《解码岭南文化》纪录片：第一届欧美陈皮文/锦阳网记者林清
追溯岭南故事，发掘工匠的匠心，体会文化传承。
每个民族的文化密码，如基因般留存于人的体内。要了解岭南文化的传承密码，我们以每一位解码人背后的故事，发掘凝聚于这些民俗美物、一饮一食之上的匠人匠心，以及暗藏其间传承至今的文化密码，呈现此卷“解码岭南文化”系列报道。
作为“广东三件宝”之首，陈皮既是岭南最为常见常用之物，也带着岭南文化的深深烙印。低调、朴实，根植于泥土，却经炮制成为流传千年的地道药材，“贵比黄金”却性格平和。作为非遗，未等濒危，已开发出各种创新，形成年轻人也热情回归争相加入的产业链。
对于“活在当下”讲究生活品质的岭南人来说，陈皮更像是一种生活哲学。点滴日常中，默默温润入心，既坚守传统，又在智慧和创新中不断衍生新的惊喜。
【文化名片】
新会陈皮
新会陈皮又称广陈皮，是广东省江门市新会区的传统名产。当地所产的大红柑的干果皮具有很高的药用价值，又是传统的香料和调味佳品，所以向来享有盛誉，早在宋代就已成为南北贸易的“广货”之一，行销全国和南洋、美洲等地区。新会作为陈皮的地道药材产区，专门种柑取皮始于18世纪。1908年（清光绪三十四年）已有《新会乡土志》记载，新会陈皮为当时主要物产之一。
“新会陈皮”2006年被列为“国家地理标志产品”。新会陈皮制作技艺，是广东省江门市新会区独特的陈皮制作传统技艺，被列为广东省省级非物质文化遗产。而蕴含着百年陈皮文化的陈李济传统中药文化，被列为国家级非物质文化遗产。
【传统】寻根·五味流传
“广东三件宝”之首的生存之道
“广东三件宝，陈皮老姜禾秆草”。作为农产品的陈皮，却能成为岭南文化的一张名片，成为广东省的非物质文化遗产，以及成为深入岭南人生活中的暗香之味，是因为什么？
“广东的湿气比较重，而陈皮有燥湿理气健脾的功能，所以对于广东人就更加适合。”莫国强对金羊网记者表示。天工造物，万物生长都有其天时地利人和，陈皮亦如此。从朴实的农产品到养生药材，经历时间与人工炮制升华，陈香甘醇，性甘平和，低调却留香幽远，一如岭南人的性情，也因此在岭南找到了它的生存之道。
“为什么叫陈皮呢？因为有一个陈化的过程。像新会柑，三年以上才叫做陈皮，新鲜的就只能叫柑皮或果皮，”莫国强对金羊网记者介绍，“新会的柑是一个特殊品种，叫做茶枝柑。跟其他地方的柑橘不同，它的主要特点是油室点比较大，也比较香，因为这里的地理环境、气候，以及土质，都与其他地方有所不同。所以它的柑皮用来制作陈皮就特别好。这个在中国传统的医学药学上已经有公认，比如《本草纲目》等典籍都有记载。”在新会的一个陈皮农庄里，陈李济百年陈皮工艺传承人莫国强正在仔细查看今年的柑橘长势，作为非物质文化遗产继承人，每年到新会的新会柑基地已成为他的习惯。
一片陈皮上凝聚着多少项文化精粹？
将陈皮防潮存放，定期晾晒，便可使陈皮自然陈化。然而这经历时间与人工炮制的过程中，又蕴藏着多少细分而出的传统文化与工艺精粹？
“这种叫丁字两刀法，新会天马传统的一种开法。另一种比较普遍的是正三刀法。两者最明显的区别是：三刀法的果蒂在下面。”采摘完新会柑，莫国强还会与果园的工作人员一起取皮。新鲜采摘的新会柑只取皮，不要肉，取皮应该如何下刀都颇有讲究。区别在哪里？这背后凝聚的是岭南人上千年的传统智慧。
“从刀法上看，两刀法比较省工省时。不过从生产效率来说，现在的三刀法已经可以做到机械开皮了，效率确实提高了不少，但好的手工开皮对果肉损伤可以做到最少，减少了果汁对果皮的影响；经过晒制之后，三刀法的皮会相对反卷得比较匀称，故能收得比较紧，缩减了存储空间，便于储运。而两刀法的三瓣反卷各自不同，成花瓣“风筝”状，比较占用空间，也就是意味着需要较大的空间来储存同样重量的皮。但这也意味着在储存时能够利用的氧气和水汽相对较充足，在保证不霉变的条件下，这一点有利于陈化。”尽管是当地老农们对于上千年经验流传下来的传统刀法，也有精益求精的研究。
采摘后的柑皮，在加工晾晒后将运往广州。莫国强所在的药厂已经有417年的历史，是吉尼斯纪录上的“世界上最长寿的药厂”，用陈皮入药，是这里几百年长盛不衰的秘诀。在这里，陈皮的制作有一套自创的独特配方。
“这里是陈李济生产陈皮和炼蜜的地方。上面放陈皮，下面炼蜜糖，陈皮能不断吸收蜂蜜里面的成分。陈皮的药性是温的，多用或久用也会有些燥性。而蜜糖是甘平润燥，刚好与陈皮的药性能起到一个中和的作用，去掉了燥性，用起来就更好。”莫国强介绍。
制作好的陈皮与其他药材一起制成药丸，用传承了几百年的蜡丸工艺进行加工——这也是一项传统工艺，以“首创蜡丸文化”和“百年陈皮文化”为代表的“陈李济传统中药文化”被列入“国家级非物质文化遗产名录”。
“一两陈皮一两金，百年陈皮赛黄金”，陈皮中的一些有效成分会随时间变化而增加，因此越陈越贵。超过四十年的陈皮，一斤的市价高达十万元档次。
【创新】传承·非遗新生
重传统爱创新 陈皮上焕发的岭南精神
低调务实的岭南人有一种精神，将任何自己喜欢的东西融入生活，也因此，好东西才能够世代传承，历久弥新。陈皮文化就是最好的例证。
以美食为天的岭南人当然也不会忘记把陈皮加入美食的制作。陈皮往往不是主菜，却能令主角大放光彩，这也正吻合了广东人的性格特征：低调不张扬，却讲究实效。新会陈皮村里，大厨阮兆佳正在制作菜肴七彩陈皮丝。陈皮宴，是这里最负盛名的出品。
“陈皮的口味比较清爽，选择配料方面，一定要清爽，比如马蹄丝、兰豆丝、芽菜、虫草花等十几种材料，才能做成这个七彩陈皮丝。而且制作过程中，炒的火候不可以太老，一定要快手。”阮大厨熟练地表示。七彩陈皮丝只是陈皮宴中最普通的一道菜，面对一整桌色香味俱全的陈皮宴，陈皮变化成美食的功力才真正凸现。“陈皮宴已经做了很多年了，之前也拿过不少的奖。还有陈皮炖水鸭汤、陈皮小吃、陈皮骨等等都有拿奖。我很喜欢陈皮的味道，一直研究如何用陈皮入菜，这十几年一直如此，现在有六十多个菜式，而且每年都会有新研发。”
80后积极投身 背后有条新兴产业链
日益走俏的陈皮行业近年来吸引了很多年轻人的关注，80后的肖凤琴就是其中的一位，几年前，她开始种植新会柑，一种就是一千亩“做农业呢，都是看天吃饭。我们希望每一年都是风调雨顺。我刚问了工人，今年产量都不错，每亩应该不止2000斤。”
政府和政策的扶持也让陈皮行业更加蓬勃发展。“这两年，陈皮这个行业比较兴旺。也有很多政策扶持。像陈皮贷，农行对我们新会柑种植户都有扶持，我们第一期贷了50万，帮助我们解决了资金周转的问题。”年轻的肖凤琴，2005年是做海鲜生意的，后来产业转型，因为自己是新会人，就回到新会进入陈皮这个“传统”的行业。而根据有关部门披露的数据，2015年，新会柑种植面积约6万亩，陈皮加工从业人员约3000人，年加工陈皮量达3000吨，全行业年销售额超15亿元。根据中国农业银行广东省分行的数据，截至2018年7月末，该行已累计发放“陈皮贷”1.4亿元，有效破解了农户贷款难、担保难、抵押难问题。
此外，广东人还首创了“陈皮银行”。在新会的陈皮村，结合了现代科技手段的陈皮银行，能够让你迅速了解这个金属箱里面陈皮的今生来世，并且可以把陈皮作为一种新型的金融产品，进行投资。有明确的交易时间，交易方法，甚至还有三年后回购陈皮的服务，减低投资风险，积极为陈皮产业引入“金融活水”。
陈皮，从一种农产品，到生活常见美食，从创新的各种利用，到高新科技支持下的金融产品，形成一条完整的产业链，不得不说，作为“广东三宝”之首的新会陈皮，传承的不仅是千年地道药材之精粹，炮制工艺之精湛，更是广东人务实创新精神的体现。
许多传统文化项目列入非遗，总不免带有濒临着失传的危机，而陈皮凝聚着多项非遗，却不仅仅作为一种文化被传承，更多的是附着于陈皮之上的对真味的探寻、求真、精益求精，以及开创精神。也因此，陈香甘醇，历久弥新。
>>岭南声音
莫国强：陈皮陈久者良，这在以往的医书中都有记载。由于产地不同，地理气候条件不一样，土质及其里面的微量元素也不一样，果皮所含的成分乃至微量元素也会不一样，所以道地药材跟不道地药材的差别是必然的。陈皮在广东备受欢迎，跟这里的气候与地理条件相关，也与广东人的生活密切相关。
肖凤琴：做农业都是看天吃饭。我们希望每一年都是风调雨顺。
阮兆佳：我很喜欢陈皮的味道，十几年来一直研究如何用陈皮入菜，而且每年都会有新研发。
>>陈皮密码
丁字两刀法
新会天马传统的一种开法。果蒂在上，三瓣果皮开出后形状一大两小。
正三刀法
均分三片果皮的刀法，果蒂在下面。
新会陈皮炮制过程
1、开皮：用丁字二刀法或正三刀法。
2、翻皮：选择晴朗天气，将已开好的鲜果皮置于当风、当阳处，使其自然失水，质地变软后翻皮，使橘白向外；
3、干皮：
晒干法：选择晴朗、干燥天气，将已翻好的果皮置于专用晒皮容器或晒场内自然晾晒干。
烘干法：将翻好的果皮置于干皮专用容器，在低温烘房内（最高温度不超过45℃）烘干；
4、包装：用透气性好，无异味和污染的材料包装；
5、存放：在地势较高、自然通风、干燥的地方，离地、离墙、离顶存放。
6、陈化：在保护范围内自然条件下陈放3年以上。
陈皮银行
陈皮银行的操作模式，是对储藏的陈皮建立“仓单”，通过与第三方金融机构搭建的仓单电子交易平台，使陈皮成为一款包含期货交易和现货交易，具有保值增值功能的金融产品。其中包含了溯源发布，电子竞价系统等现代商业操作思维。
陈皮贷
为解决陈皮产业经营者启动资金不足、贷款难等问题，推动新会陈皮产业发展，中国农业银行广东省分行在江门推出了特色信贷产品“陈皮贷”，主要为种柑农户、陈皮加工业者以及陈皮产品销售者提供资金支持，助力陈皮全产业链发展，额度可达1000万元以上。根据中国农业银行广东省分行的数据，截至2018年7月末，该行已累计发放“陈皮贷”1.4亿元，有效破解了农户贷款难、担保难、抵押难问题。
