辣是一种痛觉。我们吃辣椒的时候,口腔里有一种纯燃烧的感觉。
但你知道吗?芥末和辣椒的辣可是有很大差别的。只需要吃一小块芥末,那股酸爽劲就会从鼻腔直冲天灵盖,让人难以呼吸、眼泪和鼻涕狂流,简直是堪称“生化武器”的存在。但是在日本,芥末却是和酱油齐名的调味料,深受男女老少的喜爱。让人呛鼻上头的“芥末”,到底是用什么做成的呢?为啥叫芥末?吃了这么多年,总算知道了。
芥末是什么做成的?
芥末最早来自中国,周朝时期人们把芥菜种子研磨成粉末,所以被叫做“芥末”。我们在吃汉堡、热狗或意面时,上面黄色的酱汁就是黄芥末酱。
而日本、中国台湾、韩国等地的绿色芥末,则来自山葵的根茎,也是人们公认最正宗的芥末。因为它只能在寒冷的山间溪流里生长,耗时三年才能作为调料使用,所以价格比较昂贵。日本人喜欢用它来搭配生鱼片、拌米饭、卷烤肉吃,可以很好地中和油腻感。
山葵的辛辣气体,来自于一种化学物质硫氰酸盐,因为易挥发,所以最好现磨现吃。在一些高档的日料餐厅,绿芥末都是现磨出来的,厨师选用鲛鲨鱼皮磨,需要顾客在15分钟之内吃完。
科学研究表明,芥末除了增强食欲外,还有减少血液黏稠度、预防高血压、心脏病的功效,日本人普遍长寿也与经常吃芥末有关。
日本人为啥喜欢吃芥末?
日本人吃生鱼片和寿司的时候,经常用芥末调味,因为它不会掩盖生鱼片的鲜甜,反而能中和多余的油脂。此外,日本本土的调料实在匮乏,没有胡椒、丁香等热带香料,也缺乏精湛的调味技术,只能遵循老一辈人的做法,就这么直接吃下去。
在日剧《孤独的美食家》里,和鱼生一起端上来的不是芥末,而是粗壮的山葵根茎,结果五郎叔被山葵辣得够呛,山葵的威力果然不容小觑。
辣根做的芥末
因为山葵价格昂贵,难以满足大众需求,人们很快就找到平价的替代品“辣根”,据说它的辣比山葵更持久,能保持数小时。我们平时吃的牙膏状芥末,基本都是由辣根制作的“仿冒品”。
人们加入食用香精和色素,让辣根酱由黄色变成了绿色。它的品质虽然不如山葵,但味道只存在细微的差别,有人觉得辣根更加粗犷浓烈,而山葵则带着清新的香气和微甜的口感。
山葵的茎部、辣根的根部、芥菜的籽,这三种植物都可以制作芥末,但要论起辣度,辣根>山葵>芥末。
我曾去一家日式料理店用餐,当店员端上来新鲜的山葵后,我嫌它不够辣,强烈要求换成辣根,到现在都忘不了店员翻白眼的表情。
不管是哪种芥末,都有着呛鼻上头的辣度,经常吃对肠胃刺激性大,容易上火、咽喉痛。如果受不了它的味道,大家也可以选择用芥末油代替。
总的来说,芥末这种神奇的调料,在日本如此受欢迎,但到了中国却引来很多人反感,或许因为我们拥有各种各样的调料,烹饪手法也更加多样化吧。
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