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“植物肉”从2019年爆火之后，一度销声匿迹。却因5月19日晚，明星关晓彤“代言植物肉水饺视频假吃”上微博后，引发网友质疑。
视频中，关晓彤为大家推荐了一款水饺，声称自己在拍戏期间吃这个不会担心变胖，秘方就在于水饺的肉馅是植物肉，可以保持身材，而且比真正的肉更有营养，随后就开始推推推的模式。
植物肉真的可以吃了不胖吗，健康吗，能完全替代肉吗，未来会成为中国人餐桌上的常客、成为“健康与环保”的代言吗？
“植物肉”健康吗？
植物肉又名字“人造肉” 划分为两种， 一种是素肉，一种是培育肉。
素肉也叫“植物肉”，通过加工植物蛋白，使其具有肉类的观感和口感。典型产品是“素鸡”“素鸡不是鸡”，其原材料是豆腐；“素牛肉”则更进一步，通过豌豆蛋白与椰子油的组合，制成素肉饼，加上小麦淀粉和马铃薯淀粉，模仿牛肉口感，加入“血红素”，模仿牛肉观感。
培育肉则完全不同，如果说素肉是用植物蛋白质“拼”出来的，那么培育肉则是用动物细胞“种”出来。通过在动物身上提取细胞，然后在实验室中模拟动物肌肉生长环境，让细胞自动生长发育成肉，或者是提取细胞后，利用3D打印对细胞组织进行排列和复制。
关晓彤在VLOG中，解释自己正在吃的一盒水饺馅料是“植物肉”， 可以保持身材，而且比真正的肉更有营养。
对此，中国科学院生物学博士李雷表示，植物肉的确是含有一些植物纤维，同时可以在加工过程中调整脂肪的比例等，使其看起像是更关心大家健康。然而事实上，在植物肉加工过程为了使其最终能够风味接近真实肉类，往往需要添加各种添加剂来使其风味得到改变，结果使得植物肉的含钠量要远超过动物肉，而钠太高了，对心血管可不友好。
此外，植物肉并不能完全替代动物肉，毕竟一些动物特有的内容，比如维生素B12、部分多不饱和脂肪酸以及一些微量元素，在动植物之间悬殊的很，因此不能彻底杜绝动物肉。所以，对于吃大鱼大肉太多的人群，可以尝试下植物肉来均衡一下，但是如果本身正常吃肉的人，其实没太大必要，可能吃块豆腐、喝碗豆浆效果会更好。
北京营养师协会理事顾中一也表示，一般来说，对于平常营养充足、没有贫血的问题、心血管疾病风险还比较高的这类人来说，吃植物肉会比吃普通肉好一点。
因为植物肉宣传高蛋白、零胆固醇、低饱和脂肪，没什么问题，但是比真肉的脂肪要少得多，这一点就要看具体是和哪种真肉比？
例如猪的硬肋部位的肉，这是脂肪含量非常高的部位，大概每100g里面有57g脂肪，而植物肉每100g才6g脂肪，这么一比，少了89%。但这样的对比不具有普遍性，其实瘦肉脂肪完全可以仅有10%。
其次，植物肉里脂肪非常低，不等于你吃的这个加工食品的脂肪少，为了调味，厂家很可能最终加了很多的油。
为何我们需要“植物肉”？
在饮食乃至生活方式上，人类一直在追求自然、真实，可在生活水准逐渐上升的今天为何开始制造“人造肉”了呢？
经纬创投观点，植物肉”是一场替代蛋白的变革，如果能够用新的方式来解决人类获取蛋白质的问题，就将是畜牧业从手工作坊式的传统模式，进化到工业化的高效变革。
“前瞻经济学人”整合行业多方观点，认为主要有以下几点原因：
- 市场压力 - 素食者增多
根据欧睿信息咨询的数据，全球范围内素食主义者正在增加，对应的全球肉类替代品市场在2018年和2017年分别增长了22%和18%，在澳大利亚和加拿大，超过一半的受访成年人表示正在减少红肉(猪肉、牛肉等哺乳动物的肉)摄入量。
英敏特(Mintel)消费分析师的一项调查则表明，40%的英国受访者则认为“现在我吃肉比以前少了”;在18-24岁的年轻人中，28%的受访者认为“到2025年，我的饮食可能会基本不吃肉”。
- 环保压力 - 温室气体排放
Beyond Meat CEO 伊森·布朗最初创办公司就是出于环保的考虑，根据约翰霍普金斯大学的数据，最少有 23% 的温室气体来自肉类生产，而牛的屁(对，你没看错)占了全球甲烷排放的 41%，而甲烷是温室气体的主要构成部分。换句话说，“人造肉”在很大程度上还有助于抑制气候变化。
尤其当中国于今年正式提出碳中和目标后，解决这个问题的急迫性日益凸显。
- 资源压力 - 人口增长与资源有限
“人造肉”还能够解决人口增长与资源消耗之间的矛盾。
根据联合国统计数据，目前，全球 60% 的粮食作物要用来养殖牲畜 --- 也就是猪、羊、牛等。以牛肉为例，生产1kg牛肉需要消耗7kg主粮，生产1 kg的主粮需要1000kg 净水，所以理论上生产 1kg 牛肉需要消耗超过 7000kg 净水。
此外， 根据2017年Clark & Tilman的统计数据，生产牛羊肉中的每克蛋白质所需要的土地面积为1.02平方米，也远超其他食物种类。
预计到2050 年，重肉的饮食方式只能养活 30-40 亿人，重植物的饮食方式，则可以养活95-100 亿人。而根据联合国的官方预计，到2050年地球将迎来100亿人口。
因此，如果“人造肉”取代集约化农业作为行业标准，对环保将有极大的积极作用。而且理论上，只用植物生产的肉，在技术和产能提高后，价格也会比“真肉”更廉价。
- 食品安全 - 实验室清洁培养
养殖动物是一件“危险”的事，尤其是在一些工业化养殖未能普及的国家和地区，养殖者有可能患上猪乙型脑炎、丝虫病这类人畜共患病。此外，养殖者对动物抗生素的滥用也无形中在提高病毒的抗药性，可能会导致“超级病毒”的诞生，而肉的消费者也可能因此患上食源性疾病。
但“人造肉”，尤其是实验室中的“培育肉”，因为不与外界污染源接触，最起码在制作过程中是绝对安全和清洁的。
以上几点原因从根本上推动了“人造肉”市场，而以Beyond Meat上市为契机，更多的资本与合作商开始重视这一产业，“人造肉”市场上的玩家越来越多，相关产品自然也就多了起来。
“植物肉”早已走入餐桌
如果从源头来看，国内的植物肉产品，很大程度上是受到国外植物肉风潮的影响。
早在2019年，美国最大猪肉生产商史密斯菲尔德食品公司、美国的跨国快餐连锁店赛百味就曾联合ImpossibleFoods、Beyond Meat等植物肉生产商，在多个国家市场推出可供餐桌上食用的植物肉汉堡、香肠、三明治等产品。
国内市场反应迅速， 据公开消息了解到，2020 年 4 月，星巴克在中国推出与美国植物肉品牌 Beyond Meat 合作的 3 款“植物牛肉轻食产品”，同时与 OmniPork 合作推出两款亚洲风味的“植物猪肉轻食产品”，这些产品将在星巴克中国的 3300 家门店上线，而星巴克在中国大陆总共有 4300 多家门店；
去年同期，披萨品牌棒约翰与中国初创公司星期零合作，推出人造肉披萨；肯德基也在国内推出植物肉产品“黄金鸡块”；盒马鲜生也开始在中国大陆销售 Beyond Meat 的人造肉汉堡肉饼；
2020年10月，德克士联手中国植物肉品牌“星期零”，在全国2600家门店限时推出“绿仙仙植物鸡肉堡”、“杏鲍菇植物肉鸡块”等全线植物基产品；其中“绿仙仙植物鸡肉堡”上市5天就销售超10万份；
2020年10月，肯德基推出在武汉16家餐厅推出牛肉芝士汉堡和黄金鸡块两款植物基产品；
2021年3月，喜茶二次使用“星期零植物肉”，在全国门店推出新品“未来肉田园”三明治；
海底捞在 2021 年 3 月宣布，在上海的 31 家门店的火锅小料台，推出植物蛋白新品“味伴侣”作为搭配配料，同时将植物肉“牛肉粒”列入菜品菜单供应。
有数据显示，截至2020年中旬，国内听说过植物肉概念的人群占比达77%，但在其中，仅有33%的消费者有购买并食用植物肉的经历。
国内外“植物肉”市场差距
根据MarketsandMarkets研究报告，2019年全球植物性人造肉的市场规模约为121亿美元，到2025年将达到279亿美元。特别是亚太及南美地区对植物性人造肉的巨大需求将推动市场快速扩大，其中中国或将主导亚太地区的植物性人造肉市场。
在全球人造肉产业格局中，国外人造肉行业起步早，伴随零售和餐饮端的同步发展，消费者对人造肉的接受程度高，而国内人造肉企业起步晚，属于追赶者。
在较为成熟的美国市场，目前有Impossible Foods、Beyond meat、Impossible Food，及Memphis Meat、Mosa Meat、Modern Meadow等多家人造肉企业。Impossible Foods的主要竞争对手Beyond Meat，于2019年5月2日在纳斯达克挂牌上市，是首家上市的美国人造肉巨头。目前，BeyondMeat股价较当初发行价高出4倍有余。
在国内，也有星期零STARFIELD、Z-Rou株肉、新素食、珍肉、珍子未来等几家初创公司。
而在一级股权投资市场，几乎主流的VC机构也都在关注这一领域。高瓴曾投资了人造肉第一股Beyond meat，经纬中国领投了本土植物肉品牌星期零的天使轮投资，又在A轮持续加码。拼多多黄峥辞任董事长后，与创始团队设立的繁星基金，向浙江大学捐赠 1 亿美金用于脑认知、人造鱼肉等的研发。
根据天眼查信息，截至目前，国内共有超5500家企业名称、经营范围包含“素食、人造肉、素肉、植物肉、植物替代肉、细胞肉”，而该数据在2020年10月为5600家。从地域分布来看，广东省的植物肉相关企业数量最多，山东省和福建省次之；9.46%的植物肉相关企业注册成立于1年以内，成立时间在1-5年的占比近44%。其中2017年，我国新增植物肉相关企业超过1300家，增速达到峰值，约为25%。
原卫生部健康教育指导首席专家孙树侠表示，以“植物蛋白”为基础的“人造肉”必将成未来消费风潮，在未来10年内，从国家利益考虑，国家会有更多的政策支持“人造肉”发展。不过，国内人造肉目前仍处于起步阶段，整个市场相当分散，由大量小规模企业构成。
但是，分析人士称，中国的人造肉市场无论是产品配方、风味调制，还是人造肉生产规范标准等都尚处于初级发展阶段。目前，很多布局人造肉的企业很多是把人造肉当作营销手段。
券商认为，中国人造肉还处在传统型植物蛋白素肉阶段，技术落后于国际水平，在开发过程中，产品调味、素肉结构及工业化设备等发展瓶颈亟待解决。
参考资料：
- 前瞻经济学人 ：为什么市面上“人造肉”越来越多？“人造肉”市场究竟有多大？
- 农业行业观察： 中国人造肉市场：冰山与火海
- 经纬创投：未来实验室里培养出来的“人造肉”，普通人可能真吃不出来
（钛媒体APP编辑郭虹妘综合）
