说到做卤，我们首先想到的就是卤。卤素对卤素的颜色、香和味道起着决定性的作用，因此很多人对所谓的“老干水”有特别的爱意。
然而，卤水真的是越老越好吗？根据我们做卤菜20多年的经验来看，这是对很多卤菜新手的一个误导。很多朋友从来就舍不得倒掉自己卤锅里的卤水，尽管有些卤水已经粘稠得快变成皮冻了，也舍不得倒掉一部分，原因就是受到了“卤水越老越好”的误导。甚至有些新手卤菜，还会花高价去买点老卤水，今天我们就来聊聊这个话题。很多人认为，老卤水经过长时间反复卤制菜品，卤水的味道会很香，很醇厚，所以老卤水卤出的菜品会更香一些。这里我们首先要明白一个原理，卤水只是起到了传导各种味道的作用，香料起到的作用是掩盖食材异味、辅助增香的作用。真正决定卤肉香味的主要因素不是卤水，也不是香料，而是食材本身。记得小时候，家里吃肉，简单到只是加点姜片和盐，煮出的肉飘香四溢，满嘴留香。为什么？因为那时的肉质好，猪是纯粮食喂养，生长周期最少一年以上，鸡、鸭等，喂养时间一样不低于一年，那时没有饲料、没有生长素，没有催肥剂等乱七八糟的东西。而反观现在，猪，喂养3个月出栏，鸡、鸭等就更吓人了，一只小鸡苗，鸭苗，20多天就可以长到4斤以上，违背了自然生长规律的肉，怎么能好吃？所以，我们不要过度的依赖和迷恋所谓的老卤水，不要让这一陈旧观念束缚了你。一个真正的卤菜师傅是并不在乎老卤水的，反而会经常倒掉一部分卤水，然后添加清水，让卤水保持清亮透明，卤出的菜品清爽油润。如果一锅卤水太粘稠，卤出的菜表面一定是黏糊糊的，而且，因为过多的卤水附着在卤菜的表面，反而使卤菜容易氧化变黑。因为卤水里的糖色会随着卤水熬制时间的延长而焦化，从而使卤水颜色越来越深，这也是很多人做卤菜时，卤菜出锅不久就变黑的原因之一。
小时候看我父亲卤菜，他总是每天早上都会将卤水从上面舀出一半，然后倒掉剩下的卤水，加一半的清水，那时候还不明白父亲为什么每天都要做这个多余的程序，既费时间又费料。直到自己入了这个行业，父亲才告诉我原因，卤水的下层沉淀或悬浮有很多杂质。这些杂质需要每天清理，才能保证卤水和卤菜的品质。其实，卤水本身是没有香味的，我们平时闻到的卤水香味其实是卤水表面那层卤油的香味。我们可以去做一个实验，当你把卤水表面的卤油撇掉以后，再去尝卤水的味道，只有咸味和鲜味，如果你能吃出香料味，那一定是卤水中的香料使用量过重了。而卤水中的咸味和鲜味是由盐、调料和食材决定的，和是否是老卤水并没有多大关系。所以，决定一锅卤肉是否好吃最重要的两点，第一是食材的质量，第二是盐。还是那句话：盐，才是百味之王！！没有盐，放再多的香料也无济于事。香味只能闻到，吃不到，要想卤肉吃起来有香味，一定是建立在盐味合适的基础上。有盐才有味！！！
回过头我们再来说卤水。其实，新卤水也不是不能卤菜，而且也并不是第一锅卤水卤出的菜就不好吃，平时我们炖鸡或者排骨，并没放什么香料，汤不也一样鲜美，肉不也一样很香吗？那为什么就不能用这种方法来做新卤水呢？新卤水做好了，卤出的味道不会比老卤水卤出的肉味道差。只是，在制作新卤水时，有一些方法和技巧需要掌握好，这对于新手来说，是一个难点。关于如何新启卤水，喜欢卤菜的朋友可以参考我前几天的分享文章《新卤水药味重，卤肉不香，揭开新启卤水的技术难点及操作方法》。
现在国家食药监局要求卤水不能长期反复使用，一般最长时间一周就要更换一次，所以，我们也不要过多的依赖老卤水一说。我们平常做辣卤，都是用新起卤水现做，做出的卤菜一样的鲜香美味。所以，老卤水并非是必不可少。老卤水经过反复烧煮，里面盐分，香料，调料、糖色等的浓度也会不断增加，比如香料，除了有香味，自身也有异味，这些异味也会溶解在卤水中，再比如花椒，煮久了会产生苦味，使卤水发苦，还有糖色，经过久煮也会发黑，因此我们现在做卤菜，每天都会倒掉一半的卤水，增加一半的清水，以稀释和平衡卤水中的某些多余成分，并且在加入清水的同时，顺带就清洗了卤水中的杂质和血沫，一举两得。如果想要新起的卤水鲜香醇厚，只需要熬一锅好的老汤来起卤水即可，并不是必须要有老卤水才行。
卤菜，是一门系统的技术，不是单靠所谓的老卤水或者香料配方就能解决所有问题，要做好卤菜，需要我们认真做好每一个细节，记住：冰冻三尺非一日之寒！
我们经营卤菜店近20年，分享的都是自己在经营过程中的经验和心得，有更好的建议和美食做法，欢迎在评论区留言交流。
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还是老规矩，附上家庭版卤菜通用配方，以供大家参考
以一锅熬好的老汤20斤（单斤）计算：
八角：20克，桂皮15克，草果10克，山奈10克，丁香2克，小茴香20克，白芷10克，白扣15克，草寇15克，陈皮15克，甘草10克，香果20克，当归10，香叶10克，良姜10克，另加干香菇20克，花椒20克，这个量在干杂店不好称重配比，朋友们可以增加倍数，然后拿回去自己分均，或者让老板帮你打碎拌匀（注意不是打细，只是打成大颗粒即可），根据卤水比例秤重使用，比如起10斤卤水，香料减半即可。
