不懂就问
铁锅该如何开锅、养锅？
为什么要开锅？
一口好用的锅，是厨房里必不可少的厨具。传统铁制炒锅导热快，重量轻，颠起锅来非常顺手，最适合做快炒类的菜。可如果使用不当，又很容易出现粘锅和生锈的现象。正确的开锅养锅，可以让铁锅更顺手，不粘锅，防生锈～
开锅的目的，是将铁锅出厂时表面的保护涂层去除，也将铁锅表面很微小的孔用油脂填上。同时在加热的时候，油脂氧化聚合后会形成复杂聚合物薄膜，能起到类似不粘涂层的作用。
铁炒锅属于熟铁，它跟铸铁锅不一样，铸铁锅是生铁，但是在使用和保养上基本一致。这里以熟铁锅为例。
应该怎么开锅？
首先，锅内倒入洗洁精，海绵浸湿，用其粗糙面将锅的里外都擦洗一遍。
图片来源：作者提供
擦干水之后开大火加热，锅在火焰上旋转几圈，尽量让锅边缘也均匀受热。
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然后，倒入少量植物油用厨房纸把油抹开，或者用猪油膘直接涂也可以。涂满整个锅的内面之后小火烧几分钟。
油的量不用太多，能够薄薄的覆盖一层就好。如果擦过以后你会发现纸上有一些黑色物质，属正常情况。
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最后，用厨房纸擦干净锅，然后再换一张厨房纸加油涂抹。
擦拭的时候注意一定要开小火，长时间的大火空烧，铁锅会容易变形。如果感觉油冒烟特别厉害，可以关一会儿火，等温度略微下降后，重新开火。
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这样重复大概 3～5 遍，开锅就完成了。
在开始使用新锅的头一个月里，每次用完烧干后都抹一层油再小火烧一分钟，坚持一段时间后锅会越来越不粘，越来越不容易生锈，越来越好用。
如何使用和保养？
铁锅的使用时要注意热锅冷油。将铁锅加热，是保证食物在一接触锅底的时候，就能熟成，以防止粘底。冷油更多是从健康方面考虑，如果温度过高，超过了油的烟点，会产生有害物质。
平时在用铁锅的时候，不要总是用洗洁精清洗。洗洁精会把附着在表面的油脂洗掉。用完之后直接用热水清洗即可，刷子，海绵或是抹布都可以。
如果一不小心粘锅了，也尽量不要用钢丝球用力刷，可以先用热水浸泡一段时间，再用刷子擦洗。
为了防止水分引起铁锅生锈，洗过的铁锅记得要在炉灶上用小火烧一会儿，把锅里的水烧干。
如果你的铁锅已经锈得不成样子，或满是污渍，也有办法挽救。盛一锅粗盐，开火加热，不停翻炒，让盐粒带走锅里的锈渍污渍。清洗干净后重复开锅的步骤，又是一口好锅啦~
*本文授权转载自公众号：曼食慢语（ID：amandatastes），谢绝二次转载，如需授权请联系原作者
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「不懂就问」栏目 - 第 58 期
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本期答主Amanda
美食生活家《曼食慢语》节目出品人
科学审核孙亚飞
清华大学化学系博士
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