周日周刊记者韩索尼
毫无疑问，上海是移民城市。
那么问题来了：仅次于江苏人、浙江人，上海的第三大移民是哪里人？
答案是广东人。
他们在外跟人讲上海话，但是在家里却讲广东话。
过年的时候,他们也吃竹笋烧肉,但是餐桌上更要紧的是油角、萝卜糕和“发财好事到手”。
他们从大老远移居到上海，在这里形成自成一体的小世界，很长一段时间里保留了自己的语言、风俗和生活习惯。
这个群体名人辈出，在商界叱咤风云。比如上海滩上赫赫有名的四大百货公司，都是广东人创立的。
既有广东菜，又有本帮菜
78岁的唐善祥和儿子唐大维在上海开了家饭店。
老先生的发型和穿着一丝不苟，带着几分洋气，谈吐在老上海话、广东话和英语间自由切换。点评上有网友评价：“老板是个很有派头的老先生”，“对客人特别客气”。
饭店的菜单也很有意思：既有腊味煲仔饭、西洋菜白杏陈肾排骨汤等广东菜，又有熏鱼、酱鸭、樱桃酱方等本帮菜，还有炸猪排、罗宋汤等经典海派西餐。
“都是平常阿拉自家屋里厢吃的小菜。”对此，唐善祥解释说。
之所以呈现出这样融合的风格，似乎要从唐家的身世说起。
唐善祥祖籍广东中山（原名香山），自从祖父这一代上世纪初来上海做桐油生意，到他这一辈已经是第三代移民了。
唐家世代经商。上世纪三四十年代，父亲做进出口生意，面向东南亚。叔叔则与潮州人合伙做珠宝生意，在南京东路、虹庙附近开了一家银楼，名叫“庆福星”。
“阿拉屋里老早最多的就是银质挖耳勺，因为开银楼嘛，随便啥人都送的。”唐善祥回忆说。
他还记得，父亲这一辈保留了不少家乡广东的习俗。“阿拉做贸易蛮噱头的。”他说，“年初二叫‘开年’，老板、伙计都要到店里去，请人来舞狮，还要放炮仗。”
父亲和叔叔帮衬同乡，请的雇员、伙计大都是广东人。“都是人家托过来的。”唐善祥说，“不光有中山的，旁边顺德、番禹、佛山的都有。”
后来由于经商环境风云变幻，唐家还开过一家糖果厂，也是为了那些广东同乡的生计着想。
“阿拉做进出口生意辰光，下头有交关（很多）广东人学生意。”唐善祥说，“人家从广东到上海，一直跟着阿拉，老亲热的，当自家人一样。侬要是生意不做了，交关职工等于就失业了。”
椰子糖是广东特产，唐家把这门生意，倒是也做得有声有色。所经营的利口福椰子糖，是许多老上海人熟悉的味道。
“为啥阿拉做的椰子糖，社会上蛮认可的？”唐善祥说，“因为阿拉做法不一样。人家是用椰子油做的。阿拉原料用的是进口新鲜椰子。”
唐家对于吃这件事，素来颇有心得。
“阿拉爸爸没啥其他爱好，除了欢喜骑马，就是研究哪能吃。”唐善祥说。
因为在香港有亲戚，父亲定期能收到由香港名厨陈荣撰写的《入厨三十年》，偷师粤菜的精华。
父亲擅于烹饪中餐，叔叔则主攻西餐、甜点。“蛋挞、糯米蛋糕、千层酥……做得来真是好吃！”唐善祥说，“为啥会做西餐呢？因为爸爸、叔叔跟外国的买办老熟的，比方讲苏利文的买办。”
兄弟俩珠联璧合，常常在家里招待宾客。几十位客人，杯子搞错怎么办？
“阿拉开银楼就有方便地方。打只银的鸡心，上头标好数字，1到50，插在杯子上，不会搞错了。”
唐善祥把父亲和叔叔的厨艺传承下来，不过到了儿子唐大维这一辈，似乎要“失传”了。
正是出于这个原因，三年前父子俩开起了饭店。
“再不开饭店，下趟这些味道要吃不到了。”唐大维说。
专为广东人服务的食品店应运而生
饭店取名为“大胜胡同”。这是静安华山路上一条真实的弄堂，也是唐家曾经生活了几十年的地方。
不过在此之前，和许多广东移民一样，唐家刚来上海的时候，最初在虹口落脚，住在横浜桥附近、四川北路上的福德里。1941年，唐善祥就出生在那里。
后来随着生意越做越大，唐家搬到了上海西区。“因为阿拉银楼开在南京路上。再加上西区当时是英租界、法租界，发展老现代化的，跟虹口有交关不一样。”唐善祥说。
唐家十六口人先在静安寺住了一阵，随后搬入大胜胡同。房屋为三层砖木结构的新式里弄，当时是法租界的高级住宅区，邻居多为买办、商人、医生、律师。
那时像唐家这样从虹口搬到租界的广东人并不在少数。随着广东人的“迁徙”，一些专门为广东人服务的食品店在西区应运而生了。
“我记得以前静安寺附近有两爿‘广东店’。”唐善祥说，“一爿在华山路上，叫‘民生’，还有一爿在南京西路上，叫‘公成’。”
广东人煲汤喜欢放些药材，这些店里有煲汤用的黄芪、党参、枸杞、芡实、冬虫夏草；有卖鲍参翅肚干贝等珍贵海味，也有鱿鱼干、墨鱼干、蚝干、广东咸鱼、干鱼籽等家常海货。
店门口通常有一个摊档，卖鲥鱼、鮰鱼、青岛明虾、生蚝、铜盆鱼等广东人爱吃的海鲜，旁边卖烧腊卤味，有叉烧、油鸡、白斩鸡、烧肉、烧鸭、烧鹅、乳猪、门腔等等。
唐善祥小时候在协进小学读书。他记得每次佣人李妈接他放学，路过民生，会喊一声相熟的斩烧鸭的伙计：“阿周啊，有物事（好吃的）伐？”
伙计就大方利索地斩一块叉烧送给他。
广东人为什么会来上海
原上海社会科学院研究员宋钻友出生在上海，父亲是山东蓬莱人，母亲是浙江绍兴人。但从1993年开始，他却花了十余年时间潜心研究旅沪广东人，并出版了《广东人在上海》一书，在学术圈里有“宋广东”之称。
事实上，他与广东人的缘分自少年时期便已结下。
1957年，年少的宋钻友跟随父母搬入新昌路、凤阳路西首的祥康里。弄堂里的人来自天南地北，其中，广东人特别多，且大都有些来历。
“他们的语言、风俗和生活习惯跟江浙一带移民差异很大，这些特别吸引我。”宋钻友说。
“比如，再冷的天也有人穿厚厚的木屐。走在弄堂里，人没到，声音从老远就传过来了。”
每到一定的时候，总有小贩骑着自行车到弄堂里来，车后面驮着一个很大的木桶。他们一吆喝，就有广东人下来买。
“小时候很好奇：桶里到底装的是什么东西？也不知道他是从哪里来的。”宋钻友说，“后来才晓得，小贩知道我们弄堂里广东人多，是来卖凉粉的。”
弄堂里的广东产妇生孩子，会从虹口请一个接生婆过来。“因为广东人坚持讲广东话，假使请一个江浙的彩婆，没法沟通。”
最让人眼馋的是，在“三年自然灾害”时期，广东邻居总能收到亲戚从香港源源不断寄来的猪油、花生。“猪油装在长方形的大铁罐里，满满一大罐，够吃一个月。”宋钻友回忆说。
“每到月半的时候，邮递员骑着自行车就来了，车兜里装着邮包单。寄钱的也有，领到侨汇券，可以到侨汇商店去买东西。”
偶尔去广东邻居家串门，从墙上的挂件或者照片中，可以领略到岭南风光和海外风情。
此外，弄堂里还流传着一些广东人早年如何发家致富的“传说”。
所有这一切都让年少的宋钻友感到好奇：“为什么广东人会从那么远的地方来到上海？”
“他们讲的是‘鸟语’，在上海人不是很多，在政界也没有靠山，但为什么他们可以在商界、文化界发展？”
“我见过的广东人，几乎没有一家是没有海外关系的。可能在中国除了福建人之外，广东人的海外关系是最多的。”
“广东人和外面世界的联系从来没有断过，内心世界和我们不一样，这个非常有意思。我很想走进他们的世界。”
在宋钻友看来，广东人旅居上海，是在近代粤民大规模向外迁徙的大背景下出现的。
上海1843年开埠后，作为一个贸易港口，自1850年代起迅速取代广州，成为中国的内外贸易中心。在此后的一百年间，广东人向上海的迁徙基本没有停止。
作为上海移民中极其重要的一支，广东人的数量仅次于江苏人、浙江人，排名第三。
早在1857年，上海已有广东人数万。到1935年，在上海的广东人达到最高峰，有12万人之多。
来沪的广东人不少是投资移民，投资领域分布在纺织业、烟草工业、机器业、食品工业、面粉工业、金融业、环球百货业、小百货业、餐饮业、娱乐等等。
上海滩上大名鼎鼎的先施、永安、大新、新新四大百货公司，都是广东中山人创办的。
粤商利用上海的特殊地位，开展上海与华南、香港、南洋以及欧美各国的贸易，成为联结上海与上述各地市场的桥梁。
“在广东人眼里，省港在一个生活圈里。从香港到南洋去又非常方便。”宋钻友说，“所以在晚清、民国时期，对广东人来说，华南、香港、南洋是连在一起的。”
“不少来沪的广东商人有在海外打拼的经历，他们心中往往装着两个市场——产品既要满足本国市场，又要出口到南洋。要出口就要满足国际标准，追求品牌的高质量。”
因此，他提出这样一个观点：“追求卓越是旅沪粤商最鲜明的品格。可以说，广东移民参与构建了上海的城市精神。”
每周六，到虹口唱粤剧
正如唐善祥一家初来上海时落脚虹口，说到广东移民，虹口是一个绕不开的地方。
“近代上海虽然涌入了数百万来自国内外不同国家和地区的移民，却没有社区林立的现象。但广东人也许是个例外。”宋钻友说，“全盛时期，虹口的粤民在4-5万人之间。南市小东门一带还聚居了一批潮州人。”
早在19世纪70年代，《申报》上就有粤人集居虹口的报道。到上世纪30年代，虹口已被公认为广东人的社区。
粤人社区南至天潼路，北至横浜桥。同乡组织但凡有公告，都张贴在天潼路附近的三元宫和横浜桥。
北四川路上的余庆坊、永安里，武昌路上的南北仁智里，海宁路上的同昌里、德兴里等等，都曾是广东人集居的弄堂。
宋钻友分析，广东移民之所以会聚集在虹口，是因为不少广东人在船厂或仓栈工作，这些工厂大都设在苏州河北岸黄浦江的西侧，离虹口很近。
“另外，虹口有些房产就是广东老板造的。为了收租方便，大量向同乡出租。”
直到现在，虹口依然留有不少广东移民的痕迹。
比如海伦路上的四川北路街道文化活动中心，有一支华南粤乐队。每周六下午雷打不动，有一群老人家从莘庄、宝山、彭浦、普陀等上海的四面八方聚集到这里唱粤剧。
“阿拉剧团成立于1995年。不过如果要追寻到以前，虹口的业余剧团在三四十年代就有了。老早杏花楼、新雅的大菜师傅、点心师傅都在阿拉此地唱粤剧。”81岁的队长卓汝平说。
这里台上唱戏的和台下听戏的，大都是上海的第一、二代广东移民，“年纪轻”的六十多岁，年纪大的九十多了。
“阿拉老早都住在这一带，后来拆迁分散到各地，但是阿拉根还在此地。”卓汝平说，“街道提供了场地，所以阿拉每个礼拜回到此地白相。”
卓汝平的父亲是广东中山人，在德兴洋行的仓库开电梯；母亲是广东南海人，在生产双妹花露水的广生行打工。
自从父母这一辈来到上海，卓汝平从小生活在唐家最初落脚的福德里。
“阿拉弄堂里多数是广东人，所以弄堂里厢都讲广东言话。”她说。
弄堂里有传授武术的精武体育会，她小时候常去强身健体。
从幼儿园到高三，卓汝平读的是离家不远的粤东中学（原为“广肇公学”）。学校里从老师到学生，均以广东人为主。广东话成为“通行语言”，就连班级里的上海同学也都听得懂。
上世纪50年代末，上海电影制片厂拍摄的影片《青春的园地》、《女篮五号》要发行到东南亚，来学校里挑选配音小演员，卓汝平还被选去为电影的粤语版配过音。
89岁的区玉英素有粤剧“上海小明星”之称。她出生在上海，然而出生第五天，就因为战乱被父母带回家乡广东顺德。
等到她7岁的时候，一家人又重新返沪，在吴淞路天潼路附近、上海大厦对面的弄堂里落脚。父亲在广东人开的南洋烟草公司打工。
她还记得，过去的武昌路好似一条广东街，迎面走来的路人，讲的都是广东话。
“海宁路也是。”卓汝平补充说，“还有河南北路、彭泽路、塘沽路交界的‘铁马路菜场’，里厢全是广东人，专门有卖广东人欢喜吃的小菜。”
“卖小菜的即使不是广东人，也听得懂广东言话，甚至会用广东言话回答侬。”区玉英说。
广东人来到上海，为粤剧的北上演出和传播提供了机会。
上世纪二三十年代，大批粤剧名伶来上海献演。粤剧演出舞台大都建在虹口，比如北四川路上的广舞台、广东大戏院（现为群众影剧院）等等。
与此同时，旅沪粤民也自发地组织了一批业余粤剧组织。
比如成立于1925年的永安乐社隶属于永安公司，是上海最早的业余粤剧组织之一。
永安公司的总经理郭琳爽是广东中山人，也是上海滩上知名的粤剧票友。据说凡是有郭琳爽主演的剧目，票价有时比梅兰芳的戏还要高。
1950年，当时19岁的区玉英在永安三厂当纺织女工，被选去参加永安乐社，和老板郭琳爽一起登台义演，唱了《王宝钏》等四出戏。
她还记得老板讲话“中山口音蛮重呃，听起来蛮吃力的”。
保留的广东味道
广东人出了名的爱吃，不管是住在上海哪个区的“老广东”，说起吃来，总是津津乐道。
“阿拉叫上海人的汤是‘三滚两滚汤’，五分钟十分钟就烧好了。阿拉要烧一两个钟头的。”卓汝平说。
现在她去广州探亲，会从四川路上的新海食品店买些火腿、鸭胗肝，送给亲戚煲汤。她自己则从广州带些菜干、剑花回来煲汤。
有些广东人爱吃的蔬菜，在上海很难买到。“比方讲，上海的丝瓜是圆的。广东丝瓜小小的，是六角形的。”区玉英说。
老房拆迁后，她住在彭浦，在家附近的菜场里找到一个老板，为她“特供”西洋菜。
“西洋菜前头嫩的地方汆汤吃，烧西洋菜牛肉汤。比较老的煲西洋菜骨头汤。滚好以后慢慢叫（慢慢地）笃，要烧两个钟头以上，阿拉还要摆两个蜜枣下去。”
区玉英有好几个拿手的煲汤方子。
“阿拉广东人欢喜买猪肺，焯水后放南北杏，再摆两个蜜枣，烧猪肺汤，止咳润肺。——阿拉广东人就是花头精透呀，馋痨（嘴馋）嘛不讲馋痨，讲养生，讲得好听唻。”她开玩笑说。
“还有我欢喜素汤。有种汤阿拉叫‘三姑六婆汤’，蘑菇香菇鸡腿菇，统统买回来烧只汤，再摆点山药，差不多好的时候再摆点枸杞。这种鲜味特别纯粹，侬试试看，真的蛮好吃呃。”
“大胜胡同”有一道需要提前预定的“发财好事到手”——发菜蚝豉焖猪手，这是唐家过年时讨口彩的一道菜。
区玉英和卓汝平家里的年夜饭餐桌上，也保留了一些广东特色菜肴。
“阿拉年三十要做饺子——不是水饺，油里腾的，里厢摆花生、芝麻，甜的。”区玉英说。
“过年阿拉要做萝卜糕，讨口彩，‘步步高’。”卓汝平说，“自己做的比茶餐厅里好吃，摆的东西多，有腊肉、香肠、开洋、干贝。”
不过，就像如今上海的宁波移民、苏北移民过年有时懒得花功夫包汤圆、炸肉圆一样，“老广东”也没有往年那么兴师动众了。
“侬晓得，现在上海嘛都是男人买汏烧。”区玉英说，“阿拉女婿安徽人，头两年还肯弄弄，到底太麻烦，现在是不肯做了。”
各地移民在上海的融合，体现在了年夜饭的餐桌上。“在上海，阿拉也‘变种’了，水笋烧肉也吃的。”区玉英说。
这种融合与变化，也体现在了语言上。
“讲句难听的，在上海唱粤剧，阿拉是末代了。”区玉英说。
卓汝平说：“阿拉屋里厢，儿子都讲广东言话，但是伊拉不欢喜唱广东戏，粤语歌曲倒是会唱的，比方讲谭咏麟。”
“到孙子这一辈，广东言话会听，讲有点洋泾浜。”她说，“现在阿拉屋里经常讲半句广东言话，半句上海言话，有辰光再来句普通话，也不晓得哪能转（换）的。”
迁徙到上海的广东移民，对于家乡有着很强的身份认同。不过随着时间的流逝，上海也慢慢在他们身上留下了印记。
在2016年回到上海前，唐善祥和唐大维父子曾有一段移居香港二十多年的经历。
唐大维说：“在上海，对广东人的身份认同更强；在香港，对上海人的身份认同更强。”
在香港的那些年里，有时候，他们会想念上海的荠菜馄饨。可惜香港荠菜难觅，且不是野生的。
后来，唐善祥想到了一个办法：“用西洋菜来代替，包馄饨倒是不比荠菜差。”参考资料：
1.宋钻友，《广东人在上海（1843-1949年）》，上海人民出版社，2007年出版。
2.张元章，《香山人推动上海崛起》，《珠海特区报》，2010年8月15日08版。
3.谢江珊，《粤商在上海：“广东精神”创造商业奇迹》，《时代周报》，2017年11月。
4.管鑫杰，《上海的业余粤剧组织》，《南国红豆》，2017年第05期。
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