指咸鱼产品的咸鱼，原料以海鱼为主。全世界都有，原料和工艺也丰富多彩，不是特产。咸鱼有着悠久的历史，以前没有人工低温等现代保鲜手段，用盐腌制新鲜的咸鱼是沿海地区主要肉食来源之一。欧洲咸鱼在正史中经常被提及，发生了很多重大历史事件。广东抗战资料、军事物资也经常被发现，咸鱼背负着一些行李。
今天讲咸鱼的分类，当然只是泛广东范围内的概念，其他地区的资料不收集，整理后以后再说。前面看到的资料说明范围比较窄。比如香港偏卖香咸鱼间、潮汕鱼饭、广东西海南海海鱼间，我尽量平衡。
1、丝肉咸鱼干。指肉质结实的咸鱼，相当于麝香。一般在新鲜、未发酵的鱼里放盐，浸泡1天左右后晾干。这里的新鲜并不意味着生盲，主要是指无发酵。活鱼、冰鱼、冻鱼都可以做线肉咸鱼。基本上所有鱼类都可以制作实肉咸鱼，是比较有代表性的品种，西南和海南是红鱼干(红鳍鲷)，珠江三角洲是三鱼(红鱼鱼或)。
2、梅(霉)香咸鱼干。梅是真菌，顾名思义，咸鱼的干燥制作包括鱼的发酵过程。肉汁有点柔和，有强烈的独特香味。代表性的梅香咸鱼品种中，刘风香的马牛最受推崇，香港人特别喜欢赵白(貂鱼)，其实用得最多的反而是马飞。肉又厚又舒服。
梅香咸鱼是精心制作的产品，方法比较多，技巧也很强，后面另写，今天简要描述了泰山之一。
把海鱼处理干净，放两三个小时，埋在粗盐里腌几天，拿出水稍微浸泡在水里，洗净晾干，就成了梅香咸鱼。
3、湿咸鱼。
以前渔船出海很多天，没有制冷设备，也没有处理对的鱼，而是和盐一起倒进船舱。鱼渗出的鱼汁完全浸泡着陆后才在船舱销售，没有干燥工艺。这条咸鱼其实是几代海边人从小到大的，包括鱼汁在内，是穷人送粥的最低杂工，但后来以化肥为主。我从未在小餐桌上漏掉过这种咸鱼。村里的菜市场不叫菜市场，叫鱼街，可见规模之盛。但是这咸鱼在美食句子附近很少见到。
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随着保鲜技术普及，现在这种湿咸鱼近乎绝迹。作为替代品，是用冷冻海鱼加盐腌制的咸鱼。在湛江北海市场也还不少，也好吃，但已经不是从前那种东西。
4、淡晒咸鱼干。
指真正淡口的咸鱼干。用薄身的真新鲜海鱼，抹少量盐稍腌制，选择干燥，风力大，阳光强烈持续的日子（最好是晴朗大风的冬天），迅速将鱼晒到成干。
这种方法一般用于薄身鱼，最典型的就是最薄的龙脷鱼（舌鳎），一晒一吹就干。淡晒鱼干淡口新鲜香润，但制作储存困难，通常为渔民少量自制，市场难得流通，可称为臻品。
5、咸鲜鱼、一夜情、一夜干。
咸鲜鱼，指新鲜海鱼用盐短时间封闭腌制，时间为几个小时到几天。目的是用盐最大限度激发鱼的鲜味，不漏风，不晒干。蒸、煎、焖都很好味，特别适合鱼味偏淡的品种，如白花鱼等。立鱼（黄鳍鲷，黑鲷）用来做咸鲜鱼非常好味。这种做法沿海其实都有的，有叫爆腌、留盐鱼等，咸鲜是珠三角香港的叫法。
一夜情咸鱼，就是腌制一天的咸鲜海鱼。是当年广东阳江海陵岛发展旅游时候，提出的概念，在传播上有很大的效应，实际就是咸鲜鱼的一种。
顺带提一下一夜干咸鱼，和一夜情的区别是腌制后，风干一夜，多用于烤鱼前准备，风味和食法都不同。
6、熟咸鱼（鱼饭）。
指用盐水煮熟，或腌制后蒸熟的海咸鱼。当然潮汕或闽南鱼饭的名词，为更多人熟悉。不过广义的熟咸鱼，其实全省都见到有，茂名电白和湛江吴川传统有制作，但是品种确实没有潮汕多。最具代表性的，就是小巴浪鱼和膏鱿了，但多见的熟小巴浪鱼通常为干品。
7、其他。
广义咸鱼范畴内，其实品类还有，但广东区域内上面总结得差不多了。再提几个沾边的。
（1）生腌咸鱼，就是把鱼和盐放坛子里密封，成后可取出直接生食。生腌海鲜多见，但作为长期储存的方式，现在罕见，其实海边以前都有的。听我妈讲起，湛江海边以前生腌的小沙丁鱼不少，开坛夹了不用煮熟，就拿来送白粥，当然也可以蒸熟了吃。
（2）鱼柳干，是一种调好味的鱼干制品，有小鱼干，也有大鱼肉条制作的。一般油炸了下酒，我记得直接吃也不错的。
（3）大地鱼干和柴鱼，这些都是作为调味品而存在，日本的鲣节同概念。这几种都没有用盐的，当做淡晒鱼干的延伸吧。
还有就是熟膏鱿、小鱼干，也算特殊，其他想不起来了，以后有新增再补充吧。
