云南人爱吃辛辣食物，但不用醋，得益于当地丰富多样的食材。
酸汤鱼在不同地区有各种不同的做法，云南人善用当地盛产的酸木瓜、树番茄来调味，其酸味圆润柔和，可以很好地为鱼肉去腥提香。酸汤鱼上桌，黄橙橙的汤汁微微翻着细浪，不时飘起一缕缕奶白色的蒸汽。夹起一块已经被汤汁浸得十足酸爽的雪白鱼肉，顾不得烫嘴，赶紧放入口中，鲜嫩柔滑的鱼肉很快就融掉了，再捞一勺酸汤直灌下肚，暑热湿闷，转眼全消～
在北京成功经营多家著名云南餐厅的滇菜大师刘新，将酸汤鱼作为今年新推出的餐饮品牌“泓0871”的主打菜，可见其对这道菜的用心与信心。而酸汤鱼最重要的酸汤该如何调制，如果没有那么多食材该如何因地制宜，这些棘手又实用的问题他会在今天为各位小厨一一解密～
云南酸汤鱼
食材
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加州鲈鱼 1500g ／ 姜片 5g ／ 蒜片 5g
云南小米辣 5g ／ 香茅草 10g
大芫茜 5g ／ 香柳 5g
树番茄片 3片 ／ 雕梅 1颗
黄脆梅 1颗 ／ 盐 5g ／ 鸡粉 10g
木姜子油 5ml ／ 鸡油 100ml
水 2000ml
树番茄酸木瓜酱：
树番茄 1000g ／ 酸木瓜 1000g
黄冰糖 200g ／ 黄脆梅 120g
香茅 适量 ／ 山胡椒 适量 ／ 柠檬汁 150g
香柳 适量 ／ 大芫茜 适量
鲜榨辣椒汁 适量 ／ 水 适量
步骤
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❶
将加州鲈鱼宰杀洗净，取鱼腩改刀为双飞片，加1g盐腌制片刻，鱼头、鱼骨切小块洗净备用。
提前熬好树蕃茄酸木瓜酱：将树蕃茄、酸木瓜各1000克、黄脆梅120克、黄冰糖200克、盐少许、清水1500克、柠檬汁150克，与适量香茅、山胡椒、香柳、大芫茜和鲜榨辣椒汁，按顺序放入烧开的净水里熬煮至浓稠后，过滤冷却即可。
❷
热锅下适量鸡油，将鱼头、鱼骨煎至焦黄，加入热水熬20分钟成鱼汤，下熟番茄酸木瓜酱熬煮30分钟后，捞出杂质，调入调料，酸汤就熬好了。
❸
锅中放入适量油，将腌制好的鱼片过油后捞出。另起一锅放入熬制好的酸汤，下姜片、蒜片、云南小米辣、香茅草、大芫茜、香柳、雕梅和黄脆梅，熬煮片刻后下入鱼片，加少许盐和鸡粉调味。
❹
将金针菇铺在容器底部，表面浇上木姜子油，将制作好的酸汤鱼倒在上面，并装饰上树番茄片和大芫茜叶即可。
TIPS
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● 树番茄酸木瓜酱的配方熬出的成品较多，可放入冰箱冷藏保存，随吃随用
● 如果没有加州鲈鱼，可以用其他鱼类代替
● 如果无法买全云南食材，可用其他食材代替，具体方法可下拉至“小厨客厅”第2个问题部分
小厨客厅
泓0871云南餐厅 创办人刘新
Q 所有的云南餐厅都会有酸汤鱼，但是每家的味道都会有所区别，泓0871的出品有什么特点？
A 泓0871区别于其他云南餐厅出品酸汤鱼的特点是，酸汤提酸主要用自己腌制的黄酸梅和大理白花木瓜做的酸酱混合，和西双版纳一些酸果作为汤底，而不是用米醋之类的来提酸味，所以味型丰富，味道天然。
Q 酸汤鱼最重要的是酸汤的做法，在选料和熬制过程中，有哪些注意事项？
A 食材一定要新鲜，包括顺序一定要掌握好，耐煮的先下一定熬透，提色的后下，有苦味的食材，比如柠檬、柚子则只取果汁。
Q 家庭制作酸汤鱼，如果没有那么多云南当地食材，你建议如何因地制宜？
A 比如各地都有卖的黄柠檬、青柠檬、干香茅草、紫苏叶、乌梅、西红柿都可替代云南的当地原材料。
Q 云南菜和东南亚菜相似又不似，以你多年研究云南菜的经验，云南菜的独特之处是什么？
A 云南菜和东南亚菜的独特之处在于云南酸汤更适合国人食用酸度和辣度都降了一些，香草类也添加了一些只有云南才有的比如洱源青梅、大理白花木瓜这些都是东南亚没有的，云南的酸更厚重，东南亚的更清新。
Q 除了酸汤鱼、小锅米线、汽锅鸡等等，还有哪些云南菜认知度不太高，但是您作为云南人特别想推荐给大家的？
A 云南的火腿（发酵品）、乳饼（羊奶发酵）、永平木瓜黄焖鸡、宣威姜黄豆腐、黄牛干巴、腾冲土锅子等......
@ 所有人，来唠唠，你还想学哪道云南菜的做法？
