奶酪牛奶盖脏包，新鲜的绿色火烈鸟。从Ins风到小资格格调，从代理张龙到卡马克。
现在，整个餐饮市场都在被网红店围剿。一、好看的网红千篇一律
我们以小吃和美食作为关键词进行搜索，铺天盖地的都是XX茶，脏脏X，XX小串，而且大部分餐饮店也都长成了网红的样子——日式清新的设计风格，灯光精心设计，每一处都可以拍照，每一处都拍的很美。如果某个产品有幸被成功打上“网红”标签，就会引发一场大规模复制，再复制。
就拿今年夏天来说，喜茶推出了季节限定的桃桃系列，从星巴克的冰摇桃桃，到奈雪的茶霸气桃桃，再到coco气泡桃桃......几乎所以茶饮店都保持了一如既往的“默契”，改个名字换个配料，都做出了季节限定的桃主题产品。
相对于研发一个新产品，“抄”一款新产品的成本明显要低得多；各路“同款”频出，质量却良莠不齐。
餐饮界，抄袭已成惯例，一个小吃从爆款到烂大街，就只有几条抖音的距离。
但是，在同质化严重的快时尚网红店之外，却有一支“另类”网红大军正在无声突起——苍蝇馆子。
位置难找、店小环境差、卫生情况堪忧、服务态度还不好，这些对“正规”餐饮品牌来说都是致命伤，今天却变成了“苍蝇馆子”的卖点。
那在消费主义服务至上的今天，为什么还会有那么多人花钱买罪受呢？
因为在人工雕饰的现代社会，人们更向往初心和原来的简单模样，而对于热衷打卡“苍蝇馆子”的游客来说，他们在追求“正宗味道”时，很多时候也是在追逐流行趋势，同时去体验一把当地真实的生活方式。
二、好吃的苍蝇馆子万里挑一
吃小馆子，寻找特色小摊慢慢成为一种新潮流。
在抖音里苍蝇馆子相关的话题，拥有上千万的播放量。以家常菜，夫妻店为主，大多聚集在那些餐饮小吃文化发达的城市，像最早火起来的成都明婷饭店，西安老殷锅仔，重庆石灰烧鸡公，都只是千万家苍蝇馆子的冰山一角。定价亲民，没有装饰过度的伪精致，不能提前预约，能不能吃上全靠缘分。
少了网红店的“仙气”，却多了一丝人气儿。
这几年，“苍蝇馆子”逐渐成为广大游客口中的常用词，这与许多景点“小吃街”“古玩街”卖的多数都是水果茶，薯塔，吉士果之类的新兴小吃，游客根本找不到一点传统特色。
这次蛋解创业在重庆开课，集体打卡洪崖洞，1层“古玩街”里有很多全国各地景点网红店的复制品，比如“土耳其冰淇淋”“烤榴莲”“民族饰品”；之前我们还打卡过的“丽江古城”，几乎就是复制了一个义乌小商品批发市场。
"这些街都是骗外地游客的，本地人根本不去那里吃。"这就是出租车司机师傅们最真诚的警告。
其实，每个旅游城市都有这么一条骗人的街，比如厦门中山路、北京南锣鼓巷。
在这些地方，大到一个城市，小到一条商业街一个店铺，都很擅长运用流量。竞价广告、水军好评、抖音、快手，玩儿的比谁都溜。所以大多数时候，作为普通游客，我们能看到的就是这些有名儿的地方，能吃到的能玩儿到的都是些“大路货”，没有特色。
于是越来越多“懂行”的游客，开始将目光投向了当地老饕口中的“苍蝇馆子”。
"苍蝇馆子"这个名称来源于四川人的幽默自嘲，本身就非贬义，指的是那些价格低廉，铺面窄旧的民间小饭馆儿。其实，作为游客，我们去体验这些“苍蝇馆子”不仅仅是去吃正宗美食，更多的也是希望通过本地的饮食文化感受一座城市一程山水的古往今来。
不纠结于摆盘颜值，注重吃饱和味道好。随着互联网的快速传播，越来越多的“苍蝇馆子”在口口相传过程中“被网红”。但更多的，其实还是店家瞄准热点，快手抖音两手抓，一波营销造势。
苍蝇馆子靠着独特的消费体验实力圈粉，在网红店战场里杀出了一条属于自己的血路。这几年，苍蝇馆子从餐饮界鄙视链最底层，一跃成为了新一代网红。
三、小馆子红火却难赚大钱
爆红背后，苍蝇馆子也有无限忧愁。
第一个最大的问题：食品安全。
这些年，知名餐饮企业使用廉价地沟油、使用冻肉臭肉的新闻屡见不鲜。网红店也频频“暴雷”，主打匠人精神的网红寿司店柒本味，也被曝光出制作过程中的卫生不规范，厨师手背生有脓疮，制作手法业余等问题。
而大部分街边小店，卫生情况会更糟。想要节省成本，往往只能从原材料采购、餐具和人员结构上进行。非一次性餐具冲一遍水就反复使用，做菜上菜收钱都一个人做，拿过钱的手不清洗就直接去拿食物，吃到毛发钢丝球也是很常见的事。
比如这次在重庆，我们打卡了一家本地人推荐的火锅店，香油蒜泥儿碟一遍一遍的下肚，喝一碗冰镇绿豆汤简直爽歪歪，但是我们发现，盛绿豆汤的一次性塑料碗和勺，店家会回收利用，所以我们猜，油应该也会回收。
第二个问题：假苍蝇馆子。
全民抖音的现在，几千块就能买一条美食大号的广告，大量的虚假营销注水。网红馆子越来愈多，真的正宗味道却越来越少。大多数靠抖音营销出来的街边小店，都存在一定程度的言不符实，口味的正宗与否都有待考验。
抖音上拥有百万播放量，号称70年老店的某成都骨灰级苍蝇馆子。
不但大量评价口味一般，还被指出其实开业只有一年。
其实，对于恶劣的就餐环境或服务态度，顾客会有一定的心理预期，但当菜品口味达不到客户的高预期，整体评价就会很低，根本不存在真正的复购或者老客户带新客户。而在实际经营中，判断客户期望值，打造正面体验感的环境，都是门店提高客户满意度的关键。
第三个问题：做不到标准化，没有可复制性。
因为店主的经营管理水平和有限的资金成本，大多民间小店都无法做到标准化，很难开出第二第三个店。
苍蝇馆子以“人”为核心，都打着“老店”“特色”的标签，老板本人就是顾客辨别门店真伪的标准，而不是他们的产品和门店装修。菜品口味会因为老板的身心健康不同而发生改变，这也是大多数民间小店面临的问题。强行标准化的结果很可能是导致个性化标签消失，失去本身卖点，再开新店或者分店，口碑就会持续走低。
那么，在做到个性化的同时如何做到标准化就成为许多小店的问题。
其实，不仅是这些苍蝇馆子，许多连锁品牌也会遇到同样的问题。
如果所有的店面都长的一样，很难吸引现在的客户；如果所有的店面都长的不一样，那在运营管理上会极其困难。那该怎么做？
核心就是对客户的认知和分层。
四、流量枯竭之后客户才是王道
现在，品牌和门店经营，早已从单纯产品出发的产品时代，过渡到了客户需求为中心的客户时代。客户作为产品的真正需求者，才是决定产品导向和为门店业绩买单的人。
而人的需求都是多层面的，门店不可能用单一产品来满足客户的所有需求，而是要做一系列的产品服务包。
现在市面上的网红餐饮店，大多是营销驱动，流量带产品；或者产品驱动，爆款来引流量。无论是哪种方式火起来的门店，从客户思维的角度来分析，都需要针对不同客群设计多种类型的产品。
因此一个经营中的门店，往往需要这三种类型的产品：
1、让客户占便宜给门店拉新，以获客为目标的流量产品；
2、让老顾客也想尝鲜的新品，进一步增加客户粘性；
3、满足客户更多个性化需求，提高门店专业度的标准化功能产品。
那么如何才能对客户做一个清晰的画像呢？
其实方法很简单，就是给你的顾客贴标签。用户标签是表达人的基本属性、行为倾向、兴趣偏好等某一个维度的数据标识。比如90后、星座、职业等等......
这些标签可以简洁地描述和分类人群，有利于门店找到精准用户，更重要的是还能应用到精细化运营当中。
做精细化运营的基本思路，就是理清楚一个逻辑：什么时候在什么渠道用什么活动吸引什么样的客户？在什么地点用什么产品留住什么样的客户？
