喜欢虾的人可能注意到了某些虾的头发会变黑。
这些黑色的东西是什么？虾不新鲜吗？虾是不是被重金属污染了？这种虾还能吃吗？
[生物酶是主要原因]
动植物一般都有一种叫酪氨酸酶的物质，其他生物体的酪氨酸酶结构差别很大，但基本功能相似。
酪氨酸在酪氨酸酶的作用下，可以逐步形成醌类物质，然后再形成优黑素、褐黑素等黑色物质。
虾的全身都有酪氨酸酶分布，但头里的酪氨酸酶活性最强，腹部和尾部的酶活性较低。
因此虾头总是最先变黑，然后才是腹部和尾部。
【化学方式防褐变】
一旦黑变，虾就卖不出价，尤其是海白虾、南美白对虾这样的浅色虾。
生产商要想办法解决这个问题，其关键就在于抑制酪氨酸酶的活性。
过去，捕虾船上最常用的方式是使用亚硫酸钠或焦亚硫酸钠，它们抑制黑变的效果特别好，但容易有残留，影响虾的味道。
而且如果控制不好，容易出现二氧化硫超标，这也是监管的重点之一。
酪氨酸酶有一个核心部件是铜离子，如果把铜离子干掉，它就会失去活性。
因此一些“金属离子螯合剂”被用来防止虾的黑变，比如EDTA。
曲霉和青霉产生的曲酸也可以捕捉酪氨酸酶的铜离子，因此防黑变的效果也很好。
酪氨酸酶需要合适的酸碱度才能正常工作，因此一些有机酸也能抑制它的活性，比如乳酸、柠檬酸、醋酸、草酸、抗坏血酸等。
现在大多数的虾蟹用保鲜剂里都会有这些成分。
【物理方式防黑变】
除了这些“化学”方法以外，科学家还发现用物理方式处理也可以抑制酪氨酸酶的活性。
比如，由于酪氨酸酶发挥作用需要一定的氧气参与，因此采取抽真空或包一层冰的方式也可以防止虾的黑变。
彻底加热能破坏酶的活性，这在熟冻虾中较常见。如果煮过的虾放一段时间之后还是变黑，那多半是因为没有彻底煮熟。
超高压处理是目前食品工业界大力研发的新技术。
比如在500兆帕的超高压下，用二氧化碳处理，只需要10分钟就可以将酶活性全部杀掉，而且活性无法恢复。
同时，这种方法还可以杀死所有能导致腐败变质的细菌和酵母。
虽然这个压力相当于大气压的4000倍，但对虾肉的品质并不会有不利影响。
【虾头发黑未必不新鲜】
如果在常温下储藏，随着时间推移，虾头会变黑，这一定程度上可以反映虾的新鲜度。
然而，虾的黑变主要是酶的作用，和微生物关系不大。
即使在冷冻或冷藏条件下，酪氨酸酶依然有活性，因此仍然会发生黑变。
虾头也是虾的内脏所在，如果虾在捕捞前正好吃了很多深色藻类，比如褐藻，也可能出现虾头发黑的情况。
此外，养殖对虾未消化完的饲料也有可能出现黑色。
那怎么知道虾新不新鲜呢？
虾是特别容易变质的食材之一，一旦腐败就会产生挥发性胺类物质，能闻到刺激性异味。
另外你可以注意观察，是否有虾头脱离、壳肉分离、虾壳发红、虾肉绵软等现象，这都是虾不新鲜的特征。
在餐馆吃饭，如果是清蒸、白灼，一般会用新鲜的虾，这才是海鲜的正确吃法。
如果是重口味的干煸、麻辣等做法，你就需要小心，有可能是用死虾哟。
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