麻婆豆腐、煮鱼、毛血王、宫保鸡丁.即使不是四川人,也很容易列举四川菜的名菜。
川菜,用料广博、味道多样、变化巧妙,具有“一菜一格,百肴百味”的特殊风味。又因为历代川菜大师躬耕不辍的传承与创新,形成了现在已蔚为大观的川菜系,并有了“食在中国,味在四川”的美誉。四川饭店王府井店菜品川香青麻鱼
而今,各色川菜馆子遍布祖国各地,即使不是以川菜为主的餐厅,菜单上也少不了几道川菜点缀。但由于技艺、材料、成本、市场等诸多原因,其实真正讲究、正宗的川菜在今天的餐桌上也是可遇而不可求的。
四川饭店王府井店
在北京,如果想要品一品这样地道的川菜,老北京人都会不约而同地告诉你,一定要去四川饭店。而今,这家餐厅在王府井百货大楼开了一家分店,记者第一时间探访了这家四川饭店王府井店。
如果把时间倒回到61年前,新中国成立初期,很难吃到川菜。当时周总理了解情况后便提议在北京要建一个川菜馆,并责成北京市和四川省共同落实此事,经过紧张的筹备,店址选在位于西单西绒线胡同内一座环境幽雅的清末王府大院,四川省选派了一大批高级厨师及服务师到北京工作,并建立了原料、调料的供应渠道。
于是,一个既能接待国家重点宴会又能服务群众,由周总理亲自命名,时任全国文联主席、中国科学院院长的郭沫若亲题匾额的四川饭店正式开业。
四川饭店菜肴清鲜醇浓并重,麻辣辛香俱佳,曾获得了多位国家领导人的一致认可,四川饭店的名厨还曾三进中南海,七入大会堂烹制国宴。
超过一个甲子年的时间里,四川饭店以精湛的技艺,别致的风味和优良的服务共接待了百余个国家和地区的政要及嘉宾,让世界品味川菜经典的同时,也展现了中华美食的博大精深。
如今,四川饭店作为全聚德集团旗下的饭庄,不仅用心传承,还善于吸收,善于创新,并加入了多元的饮食文化元素,以适应年轻时尚食客的需求。
四川饭店王府井店
“我们着力打造一个环境幽静,舒适惬意、有情调、简约时尚的用餐环境。说起川菜,给人最直接印象是“辣”,采用了辣椒的红色,辣椒的红和京城的红墙契合度很高,因此我们运用辣椒红色作为本案风格主要搭配色。中式灰为基色调。”已经在四川饭店工作了24个年头,并且是王府井店店长的伍丽萍给我们介绍。
随着她的介绍我们步入店内。“入门后中央卡座区是这次设计的亮点,运用“灯笼”的矩形在就餐区的中央圈出一个区域作为卡座区,实为半敞开空间,通过调整角度,使就餐区功能有层次感,模拟古建筑‘三进院’空间感,一步一景,层层深入。卡座门红门屏风和人字顶的造型相接合,软装纱缦点缀其中,颇有宫殿般的高雅之气。”
四川饭店王府井店
餐厅内特意装置了一棵红枫,“红枫取的是香山红枫,象征着川蜀美食穿过一道道门进入了北京美食界。透过红枫树可以隐约看到一层层的山峦,在灯光的作用下,犹如在云雾之间。山为南方的山圆浑连绵无尽头,一层比一层高,寓意山外有山。”伍店长徐徐道来。
别具一格的一景一致,是用心,也是底蕴。单从灰墙上的老照片便能一窥四川饭店的分量。
四川饭店王府井店菜品鱼香虾球
几十年来,四川饭店从未忘记初心。“我们的菜品以传统川菜为主,标准化的酱汁,经典的传统菜品,这是守住四川饭店味道的关键。”在伍店长看来,这是在北京,四川饭店与其他川菜餐厅的本质区别。
在四川饭店王府井店的主厨黄士俊看来也大抵如此。作为高级烹饪技师、北京市烹饪大师,黄师傅从厨20余年,师从川菜名厨郑少武,曾荣获世界川菜烹饪大赛麻婆豆腐金奖和自选菜金奖,是四川饭店新一代技艺传承和发展的骨干力量。
“在菜肴的制作上,传统占70%,创新是30%。我们不能偏离川菜传统,因为这是我们最根本的所在。”为了传承川菜的精髓,四川饭店如历史上一样,特意从四川聘请来资深厨师,并且菜品的原材料也都以四川产地为主,着力去打造更原汁原味的川菜。
因为在四川饭店人的心中,始终都知道,“很多顾客和四川饭店都是有情结的,他们对四川饭店既热爱又了解,与四川饭店都很有渊源。”其实说到“情结”,这也正是四川饭店新店选址王府井百货大楼的一个初衷,在京城这条著名的王府井大街上,王府井百货同样经历了岁月的沉淀与洗礼,在北京人心中成为经典。这也是四川饭店与其他川菜餐厅在本质上的区别,它们都刻录着专属北京人关于城市、关于美食最温暖的幸福与记忆。亦正是因为这份念念不忘,让四川饭店的所有工作人员从不敢掉以轻心,始终兢兢业业,以期对得起所有食客的期待值。
在餐饮行业,体验是制胜的关键。正如伍店长所言:“除了我们的老顾客群,我们也是希望这里能成为年轻时尚客群常来的地方。现在商场餐饮同质化东西太多,这份经典和特色也希望能给予大家一个不一样的体验。”
不忘初心、逆势前行,深耕广拓,这是四川饭店能在北京川菜界始终处于领先地位的原因所在。
文/洪文婷
图/四川饭店