莲花鲨鳍
[菜名]
莲花鲨鳍
[所属料理]
鲁菜
[特征]
形状美丽，鱼鳍柔软，“莲花”柔软，汤新鲜可口。
[原料]
水头鱼翅200克。鸡用30克、苏发海米30克、火腿肠20克、黄蛋糕50克、软蛋50克、熟鸡、猪肉各20克。鸡蛋白20克，淀粉30克，精盐2.5克，猪油5克，菠菜汁10克，葱，生姜10克。
[制作过程]
把鸡用蘑菇放入碗中，加入蛋清、湿淀粉、精盐，搅拌均匀，制作鸡肉材料。选择12个勺子(6个大号，6个中号)，在勺子上抹猪油，涂抹鸡肉材料，在勺子顶部撒火腿，直到变平，形成荷叶形状。将剩下的鸡肉布料放入菠菜汁中，呈绿色，取一个酒杯，抹上油，涂上绿色鸡肉布料，均匀插入海米制作莲花，将莲花和莲花花瓣放入笼中，用文火蒸8、12分钟。熟后拿出来。锅里放入清水煮，用细针戳住了软蛋的小眼睛。将蛋液轻轻放入沸水中，制成鸡蛋黄线，浮起来捞出，将鸡蛋饼打磨成圆形，做成蛋糕底座，放在鱼板的一端，分别取出蒸好的莲花花瓣、莲花，在蛋糕底座上做成莲花状，将鸡蛋黄线围在莲花周围，做成软盐。将鱼盘放入笼中蒸两分钟，放入碗中鱼鳍，放入熟鸡肉、熟猪油、葱段、生姜、清汤蒸熟后取出，准备鸡肉、猪肉、葱、姜。在锅里放入葱油，7成熟(约175)的时候放入葱段、生姜，稍微煎一下捞出来，然后加入酱油、烧酒、清汤、正盐、鱼翅，用文火在汤里煮，加入时间、湿淀粉，撒上葱油，再推入鱼盘，在汤锅里放入清汤、烧酒、正盐煮开后放入湿淀粉，放入莲花中。
蟹鲨鳍
[菜名]
蟹鲨鳍
[所属料理]
鲁菜
[特征]
柔软光滑，汤嫩，色泽美丽，味道清新，咸醇。
[原料]
水头鱼翅250克。蟹黄30克，油菜心40克，竹笋40克。酱油10克，精盐3克，糖30克，烧酒10克，湿淀粉10克，精油20克，桂油5克，清汤。
[制作过程]
用湿水将鳍洗净，放入大碗中，加入清汤、葱片、生姜、烧酒，用敷料轻轻取出。油菜芯洗净后切成6厘米长，竹笋5厘米，宽度1.7厘米，厚度0.17厘米。在锅里加入猪油，烧到50%的热(约125)，放入蔬菜里，煮熟后取出。锅里留下少量的油，用中火在60%的热量(约132)中加入葱段、生姜，上香，捞出葱姜，不使用。清汤、竹笋盘、油菜心、酱油、精盐、糖、烧酒沸腾，去除泡沫后捞出竹笋，油菜心放入盘中，鱼鳍、蟹黄放入锅中煮原汤煮，用湿淀粉搅拌，加入鸡油搅拌，倒入竹笋。
凤凰鱼翅
[菜名]
凤凰鱼翅
[所属料理]
鲁菜
[特征]
挑选材料很用心。制作细腻，重视火，菜的形状美丽，脆香，色泽红润，汁液柔软。
[原料]
冰头鱼翅200克，网眼小鸡200克。顺冬竹笋30克。葱段、生姜分别是10克、精盐7.5克、酱油15克、烧酒25克、湿田25克、调味品5克、清汤250克、法戈秋油50克、糖15克、八角1克、胡椒1克、花生油1000克
[制作过程]
将小鸡洗净，从脊骨上劈开，连接胸部，折断骨头，在鸡的表面抹酱油，放入热油，溅到皮肤金黄色时捞出，将皮向下放入大碗中，切成葱段、姜片、八角、花椒、烧酒、清汤、糖、酱油将鱼鳍放入沸水中，捞出排水水，用衣架放入平板内。汤锅里放炖鸡原汤、清汤、酱油、精盐、烧酒。把编好的鱼翅原封不动地推到锅里，放入竹笋，放入弱火，用湿淀粉搅浑，撒上葱油，然后上锅，披在鸡上。(《鸡名言》)在汤锅里放入清汤，用正盐煮，用湿淀粉烤，放入调料、葱油，倒入鱼翅和鸡中即可。
