还有两三天就成同志了。天气变冷了，很多人喜欢买牛肉自己回来吃卤。
一是经济实惠之外，关键是自己做得干净卫生，吃着也更放心些。酱牛肉虽说简单，但每家做法不同，味道也各有千秋。但正因为简单，好多网友表示自己卤出来的酱牛肉，不仅干硬发柴，关键是还有一股腥味。那么酱牛肉到底该如何做，才能酱香浓郁入味足？今天小厨就把自家20年秘制酱牛肉的配方，分享给大家；学会“3泡3酱”，牛肉入味足，酱香浓。
——秘制酱牛肉——
酱牛肉要想好吃，首要就是在牛肉选择上要格外讲究。而酱牛肉最好选择牛腰窝或牛前腱，也就是牛前腿的腱子肉。这个部位的牛肉瘦嫩相宜，并且两面见油，做出的酱牛肉有浓郁的油脂香味且不腻，并且口感松软而又不失筋道。所以想要酱牛肉好吃，牛肉的部位一定要选对。
酱牛肉，学会“3泡3酱”
牛前腱买回来，先简单处理一下，改刀切成大块，这个时候牛肉千万记住，不要焯水。焯水虽然可以去腥，但酱牛肉焯水后，肉会发紧，炖出来的牛肉就很容易发柴，而这个时候我们要做的就是：
1、第一泡，就是把牛肉放在清水里面浸泡，至少3-5小时，并且中间多换两次水；牛肉入水浸泡，不仅可以泡出血水和杂质，还可以有效地去除牛肉的腥膻味。
2、趁这个时间，我们开始准备香料：丁香、砂仁、豆蔻、白芷或肉桂、麻椒，八角；先用温水把香料浸泡一下，一是除去杂质，二是去除香料的苦涩味。然后控干水，找个纱布袋装起来。
香料备好，接下来就是调配“3酱”，先准备一个空碗，分别加黄豆酱，甜面酱，柱候酱；比例掌握在2:1:2。具体以牛肉多少为准。
3、牛肉浸泡直到颜色发白，这个时候血水基本都已经泡出来了；再放在流动的水龙头下面冲洗干净，攥干牛肉表面的水分。这样卤出来的牛肉不仅不柴，而且还没腥味。
4、第二泡：给牛肉泡出酱香味。准备一个大盆大牛肉放进去，然后再切一些大葱，生姜，芹菜，香菜全部放到盆里；然后再加花椒，丁香和香叶，黄豆酱，生抽，老抽，高度白酒去腥。最好是戴上保鲜手套，抓匀，使所有配料能更充分地渗入到牛肉里面。最后盖上保鲜膜，放冷藏室腌制入味一夜。
5、一夜过后的牛肉，颜色已经发红发亮。这个时候先准备炒锅，把腌牛肉的配料全部过油炒至一遍，倒入腌制牛肉的酱汤和清水，大火烧开煮几分钟。充分把配料中的香味溶于到汤水里面。
把配料用漏网捞干净，如果家里有砂锅最好选择砂锅。倒入炒过的汤水和料包，把牛肉放进去。加几块冰糖增加回味。水量一定要没过牛肉，这样牛肉整体都泡在汤汁里面，受热均匀，卤出来的牛肉不会发柴发硬。
大火烧开后，转中小火，让锅一直保持沸腾但不溢出锅的状态，炖煮40分钟，牛肉用筷子可以扎透，就可以直接关火了。
6、第三泡；卤好的牛肉，不要着急出锅。盖子不要掀，放一旁让牛肉自然冷却，而这个自然降温的过程，汤汁可以充分地被牛肉自然吸收，这样焖出来的牛肉不仅香味更浓更软糯劲道，而且酱香味也更浓郁。所以酱牛肉入味足不足，焖牛肉这一步一定不可少。
等牛肉和汤汁都冷却之后，再捞出来，切成薄片；隔着空气都能看出来牛肉晶莹剔透，让人垂涎三尺。这个时候最好可以再搭配一小碟蘸汁，全家大人小孩都会抢着吃。
——小厨说
酱牛肉，学会这“3泡3酱”，即使你是第一次做酱牛肉，那炖出来的牛肉，味道肯定也错不了。并且尤其冬至之后，天气更冷，多吃牛肉不仅可以御寒，营养也比较丰富。所以如果你爱吃酱牛肉，不妨试一试这个配方。保证你吃了一次，还想吃第二次。
