刺身这种食物,爱的人对它如痴如醉,不爱的人则恨不得避而远之,两方仿佛两个阵营,中间横了个吃与不吃的“楚河汉界”。
但有一种食材却能成功“化干戈为玉帛”,既入主了刺身界,成为无可替代的招牌菜,还圈粉了一众不吃刺身的人,成为大家心目中独一份的“例外”。
“我不爱吃刺身,但北极贝除外!”这是很多爱北极贝的吃货的心声。
嫣红的贝肉热情似火,爽脆的口感鲜甜弹嫩,直接吃有海鲜之美,即便化身中式菜肴,也能hold住清炒、酱爆、葱油……等多番“大考”。
然而,正如没有无缘无故的爱一样,刺身也没有无缘无故的亲民口感,就比如本文的主角北极贝,人家压根就是熟的!
北极贝&北寄贝 傻傻分不清楚
北极贝为什么熟了?在弄懂这个问题之前,先来让我们了解一下北极贝的“身世”,毕竟在市场上,总有一个叫北寄贝的家伙招摇过市。
这时估计有人就要举手了:“北寄贝是北极贝的另一个名字!”
其实并非如此,这两种贝都是马珂蛤科下面的贝,硬攀亲戚的话属于表兄弟吧,但无论从样貌还是产地上来看,它们都的的确确是两种不同的贝。
01 日本人最爱的北寄贝
北寄贝,学名叫库页岛马珂蛤,从这个复杂的学名中就能猜出来,这种贝主要生活在东北亚一带的海域中,日本、朝鲜东北部海域均有分布。
它在日语中的标准称呼叫做“姥貝”(ウバガイ),但在最早捕捞到它们的日本北海道地区,当地的阿伊努语则称其为“ポキセイ”,意思是“靠近北域”,对应到汉语中就是“北寄”,因此“北寄贝”这个名字就保留了下来,成为了它常用的商品名。
北寄贝从外表看并无什么特别,简单描述就是一个大个头的蛤蜊,它们生活在水下大概12米,壳长10cm左右,顶端灰白色、底部为褐色,鲜活的贝足为浅灰色,煮熟后呈现为娇嫩的粉色。
但是作为一种食材,北寄贝则以其肥厚的肉质和甜度颇高的口感为人称道,是天生做刺身的好苗子,受到了日本人的疯狂追逐,甚至在北海道的苫小牧市,它还被选为了“市贝”。
粉丝多了,吃的人也就多了,因为北寄贝长12年才肯成熟见人,产量跟不上人们吃的速度,在这样的背景之下,我们熟悉的北极贝就登场了!
02 名副其实来自北极的北极贝
北极贝的学名叫斯廷普森蛤,之所以叫“北极贝”纯属商业需要,不过这个名字可不仅仅是叫着好听,人家真的是来自北极的贝。
它主要分布在北太平洋、北大西洋和白令海的冰冷水域中,其中属加拿大产量最多,据了解,全球约九成的野生北极贝都来自加拿大。
就像上文说的,当北寄贝供不上吃货们的胃口时,北极贝就出现了,这还真不是胡说。1986年,加拿大开始捕捞北极贝,因为北寄贝和北极贝的外壳长得很相似,所以最初加拿大的北极贝出口瞄准的就是当时处于经济上升期、消费能力强的日本。
为了开发北极贝在日本的市场,加拿大没有用北极贝的英文名“Arctic Surf Clam”来称呼北极贝,而是使用了日本人称呼北寄贝的名字“Hokkigai”来进行宣传推广,这也就是为什么现在很多人以为,这两种贝是同一种的原因。
不过说真的,它们两位长得确实很像,壳长都是15cm左右,顶端也都是白色,只不过北极贝的底端为黄褐色,开壳后生的贝足为暗紫色,煮熟后为亮红色,分辨起来还是不难的。
而且在口感上,北极贝也不逊于北寄贝,它们生长在50-60米深的清澈、冰冷、无污染的海底,要在15cm厚的沙子下闭关个12-15年才成熟,时光的沉淀赐予了它爽脆柔嫩的身躯,深冷的冰海赋予了它清甜天然的口感,味美无腥味,随随便便就能征服大堆吃货的心!
“12年磨一贝”,这么金贵生长起来的北极贝,刺身、寿司、火锅、炒菜,随处都可以见到它的身影,蒸、炒、焖、炖,样样都能做出花样。
如今它已经由日本转战中国,并成为了中国吃货们的新宠。
不是刺身的刺身
了解了北极贝的“身世”,下面就要来好好说说刺身这件事了。
其实在日本料理中,北寄贝是有生食的刺身吃法的,这也是品尝北寄贝最常见的吃法。北寄贝的贝足、贝柱、外套膜都可以食用,尤其是它肥嫩的贝足,嚼在嘴里脆脆的,清鲜伴随着野性的大海气息,让人印象深刻。
但是北极贝的刺身那就是另外一回事了。
平时我们看到的北极贝,尖尖的贝肉上宛若点了一层胭脂,既像一顶圣诞帽,又像一朵含苞待放的玫瑰花,光是外表,就足以吸引一堆“看脸”的吃货。你以为人家是天生丽质?其实它们在刚被捕捞时就被煮了。
因为北极贝喜欢隐身于泥沙中,因此在捕捞时,采挖船会先将拖网沉入海底,再用高压水管冲刷海床,这样才能把北极贝捞上来。
为了最大程度地锁住北极贝的鲜,人们会在捕捞后直接对北极贝进行预煮处理,在船上完成去壳、烫熟、清洗、检查和急冻的标准化加工程序。在这个过程中,北极贝中的虾青素受热变红,于是就变成了我们见到的“红舌头”。
所以在吃北极贝时,我们只需自然解冻即可直接摆盘,鲜美柔嫩的口感完全不输星级酒店,Q弹的贝肉在唇齿间纠缠,让人欲罢不能。
当然,如果尝腻了“红舌头”的味道,不妨也来点鲜活的刺激一下味蕾。相比熟冻的,鲜活的北极贝肉质更加软嫩,入口也更爽脆清新。正因这份独一无二的鲜美,北极贝才能与三文鱼、甜虾一起被称为刺身界的“三剑客”。
真假北极贝
不过想买鲜活的,也要小心市场上的“冒牌货”,其中最让人傻傻分不清楚的,就是朝鲜马贝,因为这家伙长着一张神似北极贝的脸。
虽然如此,二者在口感和颜色上还是有很大区别的。相比来说,马贝煮熟后色泽更加暗红,肉硬有嚼劲,因为多为人工养殖,因此味道较淡,解冻后色泽也是黯淡无光。
而北极贝在自然环境中长大,口感更加爽脆,味道也更鲜甜。
推荐大家一道《葱油北极贝》,家常的做法也能吃出别样的味道!
美味的北极贝,赶紧吃起来吧!