钱江晚报·小时新闻记者 施雯
每到金秋时节，让无数吃货都在心心念念的是，大闸蟹那一口醇香的蟹黄，绵密的蟹膏和鲜嫩的蟹肉。
上一期，我们说了大闸蟹刚上市的行情，中秋前的价格，实在是让人有点吃不起啊吃不起！（点击阅读此前相关报道《探班刚上市的大闸蟹：今年个头大，4两母蟹卖120元/斤》）
上周，杭州水产市场的小伙伴告诉钱江晚报小时新闻记者，因为一直没卖过阳澄湖大闸蟹，他们要去阳澄湖探班，和苏州蟹业协会搞合作，引进阳澄湖蟹。
探班归来，大家的一致感受是，今年的螃蟹特别大。
不过，这几天市场里来的并不是阳澄湖大闸蟹。
什么时候来？总要等阳澄湖官宣开捕以后吧！据说今年开捕的时间是9月底，而且价格特！别！贵！
大闸蟹很多人都吃过，但阳澄湖的，最为有名，这个湖里产的蟹，就真有那么香吗？
几年前，钱江晚报小时新闻记者经浙江省淡水水产研究所介绍，结识了江苏省淡水水产研究所的大闸蟹科研团队，江苏全境养殖的大闸蟹品种，中华绒螯蟹长江一号和二号，中华绒螯蟹诺亚一号都是这个团队选育的。
关于大闸蟹那些事，团队专家基本了如指掌，我们今天也想问个干脆。
本篇本章纯干货，也没什么花里胡哨的配图，内容挺洗脑的，有耐心的不妨仔细读一读。
1】阳澄湖大闸蟹，并不一定是最好吃的
大闸蟹是阳澄湖的名气大，不过专家说：“不要迷信‘阳澄湖大闸蟹’这六个字！”当然这个建议，也主要是对买得起阳澄湖大闸蟹的土豪们的忠告。
此话怎讲？情况稍微有点复杂，且听我们慢慢道来。
在平原河网密布的江苏，阳澄湖其实不大，只有1.2万亩的大闸蟹养殖自然水域。
不过现在的江苏，除了阳澄湖还在湖区养殖大闸蟹外，其它产地的蟹都是塘养的，这个情况有点类似浙江三门青蟹，虽然野生青蟹主要生活在海里，但我们吃到的青蟹，基本都是海塘人工养殖的。
大家知道大闸蟹为什么叫湖蟹吗？
那是因为，野生中华绒毛蟹是原生在像阳澄湖这样的自然湖泊的，湖底水草肥美，天然饵料丰富，孕育了好吃的大闸蟹。
阳澄湖大闸蟹的名声远扬，其实是从那个没有养殖蟹、只吃野生蟹的遥远年代开始的。
而现在的阳澄湖，都是人工围网养殖的大闸蟹，养殖密度变高，加上水环境的改变，蟹的味道自然和几百年前野捕的有所不同。
大闸蟹好不好吃，和它的品种、饲养环境、养殖水平和气候条件都有关，专家的观点是：“塘养蟹未必比湖养的差，甚至也可能超越它。”
总结一下：现在的阳澄湖湖区蟹与传统有别，蟹的味道，并不一定是全江苏最好的。
2】9月上市的江苏大闸蟹，通常是兴化蟹
江苏人吃蟹讲究“九雌十雄”，就是说，农历九月吃母蟹，农历十月吃公蟹味道最好。
先吃母蟹、后吃公蟹的原因是，母蟹卵巢，也就是蟹黄的发育，比公蟹的白色蟹膏要早发育。
如果换算成公历的话，就是母蟹10月中旬以后吃，公蟹11月中旬以后吃。
另外，专家还悄咪咪地告诉我：“我们发现，如果是9月上市的‘阳澄湖蟹’，基本都是兴化蟹运到阳澄湖冒充的。”
这……又是怎么回事？
别急！咱们先来科普个产区概念，江苏大闸蟹按产区划分，有苏北、苏南两大片区，传统产区阳澄湖属于苏南片。
苏南产区包括了苏州阳澄湖及周边地区，南京高淳区固城湖（与阳澄湖同纬度），常州滆湖以及太湖周边地区，但不包括太湖本湖，因为太湖几年前就已永久禁渔。
苏南蟹农的特点是养殖面积都很小，通常每家承包十几亩到几十亩水域，100亩的养殖户算得上是超级大户。
也是因为面积小，苏南蟹农的管理都比较精细，蟹的品质一般比苏北要好。
地处江苏中部的兴化，可以划入苏北产区，此产区养殖面积大，承包1000亩水域在兴化都只能算小户。
也是因为苏北蟹塘过于辽阔，蟹农在管理上没有苏南那样精细，比如饵料投喂不足，就会影响蟹的品质。
而统计数据显示，目前江苏全境有400万亩大闸蟹养殖面积，其中最大头的兴化，养殖面积80万亩占全省20%，但实际养殖面积更大。
刚刚咱们说了，苏北蟹在品质上往往比不过苏南蟹；那么，为了扬长避短，兴化这样的大产区，就会选择在每年9月提前开捕，去抢占中秋消费市场的头口水；因为越往后，螃蟹在品质往往越拼不过苏南蟹。
当然，中秋前上市也是能卖个好价钱。注意了！这时候的蟹也仅仅是价格好，蟹本身的品质其实并不理想。
3】大闸蟹早上市会发涩，苦的最好不要吃
开头咱们说过，今年江苏大闸蟹个头比较大，专家也分析了原因，是今年夏天梅雨季不长，高温天不多，整体气候比往年更适合大闸蟹的发育。
从目前江苏一些产区刚开始捕捞的情况看，蟹的个头确实不小，但后续的情况是不是也这么乐观，专家认为，还要看接下来的天气情况而定。
在市场上，大家其实最早8月就能吃到大闸蟹，但这些蟹并不是江苏产的，而是山东、辽宁养殖的，尤其是山东，这些年大闸蟹的养殖面积上得很快。
大闸蟹一生要经历十多次蜕壳，每蜕壳一次就会长胖一圈，因为北方夏天昼夜温差比南方大，螃蟹蜕壳就会更频繁，北方蟹确实能比南方提早1-2个月上市。
虽然吃货们都想早点尝鲜，但专家们的吃蟹态度却十分严谨：“江苏大闸蟹，我们是不建议大家9月份吃的。”
为什么这么说？专家拿没有成熟的水果作了个比喻，水果太生吃起来会有涩味，其实没长大的大闸蟹，肉吃起来也会有涩味，口感并不好。
另外有一点，专家特别嘱咐钱江晚报·小时新闻记者要特别提醒广大吃货的。
如果你吃的大闸蟹蟹黄有苦味，那说明螃蟹还没成熟，它的营养物质和风味物质还没完全转换沉淀，大家还是不吃为妙！
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