12月的风一吹,空气中弥漫着淡淡的肉香,抬头一看,原来是培根香肠!
是春节餐桌上的常客,培根香肠从川渝地区人们的心理地位可以看出。对奶奶们来说,早点准备香肠培根是对春节的基本尊重。
为了打探今年腊肉香肠的行情,GO妹儿连着去了两家菜市场,带大家看看实地情况。
早上10点的石灰市菜市场,人头攒动,新鲜的蔬果还带着露珠,小摊们亲切的吆喝声此起彼伏,烟火气十足。
如果说楼上是蔬果的天下,那么楼下显然是另一个世界,肉食者的天堂。临近年末,年货们准时上岗,一排排香肠腊肉们挂着油带着香。
由于这个菜市场紧邻解放碑,所以比起本地人,过来旅游的外地人买得更多,一次买一两百斤,直接寄回家,因此“可真空,可快递”成为了生意刚需,卖成品香肠腊肉的店铺相对会多一些。
而对于20公里之外的回兴菜市场来说,没有什么游客,前来买菜的都是街坊邻居们,灌香肠的店居多,实惠和方便成为最主要的卖点。
不同于游客的悠闲,街坊们的节奏则更快,早上9点多,街坊们便陆陆续续进店,挑选猪肉,等待加工,一直到下午4点以后,店里的员工们才能享受一下清闲的时刻。
在石灰市负一楼一个小小的肉摊里,一项重要的工作即将开始。
将各种香料捣碎之后炒熟,和盐一起均匀地涂抹在猪肉上,静置7天入味后挂在通风处风干,即是腊肉。
新鲜的猪肉绞成小块,倒入香料佐料,最后加入一小瓶白酒,在阿姨大力的搅拌下,肉和佐料充分混合,等待下一步发落。
由猪小肠做成的肠衣,用水清洗后,一头打结后,套在机器出肉的那一端进行固定,下方放一个大框,准备迎接灌好的香肠。
机器缓慢而均匀地运转着,薄薄的肠衣被肉块逐渐灌满,肠衣在惯性作用下自动往下伸展,不到5分钟,6斤肉就能装满。
灌好的香肠不能立即提走,接下来还有两道工序。将香肠盘成一个大圆,为了让肉均匀饱满地填充在肠衣里,需要稍微捏一捏,给香肠做个按摩。
而为了让它的肠衣和肉贴合更加紧实,用针在香肠表面扎洞是公认的灌香肠的常规操作。
最后再用棉绳把香肠捆成一小节一小节,才算是最终完成。
接下来的一个多月,在这个小小的店里,这样的工序阿姨每天要重复六七次,上午边卖肉边做,下午专心做,一天能做100多200斤,阿姨说,“大家这一年的盼头都在这儿了!”
除了传统的香肠外,最近几年灌火腿肠的人也越来越多。灌过的嬢嬢们纷纷表示,6元一斤不算贵,自己在菜市场灌比超市里的更卫生,味道更好,家里的晚辈们都喜欢吃。
这种火腿肠的做法跟香肠比起来简单得多,把肉加上佐料打碎之后装进半米长的塑料包装里封口,再分成一小节一小节的就可以啦。
拿回家后蒸或煮15分钟就可以食用,针对一些朋友对包装胶蒸煮之后有害的担心,有经验的食客们也给出了自家的妙招,感兴趣的朋友们今年也可以试一试。
看了GO妹的介绍,大家或许觉得灌香肠好像也挺简单,但GO妹再去深入了解一番后发现,这小小的一根香肠,要做出来,里头还是有挺多门道。
NO.1 佐料
首先是佐料,一般市面上的香肠分为四个口味,原味、广味、川味、麻辣味,而单单是麻辣味,就有这么多种佐料。
很多阿姨和商家都会有自己的秘密配方,但抛开这些,在市场上最受重庆人喜爱的还是这一包,甚至有些灌香肠的店还会在店内注明“本店香肠一律采用锦桥佐料”,可见它的受欢迎程度。
NO.2 肠衣
然后是肠衣,问了才知道,肠衣竟然也分型号,虽然都是1.5一米,但粗细却不大一样。
每当有客人前来询问肠衣,摊主叔叔都会热情地给肠衣充气,以此来展示肠衣良好的韧性和不同的粗细。只是在肠衣充上气的那一刻,这熟悉的感觉是怎么回事?
摊主叔叔以前说不定在游乐园工作
由猪小肠制成的肠衣,外面带有一层薄薄的油脂,听老人们说,在以前没有机器的时候,灌香肠还是一个十分费时的事情,一不注意肠衣上的油脂就会凝在一起,只能用热水一点一点把油化开,再继续灌。
NO.3 熏制
灌好的香肠和腌好的腊肉还需要最后一道工序,那就是烟熏,重庆人叫“秋”香肠腊肉,重庆人认为最适合用来“秋”腊肉香肠的,是柏树丫。
前几年的主城还可以“秋”香肠腊肉,现在已经不允许了,只能统一拉到农村去。
“秋”香肠腊肉除了要柏树丫以外,还需要大铁桶,上下方分别掏洞,香肠腊肉挂在里面,把燃烧的柏树丫从下面放进去,利用烧出来的烟熏烤腊肉香肠。
地道的香肠腊肉,要“秋”三天才能够取下。用柏树枝“秋”出来的腊肉香肠带有独特的香味,腊肉透明发亮,肥而不腻,香肠味道醇香,色泽鲜艳。
NO.4加工
要说它门道多,最让GO妹没想到的是,灌香肠的产业竟然也能分得这么细致。一般猪肉价格在25-28元/斤,而土猪肉的价格则在38-50元/斤。
除了猪肉价格,加工费的划分也十分细致。在同一个店里买肉来加工,大概在24-28元/斤;如果自己买肉去加工,加工费5元/斤;自己又带肉又带佐料的加工费是3.5元/斤;做好了只拿去熏的加工费则是2元/斤。
对于像GO妹这样平时很少下厨的年轻人来说,吃香肠是第一名,做起来却属实不太行。还有远在外乡的好吃狗们,除了自家亲戚送点关爱之外,香肠腊肉的获取基本靠蹭饭、超市和网购。
超市里的腊肉香肠分为散装和袋装两种,散装的腊肉香肠价格在49.9元/斤,但袋装的可能因为是因为有“城口”两个字,稍微贵一些,价格是70元/斤。身为贫穷的社畜,看到这个价格,忍不住哭出了声。
而作为新晋带货之光的抖音和人狠套路野的微商,怎么能缺席广大人民的年货现场?微商倒是最近才开始行动,但9月份在被窝里看着抖音里的腊肉流口水的场景,GO妹儿现在都忘不了。
比起新起之秀,老牌电商淘宝则更是种类繁多。随手一搜,铺天盖地的腊肉香肠图片看得你眼花缭乱,99%的店铺都是在重庆和四川发货。
相比超市来说,淘宝的价格对于打工人来说就要亲切很多,竟然还有100g的一人食,评价还很不错。虽然这样算起来一斤也是快50元,但不知道为什么,心里顿时觉得自己拥有了香肠腊肉自由。
就像全国人民的一叶知秋一样,川渝地区可以说是一肉知年,每当看到窗台上出现腊肉香肠的时候,大家就知道:这个年,不远了。
而每年为外地人们所津津乐道的,在窗台上挂腊肉香肠的魔幻场景,在这个肉价横飞的年代,也成为了一种赤裸裸的炫富。
突然想起小时候在自己家灌香肠,妈妈总会叫上几个阿姨,过程里有说有笑。而现在,虽然场地变了,方式变了,但重庆人的这份亲切与热情却难以淡忘,这块肉,早已沾上浓浓的人情味儿,更香。
“我们这个店有11年了,每天要卖将近20头猪,天天都是这么多人,我们几个人要忙到下午4点多才能收摊,早上4点就要起来准备。”
“辛苦是辛苦,但是总有个奔头啊!”正在挂香肠的老板对我说道,薄薄的肠衣里,包含的不仅仅是肉,更有人们对未来生活的热切希望。
而对于身处外地的川渝人来说,忙忙碌碌一年,最期待的就是这口腊味,一口下去,他乡即是我乡。香肠腊肉不仅仅是食物,更是一种乡愁、一份寄托。
年越来越近你家开始做香肠了吗?