巧的是，每个饥饿的夜晚，你正好可以在手机上刷上各博主深夜的菜谱。
那一刻你口齿生津，馋虫上脑，满脑子都是它们在味蕾上绽放的快感。味觉是怎么来的，好吃究竟是什么感觉呢？在知识的海洋里狗刨才知道美味和舌头有关。我们就从这里入手。你肯定观察过自己的舌头，它的表面粗糙不平，如果继续放大，你就能清晰地看见一个一个的突起，它们被统称为舌乳头。除了数量最多的丝状乳头外，每个乳头上都含有数量不等的味蕾，总数大约有两千到八千个。味蕾长得像一个个小瓶子，每个味蕾大约包含五十到一百个味觉受体细胞，想品尝美味那基本就靠它了。要知道好吃是什么感觉，先要知道这些味觉细胞能感受到哪些味觉？
当水果，茶，糖果等各类食物进入口腔后，你口齿生津分泌出的唾液将食物中的各类分子运送到胃孔处，与味觉细胞接触。比如水果中的蔗糖会和味觉细胞中的 G 蛋白耦合受体结合，形成神经冲动，让你感知到甜味。咖啡中的咖啡因，味精中的谷氨酸钠也同样能和 G 蛋白耦合受体结合，让你感觉到苦味和鲜味。如果你吃的是盐，那它会释放出氯离子，刺激味觉细胞中的离子通道，让你感知到咸味。柠檬则会释放出氢离子，让你感知到酸味。
目前的研究认为所有美妙的味觉就是刚才提到的这五种基本味，酸甜苦咸鲜组合而成的。就像《三原色》可以混合出许多你叫不出名字的颜色一样，五种基本味也可以混合出各类难以描述的微妙口味。比如人们常说品质好的绿茶或者乌龙茶会回甘，这是因为在进化过程中为了避免误食有毒物质，人类的味蕾对苦味极为敏感，所以茶汤中的茶碱和茶多酚等物质会让你在刚入口的时候感到苦涩。但只要稍等一会，茶水中游离的氨基酸和茶倍素等物质就会共同作用于甜味感受器，让您体验到苦尽甘来的回甘口味。回甘的程度高低也成了衡量茶品质高低的重要标准之一，
但无穷的美味真的就只有这几种基本味的排列组合吗？并不是。也许你已经注意到了，直到现在我们仍然在谈论味觉，但请注意味道并不等同于味觉。因为除了味觉以外，你的舌头还有触觉，热觉，痛觉等一系列感觉，它们共同构成了所谓的味道。
举一个你可能已经知道的例子，辣虽然是一种常见的味型，但它并不是味觉。辣的本质是乙醇或者辣椒素等物质引起的烧灼感，主要通过感受热量和疼痛的神经来传导。所以你完全可以用身体的其它部位去感受辣，因为它属于痛觉。
与此类似，薄荷的清凉口感也和味觉无关。薄荷中的薄荷醇会激活细胞中的t亚p m八蛋白，而在环境温度低于二十六摄氏度的时候，这个蛋白也同样会被激活。所以薄荷才会让你产生冷的幻觉。涩则是另一种跟味觉无关的口感，它在本质上属于触觉。比如红酒或者柿子中含有单宁酸，它能让口腔中的唾液蛋白沉淀聚合，让舌头表面不再光滑，引发粗糙的触感也就是涩。茶叶中的茶多酚也能产生类似的口感，只是更加微妙。
所有这些还仅仅只是舌头上的故事，而视觉和嗅觉也同样是好吃的重要组成部分。比如绝大多数食物中都含有化学性挥发物质，它们会作用于你鼻子中三百五十种左右的嗅觉感受器。试想一下没有茶香气的茶，你还会觉得美味吗？
为了保留食物的美味，现代食品工业也在努力。比如统一茶里，就摘取了新鲜茶叶。运用高低温结合的萃取工艺，让茶叶中的茶多酚完全释放，激发茶香，最大程度地保留茶的微妙口感和香气。其中绿茶有浓郁的焙火香，乌龙茶则有喷涌的茶香，如此制作出的茶甘润鲜，爽茶味饱满，充分保留了真正的好茶所特有的口齿生津，回甘绵长的口感。
从科学角度来说，好吃的感受不仅涉及味蕾和五种基本味，还和触觉，温度，痛觉，嗅觉等多种感觉相关，是各类神经信号的绝妙混合。当然，出于表达上的简便考虑，你也可以把它简单地概括为两个字，啊，真香，哎呀。
