一头牛有四条腿，牛腿部位肉细分后，一条是有骨头的筋，其形状是长圆锥形的，另一条是无骨头的筋，其外观是长圆锥形的。(阿尔伯特爱因斯坦，Northern Exposure)普通人常用的是没有骨头的肌腱。
我们都知道牛肉的口感与牛的运动量有很大关系。装着一头牛重量的四条腿，口感很有力。肌腱由一根肌肉纤维组成，肌肉中掺有瘦肉，好吃，低脂肪，适合减脂。
但是虽然都是肌腱，但牛的前腱和后腱的差别相当大。
在运动过程中，牛前肢受到的压力比较小，运动量也比较小，因此牛前筋上的脂肪和筋膜相对较多，前筋的肉质更丰富、更肥、更肥、更明显，吃起来口感更柔软。
新鲜的钱筋是牛前肢的筋肉，是瘦而有筋的肉，具有外观明显的筋脉络，肉质结实，有弹性，筋交叉成“硬币”形状，肉质凉爽甜美，非常好吃。
牛的后腿承受身体的大部分重量，主要是减肥对象，运动量比前腿大得多。因此，牛背腱的肌肉更加坚硬，脂肪和筋膜相对较少，吃的话会更加咀嚼。
那么，牛的前腱后腱该如何区分呢？
全腱肉筋膜更多，胖瘦清晰可见。而且肌腱肌肉膜少，瘦肉多，肉质坚硬。
田建子烹调后肉质柔软，筋膜透明，牛肉味道浓郁，口感嚼劲，卤钱筋，凉拌钱筋被誉为著名的下酒菜~
牛背腱的肉质坚硬，瘦肉和脂肪少，瘦肉多，因此牛背腱特别适合做牛肉丸。
实际上，前腱和后腱没有好坏之分，可以根据各自的需求购买。
在家做饭的话，最好选择口感更柔软的摇钱树，这样做的时候口感也不会丢失，性价比非常高。
肌腱的营养价值：
1.牛肉富含蛋白质，氨基酸组成比猪肉更接近人体要求，提高机体抗病能力，生长发育及术后、病后调理的人特别适合补充出血、修复组织等。寒冬牛肉可以温暖胃，是本赛季的补益。
2.牛肉具有补充中益气、养胃、强健筋骨、化痰、止吐的功效，适合中肠白银症、呼吸困难体虚症、筋骨虚弱、贫血久病、黄黄的人食用。
