资料来源：东莞时间网-i东莞
富竹宴原版照片全部由记者刘春拍摄
腐竹是满江水乡最具代表性的传统食品。
薄薄的腐竹蕴藏了祖辈们的智慧和代代相传的手艺，因其在广东话里谐音为“富足”，还寄托着对美好生活的向往。《寻味东莞》第一集中的黄老伯，五十多年来都守在万江新村的一家巷尾小店，坚持用最传统的挑皮技艺制作腐竹，尤其是那碗加了腐皮的豆浆，惹得人人都来一句“深夜的酒不如凌晨的豆浆”。
作为东莞的特色美食，腐竹的莞式做法都有哪些？最深得人心的家常吃法你又知道多少？今天的《好食光》特地来到位于万江的二十多年老字号新福苑酒楼，学学腐竹的莞式做法，细品腐竹的家常吃法。
腐竹不宜用热水浸泡
怎样让万江腐竹这种水乡特色食材适得其所，在餐桌上大放异彩，在老字号新福苑酒楼做了二十多年的粤菜师傅古石兴，深谙其中奥妙。
“东莞的腐竹自然认准万江新村这个原产地，至于怎么判断买回来的腐竹是不是优质的，主要靠观察外表和闻气味。”古师傅告诉记者，一般来说，优质的腐竹表面都会有一层豆油，显得十分亮黄，迎着光线，还能看到瘦肉状的一丝一丝的纤维组织；相反的，如果腐竹颜色暗淡无光，则说明存放的时间太久了。“腐竹由黄豆制成，是一种豆制品，好的腐竹闻起来会有股豆香味。在挑选腐竹时，如果腐竹没有气味或者说出现其他一些刺激性味道，则说明腐竹很有可能被化学成分浸泡过，建议大家不要购买。”
腐竹买回来以后，是直接洗净下锅开煮吗？古师傅摇了摇头说：“烹调腐竹之前都得把腐竹变软，这就需要浸泡三到四个小时。我们买回来以后，首先要用流动的水冲洗一下，把长的腐竹掰成小段，目的是为了增加腐竹与水的接触面积，充分吸收水分，从而达到快速泡发的效果。”古师傅强调，浸泡腐竹最好用冷水，不宜用热水。“即刻的热水会大大破坏腐竹内部的纤维组织从而破坏口感，一不小心还十分容易把腐竹泡烂。换句话说，在冷水浸泡过程中，腐竹从硬质地缓慢地过渡到软质地，口感可以达到最佳效果，并且十分有利于成型。”
多种莞式做法走进百姓家
东莞的腐竹自然有着地道的莞式做法，古师傅一张口就道出了近十种：“白灼的、清蒸的、素菜炒的、上汤煲的、水煮的、用砂锅焖的、凉拌的等等，腐竹是一种操作性很强的食材，烹饪的难度低，所以很多东莞人也爱自己在家里做。”
腐竹的美味数十种，但要数最深得人心还是一碗清甜的腐竹鸡蛋糖水。特别是婚娶喜庆之时，东莞人很喜欢煲腐竹糖水。将腐竹、红枣、莲子、鸡蛋、百合作为材料煲成糖水，清甜滋润，清心润燥。这碗糖水的寓意更是丰富——腐竹寓意富贵、丰足；红枣、莲子及鸡蛋寓意早生贵子；百合寓意百年好合；而糖水，自然是甜蜜幸福的象征。
腐竹家常做法
【窝蛋红枣万江腐竹糖水】
窝蛋红枣万江腐竹糖水
将鸡蛋煮熟去壳，腐竹切段，以冷水浸二十分钟，捞起沥干，锅里烧开水加入，枸杞、红枣一起煮开，再加腐竹，用慢火煲15分钟，加入冰糖和鸡蛋。
古师傅支招，鸡蛋除了煮熟剥壳放入糖水，还可把鸡蛋在碗里打散了再倒入糖水里，然后不断搅拌30秒。这样出来的糖水口感较稠，像吃羹一样；又或者直接把蛋打糖水里，慢火煮熟。这样出来的糖水不失清甜，而且因有了蛋白的丝丝花般点缀，口感更软滑。
【猪肉焖万江腐竹】
猪肉焖万江腐竹
这是一道下饭好菜。腐竹先下锅蒸5分钟，然后热油炸至金黄色，再用水浸泡四五个小时，切成小段。接着用五花腩肉爆香出油，这时候放入浸泡好的腐竹，加适量的水焖煮，放蚝油调味会让味道更鲜甜。
【豆酱肉末蒸万江腐竹】
豆酱肉末蒸万江腐竹
腐竹泡软后切成段，再用盐水浸泡几分钟捞起，用盘子装好腐竹，在腐竹上撒上豆酱和肉末便可下锅蒸，肉末需要提前加酱油、花生油、清水腌制片刻入味。
（记者 庄嘉颖）
