20世纪80年代初，浙江、上海、江苏等地的食品店出售了奇异的鱼干，所有鱼干都没有头，只剩下躯干部位。
这种鱼干其实是从朝鲜进口的明太鱼，刚开始进入中国市场时，了解的人并不多，整个行情也不怎么景气。后来，随着消费者们口口相传，明太鱼逐渐积累了一大批忠实的粉丝，市场也越来越火爆，甚至到了供不应求的程度。明太鱼的学名是黄线狭鳕，在我国北方地区又被称为大头鱼、大口鱼。在鳕鱼的大家族中，狭鳕的个头儿并不算大，一般的商品规格只有25~40公分左右，体重在250～500克左右，最大的能长到4公斤。狭鳕还有个非常突出的特征——头大身长，这也是“大头鱼”名称的由来。
黄线狭鳕/明太鱼
在南方地区，“大头鱼”一般指的是鳙鱼，鱼头占比同样也很大。有研究显示，在四大家鱼中，鳙鱼的出肉率是最低的，仅为32.8%，剩下有45~67%都是鱼头、鱼骨等下脚料。不过，鳙鱼的价值几乎都体现在鱼头上，鱼头越大，市场价格就越高。
巨型鳙鱼王
为了获得更大的效益，国内的育种专家还通过电击、针刺、低温诱导等手段培育出了“缩骨大头鱼”，用来做剁椒鱼头再合适不过了。和普通的大头鱼有所不同，缩骨大头鱼的头部明显更大，重量占体重的40%左右，充分迎合了消费市场的需求。但这种头大身小的“畸形鱼”也引起了不少人的担忧：这样的“变异”大头鱼能吃吗？
缩骨大头鱼鱼苗
其实，缩骨大头鱼和普通大头鱼是同一个物种，两者在基因和种质上并不存在差异。“缩骨”的性状是通过物理方式后天形成的，并不会遗传给下一代，完全可以放心食用。
狭鳕的鱼头虽然也很大，但经济价值并不高，最值钱的部位还是要属躯干部位的鱼肉。狭鳕的营养价值很高，每100克鱼肉中就含有16.3克的优质蛋白（比大黄鱼和凤尾鱼的蛋白含量都要高），而脂肪含量仅有0.4克，属于典型的高蛋白、低脂肪食品。另外，狭鳕肉质紧实、无肌间刺、味道也很鲜美，烹调后的风味不亚于牛肉和带鱼，是上等的保健食材。
狭鳕
然而长期以来，有个问题一直困扰着国内的消费者：市场上销售的鳕鱼全部都是去除头和内脏的，渔民为什么要花费力气把鱼头去掉呢？整条卖岂不是更方便？
事实上，去除鳕鱼的头和内脏主要是出于经济利益的考量。在现代化的远洋渔船上，捕捞及加工设备都非常先进，捕捞上来的鳕鱼在第一时间就可以进入生产线，去除头和内脏，紧接着被存入冷库保鲜。
- 首先，鳕鱼的头部很容易腐烂，如果不及时去除就有可能影响到整条鱼的品质，因此在加工时越早去除头部，鳕鱼就越容易保鲜。
去头的挪威大西洋鳕鱼
- 其次，去除了头部，节省出的冷藏空间就可以容纳更多的鳕鱼肉身，进而实现了经济效益的最大化。要注意的是，剩下的鱼头和内脏虽然经济价值并不高，但也并非毫无用处。鳕鱼的边角料不仅可以加工成畜禽专用饲料，还可以提取鱼骨骨胶原，开发成高档的休闲食品。
营养学研究表明，鳕鱼的内脏富含维生素A和维生素D，可以用来制作鱼肝油，对结核杆菌具有明显的抑制作用；鳕鱼的眼球富含维生素B1，可以用来治疗脚气病；鱼脑则是用来制作“脑黄金”的精品原料。如果能充分利用好这些下脚料，鳕鱼的经济效益必然能再上一个台阶。
在我国的黄海、渤海以及东海的北部海域，也分布有一定数量的鳕鱼。据统计，我国每年加工的鳕鱼高达40~50万吨，其中绝大多数都被加工成了鱼排、鱼片、鱼丁或者肉糜。如果下脚料按照30%的比例来计算，那么每年就有12～15万吨的原料可供利用，即便是直接卖给饲料厂，每吨也能盈利好几百元。
狭鳕的世界捕捞产量
放眼世界，鳕鱼鱼头、鱼骨的附加值就更高了。还是以狭鳕为例。早在世纪80年代，狭鳕就已经是世界上单产最高的鱼类之一，全球一年的捕捞量足足有620万吨，仅次于秘鲁的鯷鱼。90年代，由于资源衰退和过度捕捞，狭鳕的产量一路下滑，近年来一直维持在300万吨左右的水平。如果再算上太平洋鳕、大西洋鳕，那么鱼头、鱼骨的年产量就更惊人了。
对于消费者来说，去头的鳕鱼食用起来也更加方便，直接切片烹饪即可，用来油炸、香煎口味更佳。在国内，可能很多人都不会特意购买进口的“洋鳕鱼”来烹饪，但事实上，鳕鱼已经在不知不觉中渗入到了人们的日常生活了——汉堡王和麦当劳等快餐连锁店所使用的鱼块，其原料就是阿拉斯加狭鳕，做成的鱼排汉堡深受国内消费者的欢迎。
鳕鱼鱼片
总之，“鳕鱼没有头”是一种非常普遍的现象，鱼头的含水量高达70%，粗脂肪含量为13%，营养价值确实乏善可陈，并不适合食用。在某种程度上，“无头鳕鱼”也是市场选择的结果，它的出现和“缩骨大头鱼”一样，起决定作用的都是千千万万用“胃”投票的消费者。
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