这道菜改变了熬汤的手法,把洋杂的其他方法以更简单、更热烈的形式推给食客,大家是不是已经等不及“放龙看”了?(哈姆雷特。)快点上菜吧!
选择羊的肠、梨、脸、心、肝、肺的6种原料,先加入清水和高压,再加入酱汁炒熟,最后和辅料一起放在直径约50厘米的热铁板上,原料与铁板接触的瞬间香气瞬间消失,服务员从厨房推到餐桌的同时不断喷出,可以说是“一个人买单”
批量预制:
羊肠、羊肚、羊脸各5000克、羊心、羊肝、羊肺各1500克冲去血水,放入盆中,加面粉、陈醋反复搓洗干净,冲净后放入高压锅中,倒入清水浸没原料,加入葱段、姜片、醪糟汁,上汽后压15分钟,取出晾凉。羊肠切段,羊肚切条,羊脸、羊心、羊肝、羊肺分别改刀成片备用。
走菜流程:
1、锅入底油烧至五成热,下入葱白段100克小火煸出香气,放甜面酱20克、干黄酱10克炒香,烹泺口醋20克(济南本土的一种酿造米醋,颜色浅、酸味淡、酵香味浓)翻匀,放入处理好的羊杂共600克翻匀,添高汤100克,下葱白段100克,调入李锦记生抽8克、老抽5克、盐、味精各适量,勾芡,淋葱油30克盛入碗中备用。
羊杂入锅炒香。
2、土豆条200克、洋葱丝100克、芹菜段、蒜苔段各70克分别下入七成热油炸一下,捞出沥油备用。锅入底油烧至五成热,下入炸过四种原料大火爆炒,调入孜然粒20克、盐10克、鸡精8克翻匀出锅,装入碗中。
土豆条等蔬菜分别拉油。
拉过油的蔬菜条入锅,加孜然粒、盐等调料大火爆炒。
3、铁板烧热,放入摆有隔热木板的推车上,放黄油40克搅至融化,倒入步骤2炒香的辅料略微翻炒一下,再倒入步骤1做好的羊杂,表面撒香葱段20克、泡灯笼椒3个即可推着上桌。
铁板置于火上烧热。
烧热的铁板放入摆有隔热木板的推车上,放黄油烧化。
先倒入蔬菜料略微翻炒。
再倒入羊杂,表面撒香葱段、泡灯笼椒。
做好的菜推着上桌,整道菜热气腾腾,滋滋的响声一路追随,香味霎时飘的满屋都是。
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