水分丰富，可以给肉丝补水，而淀粉可以锁住水分，让肉丝保持滑嫩。最后加入适量油拌匀，可以锁水，还不会粘连、粘锅，腌制20分钟。
肉丝下锅前，一定要腌制上浆，这样才滑嫩没腥味，味道香，这是第③个要注意的地方。
4、青椒洗净，去蒂去籽后切成青椒丝，大蒜切蒜片。调一碗料汁，碗里加入适量食盐、生抽、蚝油、白糖、淀粉、清水，用筷子搅拌均匀。肉丝已经腌制过了，所以各种调料可以少加一点，以免过咸。
5、锅里倒入适量油，大火烧热，冒烟后倒出热油，重新加入冷油，立刻倒入腌好的肉丝，用铲子滑动翻炒，让肉丝散开、变熟，当肉丝的颜色变白后立刻盛出，不要再炒了。
炒肉丝时要“热锅冷油”，不容易粘锅，颜色变白就起锅，才能保持肉的滑嫩，再炒就老了，这是第④个要注意的地方。
6、锅里留底油，加入蒜片炒香，倒入青椒丝，大火翻炒至断生，倒入炒过的肉丝，再把调料汁倒进来，快速翻炒均匀，即可关火出锅，好吃的青椒炒肉丝就做好了。
炒好的肉丝特别嫩滑，一点也不柴，鲜香没腥味，和饭店里炒得一样好吃。
【技巧总结】
炒肉丝时，记住不要切了直接炒，记住下面4个技巧。
1、肉丝用清水抓洗，去除血水。
2、猪肉要斜切，肉丝才滑嫩，不发柴，要是顺着切就会发柴，逆着切又容易碎。
3、肉丝要腌制上浆，锁住水分，这样怎么炒都滑嫩。
4、炒肉丝要热锅冷油，变色后就盛出。
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