砂锅皇朝妈妈
创造性思维：
这个鱼头由专人专门做，从开业热潮到现在，其中包括& amp# 039；二次加热& amp# 039；有的秘诀。
问：鱼头为何火局两遍？
答：第一遍失水去腥，第二遍淋酱入味。
鱼头的初加工：
选重约1500克的花鲢鱼头，掏去鱼鳃，冲净血水，从鱼嘴处下刀，将鱼头斩成块，放入盆中备用。夏季温度升高，则需将鱼头块泡入冰水保鲜。挑选鱼头时，一定要注意鱼鳃下所带的鱼肉不能超过2指宽，肉多了虽然可以使成本降低，但口感也大打折扣。
制作流程：
1、取鱼头块500克，放入净布上吸干水分，倒入盆中，加盐7克、老抽5克、味精、鸡粉各4克、糖3克拌匀，再撒上一层生粉抓匀，腌制2分钟。
2、砂锅放于火上烧烫，淋底油烧至七成热，下入蒜瓣60克、姜片30克小火炒2分钟，待其水分被炒干、出香，即可放入鱼头。注意：姜蒜需提前放于阴凉通风处摊开晾2天，将部分水分去除，这样入锅后才能在短时间内炒至干香，鱼头也会更加出味。
3、待姜蒜炒香，码入鱼头块，加盖小火火局1分半钟。刚开始加热时，砂锅内没有任何反应，待30秒后，鱼头受热析水，砂锅内开始发出“滋滋”的声音，小火继续加热1分钟，至鱼肉的大部分水分去尽。
4、开盖淋入酱汁40克、葱油10克，加盖小火继续火局1分钟，鱼头就可以上桌。
1、鱼头块吸干水分，按份装入码斗。
2、鱼头加调料抓匀腌制2分钟。
3、姜蒜摊开晾两天。
4、砂锅加油烧烫，先入姜蒜炒香。
5、再摆入码好味的鱼头块。
6、加盖焖90秒，淋酱再火局1分钟。
涨知识：
鱼头受热收缩，其实是一个吐水的过程，如果酱汁一开始就拌入鱼头，在其受热吐水后，酱汁味道就会被冲淡。而鱼头加热1分半钟后，水分基本吐完，此时淋入酱汁再加热，香气能够被其充分吸收。
酱汁制作：
锅入底油烧至五成热，下入沙姜碎、南姜碎、蒜茸各150克小火爆香，放入冰糖300克小火炒至融化，添入清水2000克大火烧开，加金兰酱油膏1250克、花生酱200克、高度白酒100克、味精60克、老抽50克搅匀，大火煮开后放入金不换150克、香茅草3根，转小火熬15分钟，待酱汁浓稠，打去渣滓即成。
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