牙山肘子花——我最喜欢的食物之一(牙山本地人叫肘子)是用猪皮包裹色彩斑斓的瘦肉压制的肉类食品，因为味道独特好吃，所以成为了牙山本地的红、白沙招待客人的第一道菜。比例分摊、大人、孩子坐在座位上时，第一口总是胳膊肘跑。
花走了。
牙山肘子花好吃，但很难制作。主要原因是材料研究、加工工艺复杂，有一定的难度，所以具体方法分为三种
大步骤：
第一，绑肘部花
(1)牙山、肘、花、材料要求非常严格，应选择猪后臀肉整体。目的有两个。一个是猪后臀肉瘦肉多，肉质结实。(圣雄甘地、瘦肉、瘦肉、瘦肉、瘦肉、瘦肉)
二是需要一块猪皮。如图所示，大约8公斤的剔骨后臀部肉。其中，将瘦肉全部去除，然后削掉瘦肉中的所有肥肉和骨头，用刀子将瘦肉换成两根宽手指、长20厘米、厚约0.5厘米的长杆。
而且，
加入适量的调料酒、盐、五香粉、姜暮萝卜，腌1个小时使用。
(2)把剩下的肉皮肥肉全部削掉，
把肉皮刮干净的肉和油(不要打碎整个肉)，
用热水把肉皮洗干净，再刮干净，根据肘部花的大小裁剪肉皮。(3)砧板上先铺豆腐布(或家用馒头的笼布)，
请重新铺上准备好的肉皮，把腌制和瘦肉整齐地放在肉皮上。
把肉皮和布卷在一起，先用绳子把两边捆起来，
002cd62d9fb118e?_iz=31825&from=ar;x-expires=1698379846&x-signature=kM8Nu0dgNtiNbNgIm%2BcHum48n1g%3D&index=7" width="640" height="480"/> 再用绳子将中间部分缠绕扎结实（扎肘花也是技巧活，其中个怪，只有自己慢慢体会了），至此肘花就扎好了。
二、煮肘花
先将剃下来的大骨放入水中，
大火烧至水开后掠去白沫，改为文火，加入熬骨头汤所用的调料，如大料、
花椒、桂皮、香叶等佐料，再加入盐、料洒、姜、干辣椒等，最好再加入一碗老汤，
骨头煮十分钟再将肘花加入，连同大骨一起用文火煮，1个半小时后，将大骨捞出，剃掉上面的瘦肉，将骨头扔进去继续煮，
肘花总共需要煮 3小时才可。
三、压肘花
在煮肘花的同时，准备压肘花所需的材料。在岐山农村，一般家庭都是找一块平整的水泥面，洗干净后铺
上塑料纸，将煮好的肘花放在上面（最好是两个），在肘花上放上案板，再在上面压上玉米袋，以80斤重
的玉米袋需要压8个左右才可，在压的过程中案板最好要调整至水平。
城里为了压肘花专门定制了压制用的工具，
如图示，一个U型槽，一块平板，两端都有孔，配尺寸相应的
螺丝和螺母。同时准备好不锈钢盘和搬手。将煮好的肘花趁热放在工具上，
迅速放上夹板和螺丝，用搬手紧至一个人轻松搬不动为止（必须要趁热压
，否则，凉了就压不住了，而且要一次紧到位，
力度大小只好自己慢慢地掌握了）。紧好后将工具放至户
外静置 5小时以上。
剩下的不用我多说，放凉后打开工具，解下绳子和布，将肘花切成1毫米厚的肉片，浇上特制汁（汁的
做法参见岐山拼盘），就可以开吃了。
