阿香炮牛肉酱配方及制作方法
材料：
红辣椒-5斤，豆瓣酱-5包，盐-4 2个，糖-5个，调味品-4个，醋-5个，姜-5个，花生-
制作方法：
一、准备工作
1.把红辣椒洗干净，用绞肉机捣碎。
2.花生和芝麻各炒一炒，然后拧在一起，用花生挤芝麻，不仅仅是芝麻。
3.生姜和大蒜也切碎。
4.把牛肉绞成肉馅。如果你喜欢牛肉，可以再加一点。
二、制作过程
将豆油放入锅中加热后，加入牛肉，晾干牛肉内的水分，等牛肉变香后，将其他材料全部放入锅中煮，用小火涂抹。要烧两个小时。(放入所有材料后，注意继续翻锅底。花生和豆瓣酱容易糊锅底，有糊味就难吃。干燥的话可以放一些水，但加水后必须煮沸，水也不能多加，稀了也不好吃。)。
凉了以后凉了就可以装瓶了。将茴香炮牛肉酱放入干燥的玻璃瓶中，拧紧盖子，放在阴凉处，两年不坏，气味也不变。
特色辣酱生产工艺
步骤：
精制植物油新鲜牛肉油炸油炸卷心菜、香干豆豆腐、辣椒、盐、调味品、酱油、糖等烹饪添加混合瓶装包装放盖子烹饪拿笼子
特色辣酱配方
原料配方(%):
精制植物油40、粗辣椒粉7.5、调味品6、盐3、糖1、酱油1、保本高汤牛肉香精9326 0.5、保本派精油9639 1、保本浓缩鸡汁1、大豆5、香干14、球茎10、新鲜牛肉总计100
生产过程：
1.准备粗辣椒粉：选择辣椒品种用薄纱粉碎，就可以得到粗辣椒粉。
2.新鲜牛肉油炸：把肉切成小块，油炸到第一次聚焦为止。油炸的时候，最好长时间使用中华。另一方面，肉油炸后，最好让油渗入内部。吃起来口感好。另外，肉内部经过高温，屠宰过程中残留的部分细菌被完全杀死。
3.炸卷心菜、干香：将切好的卷心菜和干香放入锅中炸黄时优先。
4.辣椒面料理等：大蛋料理、香煎后，将辣椒、盐、调味品、酱油、糖等煮熟。
5.制作过程中注意调节油温，油温太高，材料容易飞溅，烧焦，有苦味。油温低，升温过程也容易出现材料燃烧或腥味。为了使加工后的成品颜色更好，可以在把辣椒粉放进锅里之前，将一定量的水和辣椒粉混合在一起，然后放进锅里。需要注意的是，如果水分使用量太多，成品会被细菌污染的可能性和产品分层。
6、加香：大气材料温度下降到75-80，混合均匀。在相关风味的改善和研究开发方面，可利用保芳高汤牛肉香精9326、保芳香葱精油9639、保本浓缩鸡汁获得特色辣酱。
7.装瓶：常温充电，可以用人工或相应的充电设备充电，一般以瓶口3 ~ 8厘米为基准。可以根据兵型进行相应的调整。
8.将包装瓶放入蒸笼，放入瓶盖，放入蒸笼盖加热煮，等待蒸汽加热到100以上(瓶内温度)。相当于烧水煮30分钟左右，瓶子里的温度在100以上。
9.在蒸笼内处于100以上高温时，取出瓶子，通过工人使用双手，用毛巾拧瓶盖，将瓶子放入蒸笼中煮30-40分钟左右即可。相当于“无菌”处理，在“热膨胀冷收缩”过程中，去除瓶内的热空气，经过杀菌实现辣酱。蒸汽加热杀菌效果很好。采用适当的成品率，加工成本很低。使用不当会产生一定量的废品。
对特色口味的辣酱正品的判断：安全地盖上盖子，用手敲打的声音很小。不合格的产品安全盖子凸起，用手敲打的声音洪亮。
盆虾新鲜辣椒酱配方及制作方法
生产工艺：
制作红油
研磨中草药 → 净红油中加入酱料 →再加入中草药 → 装瓶。盆盆虾鲜辣酱配方：
原料配方（%） :
菜籽油 1500，色拉油 1000，陈皮 100，香叶 50，香茅草 50，八角 50，香辣酱 4080，沙茶酱 1890，桂侯酱 1440，海鲜酱 720，蚝油 500，美乐香辣酱 990，阿香婆海鲜酱 2880，合计 12500 。
制作方法:
一、制作红油料：将菜籽油1500克和色拉油1000克置入容器内加热至180℃，将陈皮100克，香叶50克，香茅草50克，八角50克等调味料，放入热油中熬制13分钟，去掉油中的原料，成为净红油；
二、研磨中草药：将陈皮25克，香皮6克，桂皮6克，八角6克等中草药，研磨成粉料，为一包；
三、净红油中加入酱料：将香辣酱4080克，沙茶酱1890克，桂侯酱1440克，海鲜酱720克，蚝油 500克，美乐香辣酱990克，阿香婆海鲜酱2880克，再置入120℃净红油中熬制18分钟，混合成熟；
四、再加入中草药：再加入中草药一包，混合均匀，120℃熬制3分钟；
五、装瓶：酱料冷却至0℃，装入瓶内，密封。
豆瓣辣酱
工艺程流
1.制大豆曲
大豆→洗净→浸泡→蒸熟→冷却→面粉混合→种曲接种→培养→大豆曲
大豆首先清洗，以除泥沙污物。然后在大份量水中常温浸泡2小时，使豆粒充分润水，接着在普通蒸锅内常压蒸熟30分钟或在1公斤/厘米2压力下蒸熟10分钟左右，直到豆粒软透及食后无酸味为止。这对提高蛋白利用率和提供微生物的营养源有意义。面粉混合时面粉不预先蒸熟或焙炒，这对制曲繁殖有利，故用生面粉。制曲操作时原料配比为：大豆100份，标准面分40～60份，曲种用量0.15～0.3%。把这些料充分拌合后用于制曲。制曲方法中包括接种，培养工序与酱油制曲法相同。
2.制豆瓣酱
大豆曲料→入池发酵→升温发酵→盐水混合→酱坯保温发酵→第二次加盐→发酵翻酱→成品
制豆瓣酱配比：大豆曲料100份，15°Bé盐水70份，当酱醅成熟后，再加入24°Bé盐水30份，细盐10份。
操作过程：
先把大豆曲料倒入发酵池内，稍压后以盐水逐渐渗透，增加曲和盐水接触时间。发酵后自然升温到40℃左右，同时把15°Bé盐水加热到60～70℃倒入面层，然后上层撒入一层细盐、盖好。这样10～15天左右发酵完毕，再补加24°Bé盐水及封面用精盐，混合均匀后在室温下再次发酵5～6天左右即可。注意保温发酵时酱坯温茺不应低于40℃，以防发酵太慢而杂菌感染后变酸。
3.制干辣酱
先将干辣椒用万能粉碎机粉碎后称取100份辣椒粉，15°Bé食盐水150～200份，生江米粉(也可用白面粉)40份、白糖10份、大蒜碎泥6～8份、生姜泥2份，在大缸内充分搅拌后于室温下自然发酵15天左右即成干辣酱。
4.由豆瓣酱和干辣酱制辣豆瓣酱
上述所制得的豆瓣酱与干辣酱1∶1的比例混合后放入大锅内，加热至50～55℃时移出倒入发酵池内，在室温上发酵15～20天左右，最好室温控制在40～45℃，则10天左右就发酵完毕。发酵前为防止染菌或产膜菌侵入，池面铺一层白布并放一层干盐。此辣豆瓣酱贮藏或装瓶前必须进行灭菌及采取防腐措施。灭菌方法为产品放入大锅内，边搅拌边加热(防止焦糊)，中心温度80℃以下，10分钟就立即出锅，盛在配料缸内，稍冷后加入0.1%苯甲酸钠或0.5%丙酸钙搅混后装瓶或装入灭过菌的干净坛内封盖入库。
质量标准
(1)感官指标
色泽：呈酱红色，鲜艳而有光泽。
口味：鲜美而辣，无苦味、霉味。
杂质：无小白点，无僵瓣，无黑疙瘩，无其它杂质和辣椒椒籽等。
(2)理化指标
水分＜60%，食盐14～15%，全氮含量＞1.18%，氨基酸＞0.7%，总酸(乳酸汁)＜1.3%
