一顿好吃的饭不是和上面有关的。
至少，它还事关灵魂。当一筷熟悉、一勺熨帖细细经过品嚼、缓缓滑过喉咙，到达它应该去的所在，身体和心灵，便同时被抚慰了。
而一座城市，能够被你首先并一直记住的，除了这座城里的人，必须是坊间最寻常的家常滋味。
我们寻访济南的老店，既想记录它的味道，又想触摸它的故事。在济南大力推动夜经济发展的新语境下，我们为吃赋予了更多元的含义，也希望共同探寻更广义的可能。
变迁
他48岁，单名一个“亮”，可大家伙总习惯性地叫他“亮亮”。他是罗亮，亮亮面馆的老板。
32年前，16岁的罗亮去兰州学艺，回来在英雄山的早市上支起一个摊子，卖拉面。来吃面的人排着长队，喊他“亮亮”。在没有抖音的年代，罗亮的面摊成了早市上最火的“流量担当”。
32年后，这味道持续在济南人的舌尖上翻涌着。当年那个腼腆的拉面小伙，逢年过节店里缺人手时，依然会出现在厨房里，悠面、拔剂子、拉面，起起落落三五下，面入锅、盛碗……之后，掸去身上的面粉，不动声色地走出厨房。
眼下，金丝楠木的招牌、缅甸花梨的桌椅，新中式风格的墙面上，挂着笔墨字画，一排排射灯打在画上……光影闪烁间，一声声“吸溜吸溜”的背景音，饭点时分人头攒动的场景，向食客们宣告，这副“咖啡馆+美术馆”的外壳，正是这家老济南面馆的“自我修养”。
“这还是那个亮亮吗?大变样了呢!”在经十一路的面馆里，罗亮经常遇到寻觅而来的老食客。“记得老板是个清秀的小伙儿，手艺了得，那时候队排得长啊，在济南也是一景。”崔女士一边吃面，一边跟对桌的女儿说着。
计划经济时代，罗亮卖一个大碗拉面的收入是5毛钱加3两粮票;如今，一碗猪肘汤拉面12元，还是工薪价。
罗亮的摊子从1987年摆到1994年。1994年，顺应“退路进厅”政策，罗亮在经四纬十二路口开起了第一家门头房，“亮亮拉面”正式登场。2017年，为了配合拆违拆临，“亮亮拉面”拆了两家分店，还拆除了经六路店的二层扩建，目前济南有4家“亮亮面馆”在营业，外地没有分店。
1998年，罗亮的“亮亮拉面”经营到第4个年头的时候，“朝南大饭店”的老板侯宪滨刚16岁，熊孩子一个，“学校喜欢我，我不喜欢它”，偶像是当大厨的叔叔，因为他一个月能拿4000块钱工资，这个数目在当时什么概念?一盘炒焖饼才两块五。
滨滨不想上学，也就不上了。老妈为了扶他一把，帮他在朝山街南口，就是现在的建设银行门口支了个摊儿卖炒菜，就卖仨菜：爆炒卷心菜、炒焖饼、砂锅丸子。那时候济南可以露天吃饭的地方不多，七八张桌子的生意，一上来就很好。
后来，一直风光着的朝南大饭店迎来它的拐点——济南开始治理路边摊点。退了路、进了厅，去年从朝南搬到朝北，还在大明湖那边开了分店。
不再风吹雨淋，滨滨是好受了，但他的钱就不好受了，因为换了位置，很多人不知道，有一阵子赚钱确实不多。但他不怎么担心，20年的老店了，地方搬了但咱口味没变，慢慢地老客户就都找过来了。
巧了，花园路第二小学门口的串姨麻辣串去年也搬了家，从报施街42号花二小门口的拐角处搬到泺文路便民市场，然后又到了海晏门的门头房。地方换了，老味道没变，那些小年轻们，寻着味道就找过去了。
“串姨”真名杜化芳，嗓门儿挺大，脾气不小，性格豪爽。1993年，30岁的杜化芳下岗了，儿子只有5岁，家里还有老人要赡养。思前想后，她决定摆个摊子，在自家门前卖麻辣串。万事开头难，为了节约成本，她找来一些装水果用的竹筐，用刀劈开，做成钎子串串儿。摆摊儿的车子，也是杜化芳的爱人自己动手改装的，只是在一辆三轮车上装上了玻璃，隔上了两块板子。
一天天的，生意有了起色，花二小、青龙街小学、济南五中的学生们，都成了“串姨”忠实的粉丝。如今，吃串的粉丝都长大了，带着孩子来吃串，该叫他们“粉二代”了吧。
味道
32年来，罗亮的面馆位置在变，不变的，是面的味道。
猪肘汤面，是亮亮立足济南拉面界的金字招牌。他说，每10位进店吃面的食客，至少有7位是捧着一碗猪肘汤面结束“战斗”的。
汤清、面香、辣椒够，一碗完美的猪肘汤面，靠这三样看家。
汤头是一碗拉面的灵魂，罗亮从鲁菜的“高汤”和“清汤”中汲取灵感，食材选用鲜猪后肘剥膘精肉和后肘骨，熬制成面汤。
拉好的面，绵细、光滑，劲道弹牙。在亮亮，只有等食客点餐完毕，后厨拉面的第一道程序才开启，没有别的原因，只为保证面上桌的口感。后厨将煮熟的面盛进敞口的大碗，浇上高汤，再舀一勺猪肘肉，十几分钟，出一碗好面。
“辣椒特辣，酌量添加，三勺以上收费：1元/勺”，取面窗口旁，不锈钢大碗里的辣椒酱是亮亮的独门秘籍。能按勺加辣椒的，肯定是能吃各种“变态辣”的高手。“说是多取收费，其实咱这么多年也没真收过钱，就是个提醒作用吧，别太辣了再去加面汤。”罗亮透露，辣椒酱由四川的川椒、陕西的线椒和济南本地辣椒配比制成，“川椒辣，线椒香，而南部山区的辣椒保证了本地化，三者结合，缺了一个都不是这个味儿。”他说，不仅辣椒有秘方，醋瓶里的三种醋也是有配比的。
胡良高也有“看家三宝”：米粉、佐料和浇头。这个湖南常德人11年前举家来到济南，在经二纬九开了家湖南米粉店，只是因为“在我们南方，店24小时都开是很平常的”，就坚持24小时营业，慢慢地成了西市场一带济南人的“深夜食堂”。
卖米粉首先要解决的，便是食材供给。在南方，原料供应商围着粉店走，缺了哪些料，立马就能补。但在济南，最基本的米粉和调味料，胡良高一直没找到合适的。他索性选择将米粉、辣椒面、咖喱粉等主要配料从湖北运来，这样起码能保证味道正宗。为了迎合济南人口味，他还增加了粉的种类，除了传统的粗粉、细粉，还有苕粉、通心粉和热干面。
排骨、麻辣牛肉、红烧牛杂，都是招牌的浇头。它们让原本平凡的米粉仿若突然之间着了色，变得更缠绵起来。他的绝活是一锅汤底能做到汤油分离，无论你想吃什么程度的辣味，这汤都能满足。
打从出摊起，串姨就卖两种串，煮的和炸的。发展到今天，串姨店里有五六十种，除了煮的炸的，还有年糕、豆沙、鲜奶，鸡柳……“我们用的食材保证新鲜，油也绝对是好油。”串姨说，自己干的是良心买卖，要让食客们吃得放心，在原材料上一点马虎不得。不同的食材还要区别对待，“像是春卷、烧麦，炸的时间就得长一些，鸡肉、鱼豆腐就得短一些，这样炸出来口感才好。”
“所有美食攻略求交集必不会错。”这是刁钻食客瞿海洋来济南出差之前的信条。每篇攻略都提到了丛波的卫巷菜馆，搜索了卫巷菜馆的“素颜照”后，他选择相信群众的舌头，毕竟外表这么质朴的餐馆犯不着花钱买好评。
按照攻略，一个人直接要老三样就行了。三五分钟后就端上来爽口黄瓜，看起来就像光切好随便撒了点料。“凉拌黄瓜算招牌菜也是少见。”可第一口下去，他就断定，这菜对得起“爽口”这名儿。
接下来是椒盐鱿鱼圈，内地城市特色菜馆里的特色菜出现鱿鱼也是奇景了，那些年吃过的鱿鱼，爆炒、铁板和避风塘做法才是王道。但起初的一点不屑很快被真香定律替代，唯一一点缺憾大概是味道显得略淡，得多蘸椒盐。
第二次来济南，一块儿吃饭的人多，就增加了红烧排骨、辣炒肚丝和爆炒腰花。肚丝和腰花没有内脏特有的腥味，粉皮更是拿勺子连汤带皮带肉囫囵吃最下饭。卫巷六大件，果然是只点六道菜足够了。
卫巷菜馆的老板丛波对瞿海洋的反应一点都不奇怪。“20年了我还是用最早一个品种的鱿鱼圈，现在涨价到五万多一吨了还是用它，但菜价没涨。”
一年用几吨?“也就一两吨吧。”他谦虚着说。
“我家毛肚是用淘米水洗的。”他继续往外抖搂，“说出来也无妨，有人就算知道了也舍不得用淘米水多洗几遍，因为费工夫。”
“我用的黄瓜是南山一个品种，纯本地黄瓜，原汤化原食，本地人吃本地瓜。”这都是菜馆机密，最大的机密是抓住回头客的心就得抓住他们的胃，保持老味道别瞎折腾，人心都是念旧的，别的都是虚的。
丛波把以不变应万变的生存法则用到了极致：搬来芙蓉巷13年没有换装修风格，顶多抹抹墙、修修桌椅;厨师也没换，时间最长的厨师跟了他20年;老板娘干会计出身打得一手好算盘，所以现在还用算盘算账真不是玩复古调调……
故事
侯宪滨说，起初小摊儿没名字，常客们就陆续给赐了三个名字：“滨滨饭店”“朝南大饭店”“朝南餐馆”。人家都这么诚心诚意地赐名了，那就选一个吧，最后挑了朝南大饭店，真做了灯箱、点菜单。小摊儿叫大饭店，原本可能带有自嘲的成分，但20年后，别人给它立的flag成真了，朝南连分店都开了。
这些年，滨滨眼看着毛头小伙从跟同学、哥们儿一起来吃，到带女朋友吃，再来就是一家三口;顾客在店里碰见前任，那更是数不清多少次了。一愣，扭头就走，回自己桌，撸着串反思一下：“碰见那谁了，真恶(一声)心!当年怎么看上的这号人!”
有时候，食客是突然闯入胡良高的米粉店的：半夜赶火车的年轻人，点碗粉，为的是找个地方靠一会儿;踉踉跄跄推门而入的醉汉，是想来点热乎的暖胃、醒酒;更有从几十公里外驱车前来的男男女女，他们在选择辣度时互相抬杠，为的是比试一番彼此食辣的“级别”。
这些年来，胡良高都是下半夜看店，他对时间有规划：除了摆弄手机，他会利用这个时段擦桌椅、扫地和拖地，到了天蒙蒙亮，开始准备营业的食材。看着下夜班的白领很疲惫，他会和人多聊几句;看到痛苦不堪的人，他猜想人家可能家里有事或者失恋了，那就不多话，默默多加点浇头。
串姨有个同名微信，是她摆摊时用的。那时候微信刚流行，她每天出摊时间不固定，不少人跟她要微信，为了不让人白跑一趟，串姨也与时俱进了一把。“现在想想，也是亏着有微信，最近几年换了两个地方，他们看着朋友圈，就能找着来的。”如今，每天一大早，她在朋友圈发当天的营业时间，上午穿串，下午5点开门营业。
结语
这几家店，岁数最小的也超过了10年。做餐饮，门槛看似低，淘汰率却是相当高。那么，老店和来吃饭的人之间，逻辑究竟是什么?
我们觉得，最根本的，还是得搞清楚什么该变什么不该变。
罗亮说，30多年了，上门找他开加盟店、连锁店的人不计其数，可他还是认一个道理：拉面这门手艺，决定了它没法规模化、流水线化，一变成机器拉的，味道就不一样了。一年年走过来，人家一家四代人都来这里吃面，不能让人觉得吃不到原来的味道了。店庆30年时，他还专门找了帮老食客回来吃面，坐了好几席。
随着外卖的兴盛，朝南大饭店也不拒绝外卖订单，但侯宪滨说：“从朝南到朝北，大家最爱点的菜还是炒焖饼，我就喜欢老客尝一口后对我说‘还是那个味儿!’其次就是田鸡、烧烤、烤鱼、炸蘑菇。发现没?我这些特色菜都不适合外卖。刚出锅的炒焖饼在盒子里没多久就会坨，烤鱼一盖盖子也不脆，烧烤嘛也不适合外卖，不在店里吃的烧烤没有灵魂。”
所以，老店们让人念念不忘的，还是那份熟悉，那份情感。为了打卡发朋友圈，很多人会去新晋网红店;但带着老同学、家里人吃饭，我们下意识地还是会选择老地方、老味道。
一道家常菜，一个小门头，连接着味觉，连接着记忆，也连接着情感。在焦躁的白天，在失意的夜里，总有那么一个地方，让眼泪随着辣意奔涌，让饱足赶走郁积的不快。所以，老店被我们赋予了这么多，它们也能还给我们更多。
策划：周全 采写：新时报记者薛冬 刘杰 摄影：新时报首席记者王锋
我们拍了个微纪录片扫码慢慢看：
